giovedì 12 ottobre 2017

LA TURTA DA BIGIU O UN MICHELACC PARTICOLARE


Conosciuta anche come torta di pane o torta paesana, in Brianza e in tutto l'hinterland milanese è semplicemente la Turta Michelacc (si legge con l'accento sulla sillaba finale e con la doppia c di doccia), da mica cioè michetta, il pane tipico del milanese, e latte.
Le origini sono  paesane, contadine, povere. E' un dolce che nasce, come tanti altri eccellenti esempi di cui la gastronomia italica è ricca,  dal riciclo del pane avanzato ed è frutto del solito ingegno delle massaie di un tempo,  che si inventavano piatti gustosi e adatti a riempire gli stomaci, semplicemente con quello che c'era a disposizione e secondo la regola ferrea che "non si butta via niente" figuriamoci il pane!! 
Un vero sacrilegio buttare il pane, simbolo di cibo per antonomasia e a cui da sempre vengono associati  significati di sacralità.
Anche a casa mia, quella dove sono nata e cresciuta, in terra lombarda dunque, non dove abito ora, che è ben al di là del Po,   vigeva questa regola e il rispetto per il pane era sacro. Ricordo ancora l'unica volta, da bambina, e mi servì da lezione per sempre, in cui il mio papà si indignò e mi rimproverò  severamente perché mi vide buttar via alcuni resti di pane. Mi spiegò che ne aveva sofferto la fame in tempo di guerra e da quella esperienza, per lui il pane era diventato  sacro.


Boffalora S/Ticino - Foto dal web

E sempre a casa mia,  cioè a Boffalora S/Ticino, il Michelacc prendeva un nome speciale: Turta da Bigiu. Era stato ribattezzato scherzosamente da mia nonna Maria, la nonna paterna che ha sempre vissuto con noi (anche se a dirla tutta eravamo più noi che vivevamo con lei) in riferimento al vecchio vicino, soprannominato Bigiu,  che una volta gliela fece assaggiare ma la versione del vicino non l'aveva soddisfatta perché era troppo bagnata e quando affondò  la forchetta fece  pluff e riaffiorò il latte che  "la pareva una pulta" (sembrava una polentina, una pappetta). Mi  sembra di sentirla ancora quando la raccontava e come rideva divertita scherzando il povero Bigiu!

Bigiu era originario di Bernate Ticino,  un grazioso paesino appena un ponte più a nord del nostro; entrambi sorgono lungo il naviglio Grande, un canale artificiale risalente al XII secolo, navigabile fino alla darsena dei navigli a Milano e solcato dallo storico "Barchett de Bufalora" oltre che da moderne imbarcazioni per crociere sui navigli.

Il Barchett di Boffalora

Eccomi ritratta di recente, in  navigazione lungo il Naviglio sul barchett

Il Michelacc  si preparava e si prepara tutt'ora a Bernate in occasione della festa del paese che cade la seconda domenica di settembre e anche se tra Boffalora e Bernate c'è sempre stata una, seppur bonaria, guerra di campanile, la nonna lo preparava in quei giorni  o comunque durante l'autunno.

Bernate - foto dal web

Il dolce non ha una vera e propria ricetta e sicuramente si è arricchito nel tempo; di base si fa rinvenire il pane secco nel latte, poi si aggiungono principalmente uova, zucchero, cacao, uvette e frutta secca, amaretti o altri biscotti secchi o quello che volete buttarci, aromi inclusi. Il segreto della nonna erano le mentine!! Sì, i suoi "tirafià", delle grosse pastiglie di zucchero alla menta che lei nascondeva nel suo cassetto della biancheria e noi nipoti dispettose saccheggiavamo puntualmente!
Allora mi sembrava una cosa molto stramba, in tempi recenti invece l'ho riscoperto e l'ho riciclato già due volte qui sul blog, per i baci di cioccolato e gli ossi dei morti.
La consistenza della torta è un po' bagnata e densa, ricorda il castagnaccio ma ha uno spessore maggiore.

Ed ecco il mio Michelacc  o "Turta da Bigiu"  per la Giornata Nazionale della Torta di Pane, secondo il Calendario del Cibo Italiano


Ingredienti per una tortiera da cm 20-22 di diametro

400 g di pane raffermo (io ho usato il toscano)
700-800 ml di latte  parzialmente scremato (o come ho fatto io per caso 500 ml di latte + 100 g di ricotta vaccina)
80-100 g di amaretti secchi tritati
60 g di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda
60 g di mandorle (o pinoli)
4 cucchiai colmi di zucchero di canna
2 cucchiai di cacao amaro
2 uova
una decina di mentine o in alternativa 1 cucchiaio di menta essiccata
1 cucchiaio di all spice (o mix di cannella, noce moscata e chiodi di garofano)
scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e due o tre scorze di limone. Togliete le scorze, versate  il latte sul pane tagliato a dadini e lasciatelo ammorbidire. Infine sfaldatelo con una forchetta o passatelo al mixer per un risultato più omogeneo. Fate intiepidire e amalgamate le uova leggermente sbattute e tutti gli altri ingredienti con la restante scorza di limone grattugiata. Io avevo poco latte e il pane toscano essendo molto consistente ha bisogno di più liquido, nell'emergenza ho pensato di utilizzare un rimasuglio di ricotta che avevo in frigorifero. La quantità di latte dipende molto dal tipo di pane utilizzato. Non esagerate altrimenti vi tocca lasciarlo in forno a lungo per non avere l'effetto "pluff".
Amalgamate bene tutti gli ingredienti, versate il composto in una tortiera imburrata e cuocete in forno a 180° C per 35-40 minuti.
Fate riposare un giorno prima di consumarlo, se resistete, perché sia la consistenza che il gusto ne beneficeranno e il palato ringrazierà! Cospargete con zucchero a velo.




