domenica 19 marzo 2017

LA DISPENSA DEL FATTORE AL RISTORANTE AL CORSO, LUCCA

Una bella serata, mercoledì 15 marzo al ristorante Al Corso a Lucca.
Organizzazione impeccabile e ben orchestrata da Claudia Marinelli, titolare dell'agenzia DarWine&Food,  recente piacevole scoperta, grazie all'invito da parte di Amelia De Francesco di Cook_inc, a partecipare alla giuria della gara per chef emergenti, sempre a cura di DarWine&Food,  al Desco di Lucca 2016, vedi articolo Poverimabelliebuoni.

Fu proprio Luca Pantani, classe 1981, chef del ristorante Al Corso,  ad aggiudicarsi il titolo di chef emergente lucchese e dopo alcuni mesi abbiamo avuto la possibilità di riassaggiare il piatto vincitore: la dispensa del fattore e un intero menu ispirato alla filosofia del giovane chef, basata sulla semplicità e sul recupero delle tradizioni della sua terra. A sostenere la sua creatività, prodotti d'eccellenza provenienti da realtà artigiane lucchesi, accuratamente selezionate e che condividono gli stessi intenti.

Claudia dà il benvenuto agli ospiti insieme ad Andrea Fasiello, patron del locale aperto nel 2015 insieme al socio ed amico Emanuele Rossi con le rispettive compagne Elisa Musetti e Silvia Masi, dopo aver esordito nel  2012 con il ristorante pizzeria La Conca, a Massa Macinaia di cui si occupa ora Emanuele. Nel 2016  Luca Pantani, a sua volta amico di Andrea,  approda Al Corso come chef di cucina dopo esperienze alla Locanda Vigna Ilaria, ora Pesce Briaco,  al ristorante Butterfly e alla stessa Conca. Completa lo staff di questi giovani coraggiosi e intraprendenti, il garbato e competente sommelier Gianni Pera.


Il sommelier Gianni Pera e Andrea Fasiello  con un ragazzo di sala

Amelia, nella foto a sinistra con la rappresentante della Fattoria Sardi a destra,  introduce i produttori che presentano i loro prodotti inseriti nel menu.

Ogni protagonista della serata, dallo chef, allo staff di cucina e di sala, ai conduttori e  ai produttori, ha contribuito a rendere l'atmosfera speciale, dimostrando passione, dedizione e grande professionalità con quel tocco personale, modesto ma fiero, che contraddistingue gli artigiani che hanno fatto della loro indipendenza dalle esasperate logiche consumistiche e commerciali e del rispetto dei valori della terra, un vero vanto!

Tanto di cappello dunque alla sfilata di  personaggi singolari ed interessantissimi che meriterebbero un articolo ciascuno come il macellaio lucchese Bullentini, produttore di salumi eccellenti,  il re dei fagioli rossi lucchesi e non solo Giovanni Giovannoni, che recupera antiche varietà di legumi e cereali della lucchesia, Monica Ferrucci,  la "pastora" (nella foto sopra con Amelia) di origini livornesi trapiantata in quel di Valgiano che, nel suo podere Al Carli, governa, col marito, 160 capi tra capre e pecore e 3 mucche e produce formaggi freschi che non riescono a stagionare perché vanno a ruba. E ancora la deliziosa coppia di giovani architetti-apicultori dell'azienda Diego Carmignani di Altopascio, l'angolo dolce del tavolo in cui ero stata accomodata. La cooperativa agricola sociale  Calafata, formata da una pluralità di persone, ognuna con le proprie competenze, che recupera anche chi viene da percorsi di svantaggio e marginalità. Tutti da andare assolutamente a trovare!!

Il Menù

Il cestino del pane con un ottimo casalingo a lievitazione naturale di un forno storico lucchese, ottimi anche la schiacciata e il pane alla farina di castagne e miele prodotta dalla cucina del ristorante.


Si parte con un succulento  aperitivo di benvenuto con carne di manzo  marinata dodici giorni con miele e rosmarino servita con aria di zafferano e olio extravergine d'oliva Tenuta Lenzini, abbinato a Pet- Nat 2016 IGT Toscana, Vino Frizzante - Fattoria Sardi 
Pet-Nat= Pétillant Naturel, un vino fresco, beverino e  vivace, ottenuto da uve trebbiano e moscato bianco, a fermentazione naturale che, a dispetto della definizione "frizzante" che  rimanda alla gazzosa, colpa della scellerata terminologia dei disciplinari vinicoli italiani, attrae e incuriosisce anche per il suo colore torbido dovuto alla mancata filtrazione.


Divertenti le Tre interpretazioni di carne: alla tartara,  alla griglia e impanata e fritta;  deliziosa e commovente La farinata del giorno dopo e l'erborinato, una farinata col cavolo nero praticamente "al salto" servita  su una delicata crema all'erborinato. Piatto centratissimo, originale anche nella presentazione; elogio della semplicità che conquista e scalda gli animi.
Entrambi i piatti erano accompagnati da Vermignon 2016 IGT Toscana bianco – Tenuta Lenzini , inutile dirlo : vermentino + sauvignon








e riecco La Dispensa del Fattore, ovvero Raviolo di salamella su crema di fagiolo rosso di San Ginese,caprino, cavolo nero e briciole di pane, che si conferma un gran piatto
Vino : un singolare uvaggio di Moscato d'Amburgo, mai sentito prima,  e Aleatico da vigne di 40 anni, Levato di Majulina 2014 Doc Colline Lucchesi rosso di Agricola Calafata 



Il pollo al mattone, il fagiolo all'uccelletto e i pioppini, forse il meno brillante della carrellata solo per la consistenza un po' asciutta della "mattonella" di pollo che, opportunamente calibrata renderebbe giustizia alle lodevoli intenzioni. Strepitosa la crema rastrellata di  fagioli e irrinunciabile la laccatura croccante della mattonella
Accompagna il pollo, Poggio dei Paoli 2012 IGT Toscana rosso – Tenuta Lenzini, una cuvée di uve internazionali  dove dominano le note fruttate ed erbacee dei due cabernet, franc e sauvignon, completati da  merlot, syrah e alicante bouschet



La cialda, la ricotta fresca e il miele, ovvero la sublimazione dell'essenzialità. Un millefoglie espresso composto da sottili cialde friabili  stile cannolo siciliano, fritte al momento,  ricotta vaccina freschissima al naturale,  lavorata a crema, cosparsa di miele d'acacia e  spolverata con zucchero a velo, che Luca mi prepara  in anticipo rispetto al servizio per permettermi di fotografarlo e assaggiarlo naturalmente e poi scappare via perché l'ora era tarda e io dovevo rientrare verso Castiglioncello


Nella fretta, non riesco ad assaggiare il vino da dessert in abbinamento Soleo 2012 IGT Toscana ottenuto da uve stramature Az. Agr. Valle del Sole



Scusandomi ancora per essermi dovuta congedare come Cenerentola, prima del termine del convivio, ringrazio Claudia, Amelia e i ragazzi del  ristorante Al Corso per la piacevole serata.
Mi complimento ancora con loro per la linea adottata,  perseguita con determinazione, professionalità e tanta passione che  auguro loro  di mantenere per continuare  questo  brillante percorso nella ristorazione.

Info:
Ristorante Al Corso
Corso Garibaldi, 137/139 Lucca
Telefono: 0583 057069 – Email: alcorso2015@gmail.com  - www.ristorantealcorso.it

Claudia Marinelli www.darwinandfood.com










Per i vini:

Fattoria Sardi – www.fattoriasardi.com
Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it
Agricola Calafata – www.calafata.it
Az. Agr. Valle del Sole – www.valledelsole.eu


Per l’olio:
Olio Extra Vergine d’oliva
Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it



Per la carne:
Macelleria Bullentini
Via S. Maria Giudice 688 – Lucca
Per il miele:
Apicoltura Diego Carmignani
Via Roma, 50 Altopascio (LU) 
Per i formaggi:
Podere Al Carli – www.villalean.com
Per i fagioli:
Az. Agr. Giovannoni Giovanni -www.gentedelfud.it
Associazione “il Rosso e i suoi fratelli” Lucca







lunedì 27 febbraio 2017

LA MIA MATCHA CAKE PER IL CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE


Il club del 27 è  un nuovo progetto dell'MTC che riguarda una rubrica molto amata e ambita: il Tema del Mese che viene sempre accolto appunto con grande voracità ed entusiasmo e le possibilità di partecipazione si esauriscono in un battibaleno.  Risulta un po' meno entusiasmante dunque per chi resta fuori e meno ancora per tutti, una volta che è finito  e si passa a quello successivo.
E' un "problema" del web, quello della velocità e se agli inizi ci esaltavano, questi ritmi così capaci di rinnovarsi ad ogni secondo, da qualche tempo siamo nella fase della nostalgia. Perchè non tutto merita di essere superato dal nuovo.
Così Nostra Signora dell'Mtc, Alessandra,  la mitica signora d'altri tempi  ha partorito una delle sue grandi idee e ha pensato di creare  un vero e proprio Club di amanti dell'MTC e del Tema del mese, che ogni mese abbia voglia di riprendere una ricetta di un tema di tale rubrica.

Mi sono arruolata con tessera n. 9!

Club del 27 perché pubblichiamo tutti il 27 di ogni mesedopo aver lavorato assieme, scambiandoci opinioni, dubbi e suggerimenti, condividendo successi e insuccessi, gioie e paranoie per tornare a cucinare insieme anche se lontani ma vicini grazie al web!

Come per l'Mtchallenge, sono benvenuti anche coloro che non hanno un blog, basta inviare la propria adesione a ilclubdel27@gmail.com.
Si occupano del progetto, oltre alla sopracitata Alessandra, che vigila come la dea kali su tutto quanto, Ilaria Talimani del blog Soffici, Francesca Carloni del blog Ricette e vignette e Valentina De Felice del blog Di verde e di viola, con specifica attenzione ai social (FB, instagram di sicuro e Pinterest)
Sul sito Mtchallenge  ci sono i links ai blog di  tutti i membri che partecipano con le rispettive interpretazioni del tema.

Il tema che abbiamo scelto per l'esordio del club è quello delle Layers' Cakes, fatte al tempo della sfida n 27 del febbraio 2013 sulla Red Velvet.  Il legame con il pollo fritto, oggetto  della sfida n. 63 di questo mese di febbraio , è dato dalla cucina degli Stati del Sud, della cui pasticceria le torte a strati sono la parte più emblematica.

Fra le layers cakes, io ho scelto la Matcha cake, una torta preparata con il prezioso  tè giapponese Matcha, che avevo assaggiato per la prima volta proprio in Giappone, nel 2004 per la precisione. Poi quando torte, tortine e biscotti al tè Matcha avevano iniziato ad essere di moda, distrattamente non l'avevo mai presa in considerazione. Arrivo lunga, come per i macarons ma ci arrivo.
E' capitato che all'annuncio della creazione della nuova rubrica, un sabato di febbraio, avendo intenzione di fare l'indomani, il dolce domenicale che il consorte mi reclamava, decisi di aderire al club e di fare proprio un dolce a strati scegliendone uno fra quelli della lista del Tema del Mese.
Mi precipito al negozio bio più vicino, sicura di trovare il Matcha e lo trovo e lo pago a peso d'oro pur di farlo!!!

Il tè matcha è una varietà pregiata di tè verde giapponese Gyokuro, che deve la sua colorazione intensa ed i suoi aromi delicati ad una lavorazione particolare, effettuata quattro settimane prima del raccolto di maggio: le piantagioni sono ricoperte da dei teli scuri che, riducendo il quantitativo di luce assorbita, stimolano la formazione della clorofilla; le piante poi vengono raccolte a mano e successivamente macinate a pietra dopo l’essiccazione.

Le pregiate qualità contenute nelle sue foglie (principalmente antiossidanti, vitamine e beta carotene) sono maggiormente assimilate dal nostro organismo rispetto a quelle di altri tipi di tè verde in quanto viene preparato per sospensione e non per infusione: si unisce il tè alla dose necessaria di acqua in proporzione e lo si stempera attraverso l’apposito frullino in bambù che lo rende schiumoso.

E’ un tè delicato  che subisce molto i fattori che lo circondano, quindi deve essere conservato al riparo da luce, calore e aria.