mercoledì 27 settembre 2017

LA MIA PRIMA NERANO PER IL CLUB DEL 27



Prima che i puristi, per non dire talebano-campani, fra cui alcuni amici, cultori degli spaghetti di zucchine  alla Nerano, levino un coro di proteste di fronte alla foto della mia Nerano, premetto subito che in questa pasta nessuna zucchina è stata maltrattata!!
Ho scelto di preparare gli spaghetti alla Nerano, pescando dalla lista di super classiche paste italiche, proposta dal nostro Club del 27, l'appuntamento mensile collaterale alla sfida Mtchallenge,  che è ripartito nel mese di settembre, dopo la lunga pausa estiva con la sfida lanciata dalla sottoscritta dall'altro blog Poverimabelliebuoni, ovvero la pasta col pesce.

Quindi, adesso....
il banner della mitica Mai, Il colore della Curcuma

Ebbene, sono partita innanzitutto dalla ricetta riportata nella lista di cui sopra, proposta da  Rosaria del blog Sosi dolci e salato , che in materia di cucina napoletana e campana è una validissima fonte, non solo perché è campana ma vanta anche eccellenti frequentazioni tra produttori e chef della sua regione come il Pastificio dei Campi di Gragnano e lo chef Peppe Guida, stella Michelin dell'Antica Osteria  Nonna Rosa di Vico Equense, che anch'io ho avuto l'onore e il piacere di conoscere personalmente. 
Però, ho anche attinto ad altre autorevoli fonti e ho seguito alla lettera il vangelo secondo Maria Grazia di Nerano, storico ristorante in riva al mare,  in località Nerano nel comune di  Massa Lubrense, raccontato in un fantastico reportage con incursione proprio nelle cucine di Maria Grazia e relativa documentazione fotografica, ad opera di una blogger d'assalto come Cinzia del blog  Cindystar . Maria Grazia è un ristorante che vanta origini antichissime e che è diventato famoso, a partire dagli anni '50 proprio per aver creato questa semplice eppure speciale pasta con le zucchine, nota appunto come spaghetti/vermicelli con zucchine alla Nerano, o spaghetti/vermicelli alla Nerano.
Ultimo, ma non di importanza, ho consultato anche la Bibbia "Ricette di Napoli" di Luciano Pignataro,  che svela i segreti della Nerano perfetta grazie ai suggerimenti di un altro autorevole chef campano  Tonino Mellino.
La versione più diffusa prevede che si frullino parte delle zucchine fritte ma mantenute ancora morbide e umide, per creare una cremina con cui mantecare gli spaghetti o vermicelli, scolati alcuni minuti prima della cottura ottimale, a cui viene unito anche del caciocavallo stagionato, meglio se provolone del monaco dop.  L'altra versione invece non contempla le zucchine frullate ma solo tagliate a rondelle e fritte e la mantecatura viene affidata all'abilità del cuoco che fa danzare e legare formaggio, acqua di cottura e olio. 
Insomma,  un piatto per cui gli animi si accendono come gli appetiti, in difesa dell'originale e unica, cioè quella di Maria Grazia a Nerano, e del rispetto di alcuni importanti passaggi nella preparazione perché se uno può pensare "e che ci vuole a fare una pasta con le zucchine?", sappia che non è così facile come sembra! 

Di seguito la ricetta di Rosaria, con le mie annotazioni fra parentesi. E in conclusione, direi che come primo esperimento sono abbastanza soddisfatta, pur non avendo, ahimè,  mai assaggiato l'originale. Il gusto mi sembrava ben bilanciato tra dolcezza e piccantezza, sufficientemente cremosa e ben mantecata, senza aver avuto bisogno del burro, il formaggio non mi ha fatto grumi ed è già tanto!! Le zucchine sono state mantecate insieme alla pasta, non si vedono ma sono nella matassa di spaghetti,  ne ho solo tenute da parte una manciata (fritte ma umide come raccomanda Pignataro) per la decorazione, extra mantecatura, unico vezzo più che altro coreografico.  Purtroppo non sono riuscita a reperire il provolone del Monaco dove abito, ho sopperito con un caciocavallo silano di media stagionatura. Ora però che ci ho preso gusto,  devo assolutamente ordinare il provolone originale alla mia gastronomia di fiducia di Livorno, a cui ho pensato troppo tardi per questo appuntamento...sigh...ma le zucchine sono ancora buone, la rifarò presto!!


Ingredienti per 2 persone

180 g di spaghetti o vermicelli (io spaghetti di Gragnano misura media)
400 g di zucchine  (io: piccole, freschissime col fiore ancora attaccato, chiare, costolute, tipo romanesco)
80 g di Provolone del Monaco grattugiato o altrimenti un buon caciocavallo stagionato ( io cacio cavallo Silano Dop)
Aglio ( io uno spicchio di aglio rosa grande)
Olio extravergine d'oliva ( io uso un Igp Toscano  fruttato,  non amaro, leggermente piccante)
6-7 foglie di basilico (io del mio piccolo orto :-)
Sale
Pepe (io niente pepe)

Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.
Lavate e tagliate le zucchine (a rondelle né troppo spesse né troppo sottili)  e friggetele in olio evo.
C’è chi le frigge in olio profondo, io (Rosaria)  preferisco fare così: nella padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l'aglio (io, Cristina,  preferisco schiacciarlo se non spremerlo e farlo sudare lentamente a fuoco dolce), eliminatelo e aggiungete le zucchine (io l'ho tolto, ho alzato la fiamma per friggere le zucchine e poi l'ho rimesso prima della mantecatura perchè mi piace molto l'aglio e non me ne privo). Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le zucchine e mettetele da parte.
Mettete la pentola per la cottura degli spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli spaghetti.
Dalle zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del mini-pimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura. (io ne ho serbate anche una manciata per la guarnizione finale) 
Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.
La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti. (Gli spaghetti non vanno scolati ma vanno raccolti dall'acqua con la pinza)
A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate velocemente e servite. Si deve formare una cremina che lega il tutto. (io ho trasferito tutto in una boule d'acciaio tenuta in caldo, come ho visto nel reportage fotografico di Cinzia da Maria Grazia e ho imitato "la danza dello spaghetto" cioè una mantecatura fatta roteando e saltando la pasta e aggiungendo il formaggio, un poco d'acqua di cottura e d'olio a piccoli step e continuando a roteare, il tutto in una manciata di secondi, meno di un minuto..... Una sudata e una cucina che sembrava un campo di battaglia ma ne è valsa la pena!)




Per tutte le altre paste del nostro club consiglio di consultare  il sito Mtchallenge dove troverete grandi classici come carbonara, gricia, cacio e pepe, amatriciana, al nero di seppia, alle vongole....buon divertimento e buona scorpacciata di pasta!!





domenica 13 agosto 2017

ZUCCHINE TONDE RIPIENE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Sono proprio belle e coreografiche queste zucchine tonde, vero? Le vedi  sul banco del mercato e non puoi fare a meno di immaginarle straripanti di golosa farcitura con quella irresistibile crosticina superficiale che si forma durante la cottura in forno e anche se è caldo, decidi che le acquisti, magari perché hanno annunciato che ci sarà una tregua all'afa, magari grazie ad un acquazzone che rinfresca l'aria e tu sei pronta ad approfittarne!!

Almeno per me è andata così e comunque, vale la pena anche di soffrire un po' il caldo del forno per poi essere ripagati da un boccone veramente ghiotto che fa tanto estate quanto una fetta di anguria fresca!!

Le verdure ripiene sono un vero must estivo, peperoni, pomodori, zucchine, melanzane, cipolle fresche, tutte si prestano ad accogliere un ripieno e a rallegrare le nostre tavole.
Mio marito ne va matto, a maggior ragione, accontentiamolo!

Altre proposte di verdure ripiene, tradizionali o fantasiose, fanno bella mostra oggi sul Calendario del Cibo Italiano per la giornata nazionale delle verdure ripiene. 


Di seguito una mia versione abbastanza classica e consolidata



Ingredienti per 4 zucchine tonde medie

4 zucchine tonde di media grandezza (200 g cad ca)
1 spicchio d'aglio rosa piccolo
80 g di pane raffermo grattugiato
60 g di mortadella
40 g di parmigiano grattugiato
erbe miste fresche : prezzemolo, timo, origano
foglie d'alloro fresco
1 uovo
noce moscata qb
sale e pepe di mulinello qb

Lavate e asciugate le zucchine, privatele della calotta superiore mantenendo il picciolo.  Cuocetele in microonde, a potenza massima, per ca 6-7 minuti, aggiungendo le calotte negli ultimi 3 minuti.
Fatele intiepidire rovesciate su un canovaccio pulito. Infine scavatele, prelevate  la polpa interna, rimettetele a scolare completamente sul canovaccio per almeno un'ora, eventualmente riponete in frigorifero. 

Preparate la farcia mescolando la polpa delle zucchine con l'uovo, il pan grattato, il parmigiano, la mortadella frullata e le erbe miste tritate insieme all'aglio. Regolate di sale, pepe e noce moscata.
Salate leggermente il cuore delle zucchine svuotate, farcitele con generosità in modo che la farcia debordi ma senza esagerare perché si gonfierà in cottura. Cospargete la superficie con pangrattato e parmigiano grattugiato. Ungete il fondo di una pirofila con olio extravergine d'oliva, disponete delle foglie d'alloro spezzettate sul fondo, spennellate d'olio lateralmente le zucchine, posizionatele nella pirofila, irrorate con un filo d'olio e cuocete a 180° per 30 minuti ca. 
Aggiungete infine le calotte spennellate d'olio  e cuocete altri 5 minuti, eventualmente accendendo il grill per dare una gratinatura  finale.