Una torta particolare che ripropone la nota raffinata del tè verde ma per  niente dolce e dalla consistenza spugnosa, perfetta per accogliere bagne e farce; va dunque  arricchita e addolcita con una farcia o una copertura/glassa. Una volta farcita deve riposare in frigorifero. Il giorno successivo sarà perfetta se resistete a non assaggiarla prima!
Ho pensato  ad una farcia al cioccolato bianco perché il tè verde può offrire sfumature cioccolatose e l'abbinamento col cioccolato viene da sé, inoltre il cioccolato bianco mi garantisce una buona dolcezza. Vedrei bene comunque anche altri abbinamenti dolci dal gusto delicato e morbido come una chantilly profumata alla vaniglia o magari una marmellata di cachi e vaniglia, come ha proposto Claudia Primavera, blog La pagnotta innamorata, con la quale ho avuto uno scambio via messenger a proposito dello stesso dolce.


MATCHA CAKE CON GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

105 g albumi (3 albumi medi)
60 g tuorli (3 tuorli medi)
45 g farina debole (00)
45 g + 10 g di zucchero semolato finissimo
20 g + 30 g acqua
30 g di olio di mais (io extravergine d'oliva dal gusto delicato)
5 g tè matcha
la punta di un cucchiaino di cremor tartaro

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E THE' MATCHA
100 g di cioccolato bianco
120 ml di panna liquida
60 g di granella di pistacchi
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaino di tè Matcha
zucchero a velo qb


Scaldate il forno a 160-150° C gradi, la temperatura dipende dal proprio forno.
Preparate uno stampo, o un cerchio, con diametro 22 cm
Portate a bollore 20g di acqua, stemperatevi all’interno la polvere di tè matcha, quindi aggiungete gli altri 30g d’acqua fredda e lasciate raffreddare completamente. 
Mescolate in una ciotola i tuorli con una frusta, poi aggiungetevi 10 g di zucchero, senza montare.
Versate l’olio, mescolate,quindi aggiungete il thé matcha raffreddato. Unite la farina e mescolate, ottenendo così un composto leggermente grumoso.
A parte montate gli albumi con il cremor tartaro e, quando iniziano ad addensarsi, unite il restante  zucchero in due volte, fino ad ottenere una massa lucida e che, se alzate la frusta, forma una punta stabile.
Montate leggermente il composto con i tuorli e unitevi in tre volte la massa di albumi montati,  mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.
Versate nello stampo ad un altezza di circa 3 cm, livellate ed infornate per 50-55 minuti, finché si formano delle leggerissime crepe in superficie e premendo non rimangono le impronte delle dita.
NON APRITE IL FORNO PRIMA DI 35-40 MINUTI come per il pan di Spagna.
Per verificare la cottura fare la prova stecchino, deve uscire asciutto. Sfornate, lasciate intiepidire un poco,  quindi passate la lama di un coltello sul bordo dello stampo,  togliete la torta dallo stampo e mettetela su una gratella per dolci fino a completo raffreddamento.


Per la farcia: sciogliete il cioccolato, ridotto a scagliette, a bagnomaria a fiamma dolce o nel microonde a media potenza per 10-20 secondi con 20 ml di  panna liquida. Fate raffreddare un poco.  
Semi-montate   la restante panna freddissima, unite  la polvere di tè e lo zucchero a velo e finite di montare. 

Dividete a metà la torta, farcitela con la ganache al cioccolato, tenendone da parte un paio di cucchiai per i bordi. Spalmate i bordi con la farcia, fate aderire la granella di pistacchi. Cospargete la superficie della torta con abbondante zucchero a velo e decorate a piacere con qualche granello di pistacchio. Lasciate riposare in frigorifero 24 h prima di consumarla, se resistete!








martedì 14 febbraio 2017

IL POLLO FRITTO CON VERDURE CROCCANTI IN AGRODOLCE E SALSA AL RAFANO PER L'MTC N. 63


Può un pollo avere quattro cosce?
Certo che può! Niente di nuovo in cucina: la necessità aguzza l'ingegno! Come quello leggendario di  mia zia Valentina, che dovendo accontentare tre figli affamati che reclamavano ognuno la coscia e avendo a disposizione un pollo soltanto, aveva  scaltramente trasformato le alucce in coscette, così ne toccava una pure a lei!  
Perché tutto quanto fa MTC cari miei!! E questo mese con l'Mtc n. 63 si friggono polli!!


Tutta colpa merito di Silvia Zanetti, la  bravissima vincitrice dell'appassionante sfida precedente sui macarons. Prima "anche no", ovvero una non blogger, a vincere una sfida mtchallenge! Non blogger per poco però, ha già il  dominio e quindi è prossima all'apertura del suo blog www.officinagolosa.com. Finalmente! L'abbiamo lavorata ai fianchi fino a che non ha ceduto!

E dopo la vittoria, la nostra Silvia ha ricevuto "la chiamata" e non ha avuto dubbi nel proporre il POLLO FRITTO. Cito le sue parole : questa ricetta ha conquistato tutto il mondo, dallo street food ai tre stelle Michelin passando per il fast food e l’agriturismo, non c’è nessuno che non l’abbia proposta nella sua personale versione. Comfort food per eccellenza, di fama internazionale, si presenta caldo a tavola o freddo al picnic, da mangiare con le posate o con le mani, infonde allegria, appaga l’anima, dà dipendenza!.......con quel misto di croccantezza e morbidezza fa impazzire le papille gustative, il suo profumo rapisce come il suono del flauto del pifferaio magico e il suo sapore impregna le mani tanto da leccarsi le dita. In più se aggiungiamo una salsina golosa dove tuffare la carne e due pickles sfiziosi che completano il piatto, il gioco è fatto!

E allora giochiamo!
Ma come ogni gioco che si rispetti, esistono delle regole. Seguendo scrupolosamente le regole mtcine, dobbiamo proporre due tipologie di pollo fritto, una che rispecchia fedelmente una delle due proposte di Silvia  e una seconda creativa ma sempre sulla base di una delle due proposte.
Tutti i dettagli riguardo alla marinatura, panatura e frittura nel post di Silvia
Tips & Tricks e approfondimenti utilissimi sul sito Mtchallenge

E non ultima: l'infografica della mitica Dani del blog Acqua e Menta, semmai vi voleste cimentare nello squartamento di un pollo intero, come ho fatto io perché non avevo letto bene che non era obbligatorio partire dal pollo intero!! Ma dopo il disossamento della sfida n. 51, questa è stata una passeggiata ;-) E mi sono pure presa un bel pollo ruspante, di quelli allevati a terra, bio, no ogm e chi più ne ha più ne metta!! Col risultato che la sua carne è ottima ma la pelle è più spessa e ha tanto grassino sottocutaneo. Poi ci ho messo del mio, ho  ricavato delle coscione ad "ascia" più che a clava, come qualcuno ha suggerito, anziché i fusi dove l'invadenza della pelle invece è minima e più sottile, soprattutto se d'allevamento tradizionale. E con i soli fusi, il paragone con le finte cosce, ricavate dalle alette, sarebbe stato più evidente. E' andata così...