martedì 27 giugno 2017

IL MIO GELATO ALL'EARL GREY PER IL CLUB DEL 27


Nel mese di giugno, per alcune problematiche, abbiamo saltato il nostro abituale appuntamento mensile con la sfida dell'Mtchallenge e, dal momento che luglio e agosto sono considerati mesi di riposo per il nostro amato gioco, aggiungendo giugno, ci concediamo quindi una lunghissima pausa. E non vi dico chi è il super summer culattacchion hahahahaha  che ha vinto l'ultima sfida e che si riposa quindi non due mesi, come da regolamento,  ma questa volta ben tre!!
Quasi delle vere vacanze scolastiche, del resto l'Mtchallenge è una scuola!
E quindi, proprio come durante le vacanze scolastiche, come i bravi studenti che non fanno i compiti estivi all'ultimo momento, noi diligentemente ci impegniamo mese per mese e onoriamo il nostro Club del 27 che per questo mese ha ripreso una sfida amatissima dalla sottoscritta e da molti ghiottoni, ovvero: LA SFIDA MTCHALLENGE  N. 22 – IL GELATO.

Nessun testo alternativo automatico disponibile.
Il banner del tema del club di questo mese ad opera di Mai, Il colore della curcuma

Durante luglio e agosto, comunque, ci sono anche le E-saltate, cioè si rifanno le ricette delle sfide che si erano saltate perché non si era ancora nella community Mtc oppure perché non si era semplicemente partecipato, giocando uno dei due "passo" annuali a  disposizione. Insomma all'Mtchallenge non ci si annoia mai, anzi ci si diverte moltissimo e si impara!


Per quanto riguarda il gelato, il post della sfidante, la competentissima Maria Pia del blog La Apple Pie di Mary Pie , era un eccellente trattato scientifico sui gelati con tabelle comparative, formule e percentuali e trucchi e accorgimenti : Il gelato di Mapi con o senza gelatiera 

Fra le tante ricette pervenute durante la sfida, per il Club ne sono state selezionate alcune davvero invitati e così ci rinfreschiamo un po' la memoria oltre che la gola!! Perché il senso del club è proprio questo, recuperare le ricette delle sfide o delle rubriche annesse che andrebbero perdute nel marasma del web per via della velocità con cui si consuma tutto subito e poi si passa ad altro.
Inoltre nel club, mentre si prepara la ricetta, ci si confronta, ci si aiuta, ci si conforta a vicenda per le demoralizzazioni degli insuccessi e si gioisce insieme quando tutto funziona.

Io ho scelto di fare l'intrigante gelato all'Earl Grey Tea di Eleonora Colagrosso del blog Burro&Miele omettendo l'hot chocolate fudge ma limitandomi a sfruttare l'abbinamento earl grey - cioccolato, squisito!!! ma ne farò anche tanti altri sicuramente, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Questi quelli selezionati per il Club del 27 (fra cui il mio ai pinoli e basilico con zucchine candite che sicuramente non avrà fatto nessuno sigh..):

Il gelato pralinato alle mandorle e lavanda con salsa al miele di Lara
Il gelato al melone e prosciutto crudo di Elena
Il Gelato alla Vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate di Lasagna Pazza
Il Gelato al Cappuccino di Debora
Il Gelato alla crème brulée di Tery
Lo storico Paciugo della Vitto!!!
Il Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia di Annarita
il Gelato aftereight di Debora
Il Gelato ai ricciarelli di Patty
Il gelato all’anguria di rosaria
Il gelato ai fichi, mandorle e uvetta al rum di Mai
il gelato fritto al cioccolato di alessandra- delizie da mille e una notte
Qui invece ci sono proprio tutti i gelati degli sfidanti dell'Mtchallenge n. 22, ben 148!!


GELATO ALL'EARL GREY TEA CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE


Una giraffa in mezzo alle zebre è stato definito nel Club ;-) effettivamente...non ho realizzato il doppio animalier finché non me l'hanno fatto notare...l'idea era quella di proporre un gelato al tè in una tazzina da tè con accanto una teiera; in mancanza di un elegante servizio da tè vintage, mi è capitato di vedere fra le caccavelle della mia amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare, questo set da tè giapponese, che non è proprio azzeccatissimo, forse era più adatto al tè verde ma mi piaceva, punto. Preso in prestito e stop. Già è stato difficoltoso fotografare il gelato che si squagliava nonostante tutti gli accorgimenti presi per ottimizzare la tempistica dello scatto, non stiamo a sindacare sull'attinenza di caccavelle e tovagliette zebrate, ovvia...(esteticamente funziona però dai..)

Sì perché il tormentone nel club è stato che a molti il gelato si squagliava in un nano secondo. E' vero che fa caldissimo, è vero che i gelati "naturali" si sciolgono più velocemente di quelli industriali ma non alla velocità della luce! Quindi insieme abbiamo cercato di capire quali fossero le cause, se avevamo fatto degli errori nell'eseguire la ricetta, se i nostri freezer non ghiacciano a sufficienza etc...perché ad alcuni invece è riuscito perfettamente, con o senza gelatiera, non è quello il punto.

Il punto è l'esecuzione perfetta della base del gelato, alla crema  nel mio caso. Bisogna seguire alla lettera le dettagliatissime istruzioni di Mapi. Cosa che io non ho fatto, commettendo alcuni sciocchi errori anche se il gelato era buonissimo ma si scioglieva troppo velocemente. La sua ricetta è infallibile. E' un gelato naturale, senza addensanti e altri additivi, va da sé che si sciolga abbastanza velocemente quando fa molto caldo ma ha anche il pregio che appena lo togli dal freezer è pronto da mangiare ;-)
La versione di Eleonora, all'earl grey consiste solo in una raffinatissima aromatizzazione della base crema di cui sopra:

Ingredienti per 800 ml di gelato come da istruzioni di Mapi/Ele e le mie annotazioni/errori tra parentesi

300 ml latte fresco e intero (io parzialmente scremato, errore)
300 g zucchero semolato, meglio ridurre a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce (fatto)
250 ml panna fresca ( ho fatto l'errore di montarla, avendo letto distrattamente le istruzioni, errore, l'aria gonfia il gelato e lo rende troppo morbido!)
45-50 g tuorli = ca 3 uova grandi
3 bustine di tè earl grey

100 g di cioccolato extra fondente 70% o 85%

Mischiare il latte con metà dello zucchero fino a dissolvere quest'ultimo. Inserire le bustine da tè e portare quasi a bollore, spegnere, coprire e lasciare in infusione  per 15 minuti. A parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a che il composto "scrive". Togliere le bustine  dal latte, strizzarle e riportare il latte quasi a bollore, infine versarlo a filo nel composto di uova e zucchero mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangi fiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. (fatto) Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. (Ho saltato questo passaggio, forse anche questo ha influito sulla riuscita finale?). Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica e far riposare in frigo almeno un’ora, meglio  tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. (riposato 24 h in frigo)

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata. (non mi sembra che la massa sia aumentata di volume nella mia gelatiera e ho lavorato il composto per 30-35 minuti come prescritto dal libretto di istruzioni della gelatiera)
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. (fatto ma non nel contenitore di polipropilene, la prossima volta che compero il gelato in gelateria, lo metto da parte!!!) Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

Ho servito il  gelato all'earl grey con scagliette di cioccolato. Era squisito ma troppo morbido, ci riproverò ma intanto ho voluto immortalarlo con tutti i suoi difetti così chi legge magari pone l'attenzione su alcuni dettagli che sono fondamentali anziché  sottovalutarli!!













giovedì 25 maggio 2017

SEMIFREDDO DI BUFALA, CIOCCOLATO E OLIVE CANDITE, STREUSEL ALLE MANDORLE


Non avevo previsto di pubblicare questo dessert che è un assemblaggio di tre elementi già consolidati e proposti più volte come conclusione di una cena fra amici ma mi è stata chiesta la ricetta e mi sono resa conto che effettivamente non c'era sul blog! O meglio, c'erano i singoli elementi, un po' qui un po' là e in varie versioni ma non insieme. Quale migliore occasione per immortalarli.

La versione nella foto è stata realizzata la scorsa settimana quando, dopo vari tentativi durati un paio di mesi, a causa degli impegni di tutti, finalmente ho avuto il piacere di invitare a cena l' amico giornalista e fotografo enogastronomo Claudio Mollo*, che conosco da anni ma col quale ho sempre condiviso il convivio solo in ristoranti o ad  eventi enogastronomici e  una volta sola fra le mura domestiche per fare delle foto a piatti che lo avevano incuriosito  ma, per fortuna, lui non se lo ricorda e meglio così perché per la sottoscritta fu una vera débacle, un solo piatto si salvò su tutto il menu!!
In quest'occasione  Claudio era accompagnato dalla gentile consorte Sabrina. 
Chissà perché le consorti sono sempre gentili....scherzi a parte, la consorte è davvero gentile ed è stata di piacevolissima compagnia e, cosa che più lusinga una cuoca, ha fatto onore alla mia cucina, facendo il bis di alcuni piatti  e ha chiesto appunto alcune ricette!

* momento di autocelebrazione: nella sua pagina photofood, in mezzo a nomi illustri, compare anche la mia "magia di acciuga e verdure" come lui l'ha nominata (l'ultima foto della seconda fila).

Ma prima che mi gongoli troppo, andiamo dritti alla ricetta del semifreddo di mozzarella di bufala con  cioccolato e olive candite e streusel alle mandorle.

Per il semifreddo alla mozzarella di bufala la fonte di ispirazione è Ada Parisi, Siciliani creativi in cucina, dal suo piatto vincitore del contest  de Le Strade della Mozzarella nel 2014, nel quale raggiunsi la finale e in cui ebbi l'occasione di conoscerla ed apprezzarla nella sua simpatia e generosità tutta siciliana.
Ho leggermente modificato alcuni ingredienti della ricetta originale, riducendo soprattutto lo zucchero :

Ingredienti per 4 persone:

Per il semifreddo di mozzarella
250 g di mozzarella di bufala campana dop (meglio se ben sapida, la mia viene da Battipaglia, l'ideale è che sia di qualche giorno e quindi più cremosa)
150-180 ml di panna fresca liquida
180-200 g di meringa all'italiana

per 250 g ca di  meringa all'italiana:

150 g di zucchero semolato finissimo
30 ml d'acqua
90 g di albumi uova bio categoria A a temperatura ambiente

Versate 100 g di  zucchero in un pentolino, unite l'acqua, fate sciogliere a calore moderato misurando la temperatura con un termometro ad immersione. Quando lo sciroppo raggiunge i 114-115 ° C, iniziate a montare a parte gli albumi con lo zucchero rimanente con una frusta elettrica o nella planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C unitelo agli albumi facendo attenzione a farlo colare lungo le pareti del contenitore e non direttamente sugli albumi, continuate a montare fino a raffreddamento e fino a quando la meringa risulterà ben gonfia, lucida, soda  e stabile.