Comunque, nella sequenza in basso si vede come scarnificare bene gli ossicini dell'aletta, si rivolta tutta la polpa su se stessa, si recidono gli ossi e si mantiene solo l'ultimo che regge la finta coscia. Più o meno, il risultato è questo, quella in primo piano è riuscita decisamente meglio di quella in piedi!!


Per quanto riguarda  la proposta creativa, mi sbizzarrisco, neanche tanto perché non domino bene la materia e quindi mi muovo con cautela, giocando con l'aromatizzazione della  marinatura, cercando una sfumatura affumicata senza andare a disturbare complessi sistemi di affumicatura. Lampadina! Il pimentòn spagnolo, cioè la paprika affumicata, che adoro, dovrebbe fare al caso mio.
Opto per il latticello, versione più facile con latte e yogurt, aggiungo anche la paprika forte perché un po' di pizzicore non guasta. Completo con alloro, ginepro, scorza di limone e  aglio. Per la panatura, scelgo la versione solo farina e  mi sarebbe piaciuto inserire  il sesamo, magari  nero che offre un bell'effetto cromatico e aggiungerebbe aromaticità al fritto ma temo mi bruci durante la frittura del pollo, invece andrebbe bene per un'acciughina che sta nell'olio neanche un minuto. Mi accontento allora della farina di semola di grano duro, al posto della farina di grano tenero, che conferisce maggiore croccantezza pur senza l'uovo.
La versione con la panatura farina+uovo+pan grattato è fedele all'originale proposta da Silvia.
Per entrambe, l'accompagnamento è costituito da verdure croccanti in agrodolce e salsa al rafano e così c'è tutto: morbido, croccante, dolce, salato, agro e piccante e pure affumicato!

Ingredienti per 2 persone

POLLO
1 pollo ruspante, allevato a terra da 1,2 kg di cui utilizzare: cosce e sovracosce e  alette
Il petto l'ho messo da parte e con le carcasse ho fatto il brodo. Attaccata alle carcasse c'era tanta polpa ancora. Con quelle si andrà di crocchette!! Fritte pure loro, naturalmente.


MARINATURA CON LATTICELLO ALLA PAPRIKA AFFUMICATA, PANATURA CON FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO
per una coscia e sovracoscia + un'aletta finta coscia

125 g latte parzialmente scremato
125 g yogurt magro
5 ml succo di limone filtrato
la scorza di mezzo limone non trattato
1 cucchiaio abbondante  di paprika affumicata
1 cucchiaio di paprika forte
1 spicchio d'aglio grande
qualche bacca di ginepro
1 foglia di alloro grande
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli,  il succo e la scorza di limone, la foglia di alloro spezzata, l'aglio spremuto nello spremi-aglio, le bacche di ginepro incise con la punta di un coltello e schiacciate e le due polveri di paprika. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Io l'ho lasciato dalle h 22 alle h 11 del giorno successivo.

PANATURA
100 g di farina di semola di grano duro
un cucchiaino di sale
Olio extravergine d'oliva vecchio, ben conservato, che ha perso il suo carattere forte : 1,5 l

Le due panature: sx la panatura con pan grattato e uovo, a dx quella con la
farina di semola di grano duro

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere i  pezzi di pollo  e metteteci la farina con il sale.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete i pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio i  pezzi di pollo (e in generale non più di 2-3 pezzi alla volta), sostenendoli con la schiumarola altrimenti toccherebbero il fondo e si brucerebbero troppo. Poi appena incominciano a dorare, usate la schiumarola per schiumare ed eliminare piccoli pezzi che si staccano e tendono a bruciare velocemente e dare un gusto cattivo all'olio.  Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.
Dopo qualche minuto di cottura,  ho misurato la temperatura al cuore di entrambi i pezzi di pollo che, su suggerimento di Greta deve raggiungere 80-85 ° C.  La coscetta piccola ha impiegato 6 minuti, quella grande un paio di minuti in più. Entrambi i pezzi di pollo sono così risultati ben dorati esternamente, ben cotti ma morbidi e  ben umidi all'interno.


MARINATURA CLASSICA CON LATTICELLO e PANATURA FARINA, UOVO, PAN GRATTATO
per una coscia e sovracoscia + un'aletta finta coscia

LATTICELLO
125 g latte parzialmente scremato
125 g yogurt magro
5 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli,  infine unite  il succo di limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Io l'ho lasciato dalle h 22 alle h 11 del giorno successivo.

PANATURA
100 g di farina
100 g di pan grattato
2 uova grandi
un pizzico di sale e pepe
Olio extravergine d'oliva vecchio, ben conservato,  che ha perso cioè  il suo carattere forte,  : 1,5 l

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. .
Mettete le uova in una ciotola capiente, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete i pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio i due  pezzi di pollo (e in generale non più di 2-3 pezzi alla volta), sostenendoli con la schiumarola altrimenti toccherebbero il fondo e si brucerebbero troppo. Poi appena incominciano a dorare, usate la schiumarola per schiumare ed eliminare piccoli pezzi che si staccano e tendono a bruciare velocemente e dare un gusto cattivo all'olio.  Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.


VERDURE CROCCANTI IN AGRODOLCE

350-400 g di verdure miste tagliate a bastoncini/julienne : cavolo cappuccio viola e bianco, sedano, carote, cipolle rosse
due cucchiai d'olio evo
due cucchiai d'aceto di miele (avete letto bene, non è un errore di battitura ma va bene anche quello di mele eventualmente. l'aceto di miele è una recente scoperta, non è aromatizzato, è proprio fatto con il miele ed ha un retrogusto inconfondibile, elegantissimo)
un cucchiaio di miele d'acacia
un cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati/spezzati in punta di coltello
un cucchiaino di semi di cumino come sopra
il succo di mezza arancia
qualche ciuffetto verde di finocchio

Scaldare l'olio in una padella capiente e antiaderente a fuoco medio, buttare nella padella tutte le verdure e le spezie, rosolare a fuoco vivo, irrorare con l'aceto e il succo d'arancia, condire con il miele e il sale. Far andare due-tre minuti al massimo, si devono appena appassire ed  insaporire ma devono rimanere molto croccanti. Aggiungere i ciuffetti di finocchio a fuoco spento e mescolare.