Frullate la mozzarella con due o tre cucchiai di panna liquida fino ad ottenere un composto ben cremoso.
Montate la panna ben fredda.
Infine incorporate delicatamente  la meringa e la panna alla crema di mozzarella utilizzando una spatola da pasticceria e facendo dei movimenti rotatori dall'alto al basso.
Mettete in un contenitore con un foglio di pellicola a contatto con il composto. Chiudete e passate in freezer.

Per le sfoglie di cioccolato e olive candite:

una manciata di olive taggiasche sott'olio, denocciolate
zucchero a velo qb
100 g di cioccolato extra fondente all'85%

Sgocciolate bene le olive dall'olio, tamponate accuratamente con carta assorbente, mettetele su una placca da forno, infarinatele abbondantemente con zucchero a velo. Passata in forno a 120-130 ° C per 40-45 minuti, controllando che non si asciughino troppo, nel  caso aggiungete altro zucchero a velo.
Fate sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria. Stendetelo su un foglio di alluminio posto sopra una spianatoia, disponete sopra al cioccolato le olive, copritele con il restante cioccolato. Fate indurire in frigorifero.

Per lo streusel alle mandorle
80 g di farina di riso
70 g di farina di mandorle
30 g di mandorle tritate grossolanamente
60 g di burro freddo
60 g di zucchero semolato finissimo
un pizzico di sale fino

Miscelate le farine e le mandorle, unite lo zucchero e il sale e infine lavorate il tutto con il burro a tocchetti sfregando velocemente fra le dita a formare delle grosse briciole. Disponete le briciole su un foglio di carta da forno imburrato e cuocete a 160° C per 12-13 minuti o fino a leggera doratura. Fate raffreddare. Conservate in un vaso di vetro o in una latta per biscotti


30 minuti prima di servire, togliete il semifreddo dal freezer, se necessario passatelo qualche secondo nel microonde, spezzettate il semifreddo e infine frullatelo con il frullatore ad immersione, raggiungerà la consistenza cremosa ideale.
Disponete uno strato di streusel sul fondo di un bicchiere da cocktail o di una coppetta da gelato, fate una quenelle di semifreddo di mozzarella, disponetela sopra lo streusel e infine guarnite con una sfoglia di cioccolato e olive.

















giovedì 27 aprile 2017

IL MIO KHEER - INDIAN RICE PUDDING PER IL CLUB DEL 27


Ritengo di poter definire il mio palato “avventuroso”, anche se mancano ancora molti assaggi arditi alla mia esperienza gastronomica, ho assaggiato la carne di coccodrillo in Africa, i grilli fritti in Messico, le meduse in Giappone, mi piacciono rane e lumache, adoro le frattaglie di animali terrestri e acquatici, eppure ho sempre avuto una forte avversione verso un cibo che per molti è  confortevole, il riso latte, in ogni sua forma, dolce e salata che fosse. Nessuna intolleranze o particolare ideologia alimentare e il  problema non è il riso ma il latte, il semplice gusto del latte pretto, l'alimento che ci riporta tutti bambini, che non si può non amare e proprio per questo ho sempre provato un certo imbarazzo nel dichiarare la mia antipatia.  Sono sempre stata invece golosa di  tutti gli elaborati a base di latte, aromatizzati e abbinati ad altri ingredienti come besciamelle, creme pasticcere e creme inglesi  o budini e naturalmente i suoi derivati caseari.
Questa mia particolare avversione è stata superata soltanto in età adulta, grazie alla mia curiosità gastronomica che mi ha aiutato a cancellare i tabù condizionati dai ricordi.
Ricordi che rimandano ad un innocente gioco di bambine dall’epilogo che aveva rischiato la tragedia. Io non andavo ancora a scuola, avevo cinque anni e mia sorella due. Giocavamo con le bambole e lei voleva lavare i vestitini. Mia nonna non le voleva dare l'acqua perché si sarebbe tutta bagnata. E lei ha pensato bene di andare in lavanderia e prendersela da sé. Solo che non arrivava all'acquaio e ha trovato dei flaconi che, secondo la sua piccola mente, sicuramente contenevano liquidi. Infatti, solo che i liquidi erano candeggina e acido muriatico. Ha preparato una bella miscela versando i liquidi in un secchio ma proprio nel mentre in cui si stava accingendo ad immergere i vestiti della bambola, mia nonna l'ha scoperta e ha sventato la tragedia. Aveva fatto in tempo però a respirare gli effluvi dei malefici liquidi. Chiamato il dottore, niente di irrimediabile, solo tanto spavento e  tanto latte da bere. Lei non lo voleva bere e io che ero la sorella maggiore avrei dovuto dare l'esempio. Ecco che trangugiare tutto quel latte al naturale, controvoglia, me l'ha fatto detestare. Per molti anni  solo la vista del latte mi infastidiva e non sopportavo l'odore dei gran piatti di riso e latte che  mio padre si scodellava con gran gusto in alcune sere invernali.

Ancora oggi non bevo latte pretto però il tabù del riso latte l'ho superato, grazie allo straordinario Club del 27 di cui faccio parte che ripropone temi del mese di sfide Mtchallenge precedenti, ricollegate a quelle attuali


Il riso latte è uno dei piatti a base di riso collegati alla sfida n. 41 Mtchallenge sul riso lanciata da Annalena de Bartoli del blog Acquaviva e riproposto per quella appena conclusa, la n. 65 Il Sartù. di Mademoiselle Marina 
L'introduzione al tema è riportato nel bell'articolo di Mtchallenge "Le ricette col sor-riso" con il banner opera della mitica Mai, Il Colore della Curcuma  che incorona sua maestà il chicco di riso!!


Dalla lista di preparazioni a base di riso fra cui scegliere, ho rotto gli indugi e mi sono dedicata al riso latte scoprendo che si può fare proprio il giro del mondo, come ci descrive Simonetta   di Glufri!

Mi ha ispirato quello indiano il Kheer Rice Pudding e ho optato per la versione che prevede, oltre all'aromatizzazione col cardamomo, anche lo zafferano.
L'India è forse la nazione più golosa di dolci al mondo e una delle poche in cui il gusto dolce è una prerogativa maschile più che femminile e tantissimi dolci sono a base di latte e zucchero. Il riso latte è una ricetta quasi sacra, spesso dedicata proprio alle festività religiose. Il riso utilizzato è naturalmente il basmati.


Ingredienti per 4 porzioni

4 tazze* di latte  io 1000 ml di latte parzialmente scremato
1 tazza di riso a grani lunghi (basmati) -   120 g di riso basmati
2 semi di cardamomo -  4 bacche di cardamomo (il mio è un po' vecchiotto e meno profumato) 1/4 di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto) - 3-4 pistilli di zafferano messi a macerare nel latte fredda per una notte 3 cucchiaio di zucchero -   2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaio di miele allo zafferano Mandorle, uva passa, pistacchi, anacardi (o altra frutta secca a scelta) -  Pistacchi, uva passa, mandorle
* Io non ho rispettato alla lettera le misure inglesi espresse in "cup" ma sono andata a sentimento e a mio gusto. Mi è piaciuto moltissimo e il tabù del riso latte è crollato!!

Unite i semi delle bacche di cardamomo e le bacche stesse al latte aromatizzato con lo zafferano. Cuocete il riso nel latte per circa 40-45 minuti, deve risultare tra il cremoso e il fluido. Rimuovete le bacche di cardamomo, addolcite con zucchero e miele. Unite una manciata di uvetta passa ammollata in acqua calda e ben strizzata. Servite tiepido o a temperatura ambiente cosparso di pistacchi e mandorle tritate.



mercoledì 5 aprile 2017

SALAME AL CIOCCOLATO DOLCE E UN PO' SALATO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Non sono mai stata una fan di Pupo, neanche da ragazzina, ma chi non si è ritrovato almeno una volta a  canticchiare quel motivetto orecchiabile e simpatico "gelato al cioccolato, dolce e un po' salato......"

L' amarcord e l'input ad utilizzarlo come titolo del mio salame di cioccolato, mi è stato fornito dall'ultimo libro dell'Mtchallenge DIETRO LA LASAGNA dove, fra i divertenti titoli delle ricette di lasagne, compare  lasagna al cioccolato dolce e un po' sal.... per designare delle invitanti lasagne al cacao con sedano rapa, nocciole e besciamella alla vaniglia (che devo assolutamente fare come tutte le meraviglie del libro del resto!!), opera di Francesca Cordioli del blog Acquolina.
Con questa ricetta faccio il mio ingresso nel Calendario del Cibo Italiano, che comparirà spesso sia su questo blog che su Poverimabelliebuoni! Un progetto legato ad Mtchallenge, inaugurato il 1° aprile, nato dalle fervide ed instancabili menti  di Alessandra Gennaro  Patrizia Malomo, coordinato con la collaborazione di  uno stuolo di  volenterose blogger che compongono una redazione di ben venti elementi dove ognuno mette a disposizione le proprie competenze per il piacere della condivisione e di crescere insieme divertendosi!
Ogni giorno una ricetta, un prodotto, una tecnica fra quelle che hanno reso grande la cucina italiana nel mondo, per poter celebrare tutti assieme il calendario del cibo italiano, al grido di "è qui la festa?" Il progetto nel dettaglio.
Il sito internet è opera della bravissima Valentina de Felice, la grafica della  mitica Mai Esteve.


Volendo partecipare al contest del Calendario del Cibo Italiano nella giornata dedicata al salame di cioccolato, che cade proprio oggi, ho pensato di proporre una versione un po' alternativa del salame di cioccolato appunto, un po' dolce e un po' salato, cioè  con frutta secca, dolce e salata oltre ai classici biscotti, a cui  ho aggiunto pure un pizzico di peperoncino prendendo spunto da una ricetta di un'amica carissima,  ghiotta di cioccolato, che me ne omaggiò proprio uno a Natale, arricchito di frutta secca, e da una versione dell'amica chef Deborah Corsi, la quale aveva aggiunto un pizzico di peperoncino e della frutta secca salata. Ho fatto un mix, l'ho elaborato a modo mio, addolcendolo col miele e  infilandoci anche i fichi secchi et voilà!!
Non contenta, ho voluto anche presentare il salame come componente di un dessert completo, abbinato a delle meringhe, sorbetto all'arancia e le sue scorze candite, sottolineandolo con un velo di crema inglese. Il risultato mi ha molto soddisfatta, il gusto è complesso e armonico, l'effetto è divertente e riesce a trasformare un dolce rustico in un dessert elegante anche se il taglio è difficoltoso a causa della frutta secca e le fette tendono a sbriciolarsi ma vale la pena di provare!!