SALSA AL RAFANO
un vasetto di yogurt magro da 125 g
1 cucchiaio colmo di rafano fresco grattugiato (modulare secondo il proprio gusto e secondo il grado di pungenza della radice, a me piace forte)
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 cucchiaino di aceto di miele
Mescolare tutti gli ingredienti e stop!

Foto interni:a sx la panatura con pan grattato e uovo, a dx quella con la farina di semola di grano duro

Considerazioni finali: come primo esperimento di pollo fritto, mi dichiaro abbastanza soddisfatta anche se non è facile tenere sotto controllo la temperatura dell'olio per un tempo così prolungato. Un altro problema, nel mio caso, è stata la pelle del pollo ruspante nella parte delle sovracosce, troppo spessa e grassa. Nei punti critici, abbiamo tolto la crosticina del fritto, eliminato la pelle, mangiato un boccone di pollo e sgranocchiato la crosticina a parte!! 
In quello creativo la nota affumicata è risultata corretta,  esattamente una sfumatura come intendevo. Bene no? Anche il marito ha gradito. Evviva!  E vissero tutti fritti e contenti....


martedì 24 gennaio 2017

CUORI DI MACARONS AI GUSTI TOSCANI PER L'MTC N. 62


Non avrei mai creduto di potermi appassionare così tanto ai macarons! E pensare che all'annuncio della sfida d'esordio 2017, la n. 62 del nostro gioco on line Mtchallenge, che ha come tema appunto i macarons, ero sgomenta! Non li ho mai amati particolarmente e conoscevo le difficoltà tecniche della loro preparazione.
Le premesse, i timori e  tutte le paranoie le ho già espresse nel mio precedente post per introdurre la mia prima proposta dolce: macarons con crema pasticcera al garam masala e con cremoso al wasabi.
Poi, sarà anche la gioia nel riuscirci, mi hanno conquistata e ho deciso di riprovarci in versione salata.
Per compensare la prolissità del primo post, cercherò di essere breve nel secondo e vado dritta al punto.
Per la mia seconda proposta per l'Mtc. n. 62 I MACARONS, sfida lanciata da Ilaria Talimani del blog Soffici, ho interpretato l'appello di Ilaria di "andare oltre" anche se, dopo aver visto le meraviglie che stanno piovendo in questi ultimi giorni di sfida, eseguite da manine di fata, il mio "andare oltre" è molto relativo.

Sui gusti non avevo dubbi, niente pesce, nonostante tutti da me si aspettassero le acciughe ma l'unica volta che ho assaggiato un macaron farcito con burro e acciughe, non mi aveva convinto, troppo contrasto fra l'estrema dolcezza dei gusci e la penetrante sapidità delle acciughe salate seppur mitigate dal burro. 
Avevo un fegato di merluzzo affumicato conservato che avrebbe potuto funzionare ma mi metteva in crisi sul secondo macaron in abbinamento, per non ricadere ancora su un affumicato, e il tempo stringeva.
Ho optato per un riciclo bell'e buono ma che mi convinceva, bisognava "solo" rifare i gusci dei macarons!!
Avevo in freezer avanzi del pranzo natalizio: paté di fegatini toscani classico, per accontentare i suoceri, che avevo presentato come un "rocher", pralinato alla granella di nocciole. L'abbinamento fegato e ingredienti dolci è consolidato, se il paté si spalma sul pan brioche, che è dolce,  forse avrebbe potuto funzionare anche con i gusci di meringa alla mandorla dei macarons, seppur dolcissimi.
E come farcia per il macaron, sarebbe andata bene  anche  la spuma  di mortadella, sempre natalizia, preparata però con la mortadella di Prato, che è una mortadella molto particolare, diversa dalla bolognese: viene aromatizzata con spezie e bagnata di alchermes che conferisce anche un colore più acceso. Di Bologna o di Prato che sia, la mortadella, nell'immaginario culinario collettivo,  chiama il pistacchio, anche se i bolognesi non ne vogliono sentir parlare.
E per i gusti ci siamo, infilo un po' di Toscana ruspante nei raffinati macarons, tanto per accentuare ancora di più il contrasto, gustativo e concettuale.

Ma i gusci? a parte il colore, nella stessa ('na parola) nuance di  mousse e paté, quindi rosa e marroni, ma come li faccio?
Cerco on line "macarons bizzarri"  e trovo di tutto e di più, tra l'altro, mi appaiono i macarons emoticons a cui avevo pensato in prima battuta, e tante altre idee spiritose, decori e interpretazioni varie ma se non si domina ancora bene la tecnica e non si ha una gran manualità, si rischia di fare una pagliacciata.


Per la mortadella avrei potuto farli rosa e disegnare il grugno del maiale ma quelli marrone? poi ho visto i cuori e, pur rendendomi conto che osavo molto, ho voluto provarci.
Ho semplicemente disegnato i cuori, sul template fai-da-te di carta forno, con un coppa pasta a forme di cuore. Per sicurezza ne ho fatti un po' normali e un po' a forma di cuore, hai visto mai che faccio casino e sciupo tutto? Invece mi sono venuti. Non sono mancati momenti di suspence. Ho diviso nuovamente a metà  il quantitativo indicato da Ilaria nel suo preziosissimo post, e poi ancora a metà per i due colori. Dividi, separa, pesa e ripesa, sono andata un po' in confusione. Prima ho fatto quelli marroni per il paté di fegatini ed è andata bene, poi ho preparato quelli rosa: meringa pronta, tpt in un ciotolino, albume crudo in un altro, colori pronti..e che faccio? metto una cucchiaiata di meringa direttamente nel mix di farina di mandorla e zucchero a velo con la polvere di barbabietola, prima ancora di averlo amalgamato con l'albume crudo!! Mannaggia, per fortuna solo un cucchiaio, continuo, unisco l'albume a crudo, mescolo bene, il rosa non è sufficientemente carico ma vai a pensare anche al colore in quel momento, procedo col macaronage con la restante meringa, sembra che non sia successo niente, il nastro si forma e in forno anche i macarons rosa si alzano, si forma il collarino, meno pronunciato di quelli marroni ma va bene, non si crepano e io esulto!!!

Come richiesto dal regolamento ecco le foto di pochage, croutage e cottura:




Un' anticipazione di San Valentino praticamente :-)


CUORI DI MACARONS AI  FEGATINI TOSCANI, ARACHIDI E NOCCIOLE E ALLA SPUMA DI MORTADELLA DI PRATO E PISTACCHI



Per la preparazione dei  gusci dei macarons rimando all'esauriente post di Ilaria, blog Soffici, io ho solo dimezzato le quantità e modificato le temperature e i tempi di cottura adeguandomi al mio forno, vedi post precedente.

Macarons marroncino colorati con polvere di curcuma, colorante rosso e nero in gel in mancanza di colorante marrone.
Macarons rosa colorati con polvere di barbabietola

Per il paté di fegatini, la ricetta base a cui faccio riferimento è quella appresa da mia suocera, a cui ho aggiunto  arachidi salate e  nocciole che creano un gioco dolce-salato molto singolare.
Non ho osato aggiungere un altro elemento che mio marito aveva definito "inquietante" quando l'avevamo assaggiato dal giovane chef Simone Cipriani, nel primo locale fiorentino in cui l'ho conosciuto personalmente: il cioccolato. Attualmente Simone è l'artefice principale di Essenziale, di recente apertura, sempre a Firenze. L'estroso chef  gioca spesso con i fegatini, la sua creazione più sorprendente in proposito, il  chicken liver snicker,  aveva la forma di una  barretta (proprio come il noto snack)  di fegatini di pollo, con arachidi e nocciole, ricoperta di cioccolato extra fondente. Inutile dire che quest'idea mi aveva divertita molto e non  mi sarebbe dispiaciuto sfruttarla e creare delle decorazioni con una glassa al cioccolato sopra ai macaron ma meglio non rischiare troppo, è già tanto che mi siano venuti i cuori.

Ingredienti per il paté di fegatini
(le dosi sono abbondanti per i macarons ma il paté si può congelare)

350 g di fegatini di pollo
80 g di burro
2 cucchiai di trito di sedano, carote, aglio e cipolle
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro
2-3 foglie di salvia
30 g di arachidi sgusciate non salate
60 g di granella di nocciole
olio extravergine d'oliva
sale e pepe qb

Pulite i fegatini privandoli dei filamenti, lavateli sotto acqua fredda corrente, teneteli a bagno 15-20 minuti, asciugateli con carta assorbente.
Fate rosolare in un paio di cucchiai d'olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia e  i filetti di acciughe e i capperi ben dissalati.
Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti, fate insaporire a fuoco vivo, sfumate col vin santo, abbassate la fiamma, coprite e portate a cottura, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua calda. A fine cottura, regolate di sale e pepe. Togliete alloro e salvia, frullate tutto con il burro ammorbidito, tagliato a pezzetti, in modo da ottenere una crema liscia.
Mettete il paté in un sacchetto da pasticceria, farcite i macarons con uno strato abbondante di paté, cospargete con le arachidi tagliate a pezzettini, chiudete i macarons,  schiacciando leggermente, in modo che fuoriesca un po' di farcia;  fateli rotolare, dalla parte del collarino,  nella granella di nocciole che aderirà al paté.

Per la mousse di mortadella di Prato e pistacchi ho fatto riferimento alla spuma di mortadella bolognese, appresa dalla nostra Francesca Carloni, blog Ricette e Vignette. La ricetta della spuma di mortadella bolognese, decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, è stata solennemente depositata, con atto notarile, presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004.
Ho rielaborato la ricetta bolognese declinandola alla toscana, con la mortadella di Prato, la ricotta di pecora anziché vaccina e il pecorino al posto del parmigiano.
Facendo una ricerca in rete, ho poi trovato conferma dalla pratese Aurelia di Profumi in Cucina, una garanzia dunque!


Ingredienti per la spuma di mortadella di Prato

g 300 di mortadella di Prato Igp
g 100 di ricotta di pecora
1 cucchiaio di pecorino semi stagionato grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida fresca
30 g di granella di pistacchi non salati

Passare al mixer la mortadella, incorporare la ricotta, il pecorino grattugiato, la panna e amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere la spuma in una sacca da pasticcere, farcire con uno strato abbondante un guscio, chiudere con il secondo guscio, schiacciare leggermente  in modo che fuoriesca un po' di farcia;  rotolarli dalla parte del collarino,  nella granella di pistacchi che aderirà alla spuma.

Per il paté di fegatini, inizialmente avevo messo anche dei pezzetti di fico secco ammorbidito perché nel paté di Natale c'era ma all'assaggio era troppo dolce, quindi meglio soprassedere ma la foto ormai era fatta. Il resto dei macarons li ho farciti senza fico.

A mio gusto i macarons sono troppo dolci per un ripieno non dolce ma la mia amica chef Deborah che li ha assaggiati, suggerendomi di caricare parecchio il ripieno, sostiene che possono funzionare e la texture del macaron è stata promossa!! Eureka!!
















sabato 21 gennaio 2017

MACARONS CON CREMA PASTICCERA AL GARAM MASALA E CON CREMOSO AL WASABI PER L'MTC N. 62


Giovedì 5 gennaio 2017, h 7.45, mentre gran parte d'Italia iniziava ad essere  minacciata, se non già flagellata, da un'ondata feroce di gelo e neve, che ancora non ci lascia,  un altro flagello si stava per abbattere in casa Mtc.
Io mi crogiolavo nel calduccio del mio letto, infischiandomene della sveglia che mi  ricordava di  andare in palestra a tentare di smaltire le mangiate delle feste. 
"Come si fa ad andare in palestra alle otto e mezza di mattina??" - si chiede mio marito, nato di domenica a mezzogiorno.
"Hai ragione, è da matti, con questo freddo poi" . Ammazzo la sveglia e mi giro dall'altra parte. E lui mi copia, tanto è in ferie.
Ma una sveglia inconscia mi fa riaprire gli occhi esattamente alle nove, l'ora fatidica dell'annuncio della nuova sfida Mtchallenge.
Impaziente, accendo subito  il cellulare, con gli occhi ancora cisposi, inforco gli occhiali e leggo e non mi sorprendo, seppur sgomenta: I MACARONS!!! Lo sapevo, lo sapevo, lo sapevo, accidenti la De Felice, neo-proclamata Nostra Signora degli Indizi,  ci aveva preso, ne ero sicura, m.....a, m......a, ,m......aaaaaaaaa. Mi vogliono morta!!
Do uno scrollone all'occupante del lato sinistro del letto (chiedo scusa a  Francesca per il plagio)  "amore, preparati, ci toccano i macarons questo mese, aiutoooo!"
E lui felice "Oh, finalmente, un piatto di pasta!!!"
"Come un piatto di pasta? i macarons!! sono dolci"
"Ah sì? E che ne so io? pensavo fosse un termine scherzoso che usate fra di voi per i maccheroni"
"Seeeeh"
"E che diavolo sono 'sti macarons?"
"Ma come? non sai cosa sono i macarons?"
"NO, è un reato?"
"Non facciamoci sentire da nessuno, non sia mai detto che il marito di una food blogger, gourmet, guida gastronomica e pure sommelier,  non sappia cosa siano i macarons!!! quei dischetti  di meringa colorati accoppiati come yo-yo, hai presente?"
"NO, è vorrei tanto sentire altri mariti se lo sanno!!"
"Ossignur!! Ma sì che te li ho fatti vedere proprio di recente sia a Firenze che a Lucca, nelle vetrinette di Ladurée, quegli affarini con tantissimi gusti e colori, che non si comperano mai perché troppo dolci ma qualche volta li abbiamo assaggiati dai"
"Ah sì" - ma non è convinto -
"Eccotene alcuni esempi" e gliene mostro alcuni bellissimi trovati on line