Ingredienti per un salame di 24 cm ca di lunghezza e 4-5 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 70%
80 g di burro + 10 g per rosolare la frutta secca
80 g di biscotti secchi
40 g di fichi secchi morbidi
30 g di miele millefiori o acacia
20 g di anacardi sgusciati al naturale
20 g di nocciole sgusciate al naturale
un pizzico di habanero chocolate in polvere (pochissimo perché è molto potente ma è perfetto col cioccolato)
sale qb
zucchero semolato e zucchero a velo qb
cioccolato amaro in polvere
cannella in polvere qb

Spezzettate il cioccolato, fatelo sciogliere nel microonde a potenza media per pochi secondi (oppure a bagno maria a fuoco basso). Fate fondere anche il burro e unitelo al cioccolato insieme al miele e al peperoncino mescolando accuratamente.
Sminuzzate  grossolanamente i biscotti, tritate a pezzettini piccoli i fichi. Fate rosolare gli anacardi con 5 g di burro  e un pizzicotto di sale fino a che saranno dorati. Fate rosolare anche le nocciole con gli altri 5 g di burro e una cucchiaiata di zucchero semolato.
Mescolate bene tutti gli ingredienti secchi e infine incorporateli al cioccolato  fuso. Fate rapprendere un poco fino a che il composto sarà lavorabile.
Versatelo su una spianatoia foderata con pellicola alimentare resistente. Arrotolate dando la forma di un salame, aiutandovi con l'apposito stuoino di bambù da sushi, se ne disponete, chiudete il salsicciotto e ponete in frigorifero a rapprendere.

Sorbetto all'arancia (a modo mio) e scorze semi-candite
3 arance Navel grandi, non trattate
100 g di zucchero per il sorbetto + 50 g per la canditura
1 cucchiaino  di agar agar in polvere
100 ml d'acqua

E' un sorbetto semplificato, mi piaceva l'idea di frullare la polpa dell'arancia, non di spremerla ed utilizzarne solo il succo.
Pelate al vivo le arance, eliminando accuratamente tutte le parti bianche, tagliatele a spicchi e rimuovete  tutta la pellicina. Asportate anche eventuali semi.
Frullate la polpa con lo zucchero e l'agar agar. Mettete al fuoco e fate spiccare appena il bollore. Spegnete e versate in un contenitore per alimenti, fate raffreddare e in seguito  ponete in freezer a rassodare per qualche ora.
Infine fate scongelare almeno mezz'ora in modo da ammorbidirlo un poco, spezzettatelo con un coltello, mettetelo in una ciotola o nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullatelo in modo da ottenere un sorbetto perfettamente cremoso. Se si dovesse sciogliere troppo, rimettetelo 10-15 minuti in freezer.

Con un pela carote ricavate delle strisce dalla buccia di un'arancia, tagliatele a julienne, scottatele due volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta, infine
canditele in uno sciroppo 2:1 (100 ml di acqua e 50 g di zucchero). Fate andare a fuoco dolce e appena accenna a caramellare, alzate la fiamma, fate andare per pochi minuti, togliete prima che si asciughi completamente. Le scorze rimarranno morbide. Prelevatele con una pinza, fatele asciugare su una gratella e conservate in freezer coperte con foglio d'alluminio.

Crema inglese

250 ml latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
la scorza di mezza arancia e mezzo limone

Incidete il baccello di vaniglia, apritelo e con la lama di un coltello recuperate i semini, versateli nel latte, unite la scorza di limone e arancia, private completamente della parte bianca  e portate a bollore a fuoco dolce.
Lavorate i tuorli con lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Unite a filo il latte, mescolando, e rimettete sul fuoco e portate a 85° C. La salsa sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Fate raffreddare, rimuovete le scorze e conservate in frigorifero


Meringa francese

100 g di zucchero a velo
50 g di albumi a temperatura ambiente
qualche goccia di limone*

Setacciate lo zucchero a velo. Iniziate a montare gli albumi nella planetaria con qualche goccia di limone e poco alla volta  aggiungete lo zucchero a velo, continuando a montare fino a che si otterrà un composto ben sodo.
Trasferite il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e formate  dei mucchietti su una placca da forno rivestita di carta da forno. Cuocete  a 90° C per 2-3 h,  lasciate raffreddare nel forno appena socchiuso

* l'acido citrico serve a favorire la montatura degli albumi e li rende molto bianchi. Niente sale negli albumi! Il sale è igrofilo, destabilizza la schiuma. Bressanini docet!


Composizione:

Date una pennellata a mezzaluna con la crema inglese su di un piatto tondo. Disponete due fette di salame al cioccolato, decorate con qualche tocchetto di meringa, una quenelle di sorbetto e le scorze d'arancia semi candite e, se piace, completate con una spolverata di zucchero a velo e un pizzico di cannella. L'ho dimenticato nelle foto ma l'ho aggiunto in un secondo assaggio e, se ben dosato, non guasta, anzi!