"Ora ho capito!Ma dai..non ero ancora completamente sveglio..questa non la scrivi sul blog vero?"
"mmmmm, è troppo bellina dai e poi hai l'alibi che eri assonnato"
"Va beh! E che hanno di tanto speciale? Perché li temi?"
"Perché sono difficilissimi da fare e molto delicati, la loro riuscita può essere compromessa da molte variabili, la materia prima innanzitutto, le temperature, le condizioni meteo, l'umidità, il maledetto forno che se anche hai fatto tutto bene, lui può ammazzarteli definitivamente. Capisci? Prevedo di battere il record dei savoiardi salati!"
"E no! Bisogna mettere un freno a questa storia, bisogna stabilire un limite. Impongo anch'io delle regole come all'Mtc, non più di tre tentativi!! Altrimenti dici alla Van Pelt,  che le mando le bollette di luce e gas, e sorvoliamo su tutte le uova che sciupi  e compagnia bella, t'è capì?"

".....dimenticavo, e le mando pure il costo della palestra" e ride (pensando alla Van Pelt)

Io non rido, invece, e inizio seriamente a preoccuparmi. Mi stampo sulla carta e poi in testa le preziose indicazioni di Ilaria, del blog Soffici, che ha seminato il terrore proponendo la difficile sfida sui MACARONS per l'MTC N. 62


Se non li avessi visti fare, durante una lezione di pasticceria, e non fossi stata traumatizzata da  tutte le istruzioni e i  consigli, le precauzioni nonché i trucchi da seguire per superare le insidie che si presentano durante la lavorazione ed arrivare ad un'ottima riuscita, che a me sembravano questioni non da piccolo chimico ma da mago, forse non sarei stata così terrorizzata!! Inoltre, inutile dire che, se non fosse stato per l'Mtc, mai mi sarei sognata di fare i macarons.
E allora che sfida sia! Parafrasando l'Albertone nazionale:  "Macarons voi mi sfidate? e io ve faccio (forse) e ve magno!"

Prima prova, versione dolce, fallita. Ho fatto dei macaronetti o amaretton, proprio brutti ma bon.
Farina grossolana, non setacciata a dovere. Termometro che mi abbandona mentre faccio lo sciroppo, così ho l'alibi, continuo lo stesso, a senso (capirai il mio senso per i dolci) e la meringa mi viene pure bene ma poi sbaglio il macaronage e il croutage  e in forno avviene il crépage con conseguente smadonnage (cit Luisa Jane Rusconi) !!
Che poi ho scoperto che esistono anche i macarons con il craquelé, sono quelli di Nantes!!


Ma non mi sgomento troppo, avevo già previsto la défaillance; faccio tesoro degli errori per il prossimo tentativo, ho altri albumi a maturare in frigorifero, che attendono il loro tragico destino.
E alla seconda, anche se non è andato tutto proprio liscio ma sorvoliamo,   esulto trionfante e chiamo persino mio marito in ufficio per dirgli che ho fatto i macaron; scambio foto con le amiche con cui condividevo la paura e ora condivido la gioia, li mando anche a  mia sorella, a Deborah, a Loretta.
Sta a vedere che alla fine mi piacciono e mi piace pure la pasticceria. Chi l'avrebbe detto?

Per quanto riguarda gli abbinamenti, avevo moltissime idee ma una in particolare non mi mollava e più ne concepivo, più mi incasinavo. Ma come dice bene Giuliana, la prima di solito è la migliore. Le ho dato retta e non mi sono pentita.
Ho giocato con le spezie e  con ingredienti inusuali per i dolci per ottenere gusti non dolcissimi. 
Ho pensato innanzitutto ad una farcia di crema pasticcera al garam masala che avevo assaggiato da Enrico Panero, quando era chef del  ristorante Da Vinci a Eataly, Firenze,  e che mi aveva letteralmente folgorata, ma non avevo mai avuto occasione di riprodurre. Non gli ho chiesto la ricetta, ho fatto di testa mia. Fra i quattro curry mix che ho in dispensa (Sry Lanka e Singapore), ho optato per il profumatissimo garam masala di Singapore, dono di Alessandra, blog An old fashioned lady, al recente raduno Mtc a Napoli, dalle note fresche e pungenti in cui spiccano coriandolo e cumino, seguite dal  cardamomo, cannella e tutto il resto e con un finale  leggermente e piacevolmente piccante. Il  tutto viene mitigato dalle carote che si sposano soprattutto con cumino e coriandolo, oltre che addolcito dalla crema pasticcera.
Per il secondo macaron sono andata più in crisi, troppe idee,  ma alla fine, ho attinto al mio amato Cedroni e mi sono liberamente  ispirata ad un suo dessert con un  cremoso al cioccolato e wasabi e ad un altro suo dessert che già ho sfruttato, in cui fra gli ingredienti compare il sedano rapa che offre sfumature mandorlate tendenti all'amaricante. La nota acido-piccante della salsa wasabi rinfresca il gusto e si armonizza con tutto quanto per il risultato che volevo: insolito, fresco, dolce non dolce.  La wasabi inoltre, mi ispira il colore verde per i gusci (poi dovrò colorare anche la farcia e i due verdi non sono proprio in armonia ma va beh...).
Due macaron dunque  ai profumi e gusti d'oriente, speziati e piacevolmente piccanti.


Et voilà, il primo macaron della mia vita, anzi un macarunin perché l'è picinin :-)
Proprio il primo in assoluto, fresco di farcitura,  immortalato e orgogliosamente condiviso e assaggiato. I gusci chiari, sono venuti più piccoli dei verdi, eppure ho usato lo stesso coppa pasta di 3,5 cm di diametro per disegnare i dischi sulla carta forno ma non mi sono accorta che per una teglia ho contornato l'interno e per l'altra l'esterno!!
I gusci verdi mi sono scappati appena di  cottura ma li ho salvati in tempo; all'assaggio, entrambi  prima di essere montati, mi sembravano un po' secchi, invece una volta farciti e lasciati riposare le canoniche ventiquattrore in frigorifero, devo dire che mi hanno più che sorpresa, quelli chiari soprattutto: ERANO DEI MACARONS VERI!!!! Sicuramente migliorabili, e lo so che chi si loda si imbroda,   ma un bel 7 me lo darei!! (magari 7=, sono onesta)


ET ALORS, ALLONS ENFANTS!!



Preparazione gusci come da preziose istruzioni di Ilaria, ricetta di Pierre Hermé, da leggere molto attentamente, le mie dosi sono dimezzate, per ca 48 gusci da 3,5 cm di diametro=24 macarons (suddivise a loro volta in due colori ma andiamo per gradi) :

TPT
75 g zucchero al velo
75 g farina di mandorle
55 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 27,5 g l'una

Per lo sciroppo
75g zucchero semolato
25 ml di acqua

1 cucchiaio di colorante verde in polvere (meglio in pasta come suggerito da Ilaria ma non l'ho trovato)

Di seguito, la preparazione copiata e incollata dal post di Ilaria, con le mie annotazioni,  personali nelle frasi sottolineate:

TPT (Tant Pour Tant = stessa quantità di zucchero a velo e farina di mandorle)
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti (nel mio forno, che scalda tanto, 130° per 6-7 minuti). Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Dividete i TPT in due parti esatte e incorporate ad ognuna 13,75 g di albumi a crudo (se poi son 14 g, pace..tanto qualcosa rimane sempre appiccicato alle ciotole). Ad una parte degli albumi, unite il colorante verde in polvere mescolando bene Incorporate gli albumi  ad ogni tpt  servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.


MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 27,5 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle. Alzando le fruste la massa montata deve formare il cosiddetto "becco d'uccello", Ilaria l'aveva scritto nelle raccomandazioni generali. Io ho usato le fruste elettriche anziché la planetaria, dovendo lavorare piccolissime quantità ed è venuta benissimo, non era la prima volta che facevo la meringa all'italiana comunque, oh yeah, almeno quella la so :-)
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Pesate e dividete la meringa in due parti uguali. Incorporate ad ogni TPT, inizialmente una piccola quantità di meringa e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.


Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.  (io ho usato quelli usa e getta tagliando semplicemente l'estremità, senza bocchetta, ne ho di tutti i tipi ma non liscia da 8-10mm!!)

POCHAGE
Template fai da te:  Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

 CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. (a me sono bastati 30 minuti) Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Infatti: io 170° i primi minuti e 140 gli ultimi. Forno statico.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. Ops! questo ultimo punto mi è sfuggito!!    I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48h o congelarli.


CREMA PASTICCERA AL GARAM MASALA E CAROTE
Ingredienti  (dosi abbondanti, non vi sgomentate, potete mangiare a cucchiaiate la crema, anzi attenzione perché se vi piacciono le spezie nei dolci e  l'assaggiate, non arrivate a farcire i macarons!!!)
200 ml di latte
1 carota 80 g
1 tuorlo
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio  di farina
1 cucchiaino  di garam masala

Cuocete al vapore (o nel microonde) la carota, con la pelle, infine spellatela e frullatela con due cucchiaiate di latte, passate al colino per ottenere una purea vellutata. Montate il tuorlo con lo zucchero, incorporate la farina mescolata con il garam masala e diluite col latte freddo, sempre mescolando per non formare grumi. Ponete ad addensare a fuoco dolce mescolando continuamente fino a che si formerà una crema densa. Incorporate la purea di carote, fate raffreddare e infine inserite la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia. Farcite i macarons senza colorante (oppure chi sa gestire i colori potrebbe trovare la nuance marroncino-arancio come la crema) spremendo un po' di crema nel centro di un  guscio, avendo cura di lasciare i bordi liberi perché poi sovrapponendo il secondo disco e schiacciandoli,  la crema si spanderà e occuperà tutto lo spazio, senza debordare.


CREMOSO AL SEDANO RAPA, CIOCCOLATO BIANCO E WASABI

50 ml di latte
80 g di sedano rapa decorticato
50 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida fresca
8 g ca di salsa wasabi (in alternativa anche rafano grattugiato)
una puntina dello stesso colorante verde dei gusci

Cuocete il sedano rapa al vapore o nel microonde. Frullate con il latte, passate la purea nel colino.
Spezzettate il cioccolato, scioglietelo a bagno mario o nel microonde 20-30 secondi a potenza media  con 20 ml di panna liquida in cui avrete sciolto la wasabi e la puntina di colorante. Montate la restante panna.
Unite 50 g di purea di sedano rapa al cioccolato sciolto, amalgamate bene, fate raffreddare,  infine incorporate delicatamente  20 g di panna montata.  Assaggiate e regolate a piacere, aggiungendo  eventualmente altra wasabi ma senza eccedere perché  la wasabi  ha una componente acida che, in piccola parte equilibra  la dolcezza della crema ma se è troppa, rischia di diventare sgradevole e sbilancia il risultato finale.
Farcite i macarons come sopra.Trasferite i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24h in modo che i gusci assorbano l'umidità della farcia e si crei quell'amalgama speciale tra delicata friabilità e voluttuosa cremosità della farcia. Prima di servire, lasciateli 2h a temperatura ambiente.

Prova crunch dopo 24h...e son soddisfazioni!! irregolari e di varie misure,  dalla xs alla s alla m, colori così così  ma ogni scarrafone è bello a mamma soja e io sono troppo contenta!!! Grazie Ilaria per aver lanciato questa sfida, per me così difficile e pertanto molto stimolante!