martedì 16 dicembre 2014

DOLCI REGALI, PERCHE' NON C'E' DUE SENZA TRE!


E' arrivato anche il terzo libro dell'MTCHALLENGE!! Dopo il grande successo de L'ORA DEL PATE' e INSALATA DA TIFFANY, Sagep Editori dà alla luce DOLCI REGALI, a cura di Alessandra Gennaro.

DOLCI REGALI
Collana "I libri dell'MTChallenge"
SAGEP Editori- Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello

in vendita in tutte le librerie, sul sito Sagep, Amazon e IBS.
 
Inutili per vivere, ma indispensabili per vivere bene.  Eterei nella forma, ma corposi nella sostanza.  Superflui, dispendiosi, effimeri, immorali e per questo così amati dall’umanità, sin dai suoi albori: sono i Dolci, i protagonisti del terzo appuntamento della Collana de I Libri dell’MTChallenge. Dolci  “regali”, cioè  quelli che apparvero sulle tavole imbandite di re e regine, a simboleggiarne il potere con le loro forme soffici, tonde e maestose, allusive di un potere e di una ricchezza sfrontati e che si ritrovano anche sulle mense dei poveri, come assaggio di una prosperità confinata, per loro, al solo palato.
A corredo, sciroppi, creme, liquori fatti in casa e confetture, nella ormai consueta forma grafica che rende ancora più accattivanti i contenuti, con le fotografie di Paolo Picciotto e le illustrazioni di Mai Esteve: oltre cento ricette, per poter ricreare a casa preparazioni scenografiche a vedersi e deliziose a gustarsi...

...perché quest’anno Buon Natale si augura con un dolce regalo!!!
 
Inoltre, come per i precedenti volumi, anche Dolci Regali contribuisce a sostenere progetti di  aiuti umanitari:


Acquistando una copia di DOLCI REGALI, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto

Il libro viene presentato ufficialmente oggi alle h 18 al Caffè Cambi di Genova, peccato che non potrò esserci!!



Qualche anteprima dei Dolci Regali, Mtc style:






E last but not least anche Insalata Mista compare in questo libro con una ricetta di babà, una crema e una bagna! ME FELICE! EVVIVA L'MTCHALLENGE!!

 

lunedì 24 novembre 2014

MUFFIN NERO A META'

 
 
Nero a metà è un leggendario disco di Pino Daniele, un grande musicista che amo da sempre, dai suoi esordi, quando lo vidi, per la prima volta, esibirsi in un campo da calcio in un paese della periferia milanese, era il 1980, anno di uscita proprio di questo disco.
 
Ho già dichiarato sulle pagine di questo blog la mia smisurata passione per Pino, vedi SWEET DAISY per Siena&tStars : provo per Pino Daniele e per la sua musica quasi una venerazione. Potrebbe fare da  colonna sonora della mia vita. Non c'è un suo pezzo che non mi ricordi un episodio vissuto, sia esso gioioso o doloroso. L'ho ammirato e ascoltato  in concerto quattro o cinque volte, sin dagli esordi, quando, giovane e poco conosciuto, un po' freak e con una montagna di capelli ricci e gonfi,  si esibiva nei campi sportivi delle periferie italiane fino al suo "imborghesimento" musicale e stilistico che lo vide abbandonare gli stadi per entrare nei teatri e poi riuscire a riempire ancora i grandi spazi,  a volte è scivolato un po' nel commerciale ma con l'anima sempre rivolta a  Sud, al  Sud del mondo ma fortemente legata alla sua Terra. Ha fatto rivivere la musica napoletana antica con le sue sonorità arabeggianti, dai madrigali alle canzoni popolari,   l'ha condita con sfumature etniche, dall'Africa all'America Latina, ha spaziato dal blues al rock al jazz, collaborando e duettanto con musicisti straordinari, con quella voce un po' stridula, unica, inimitabile che mi emoziona sempre.
 
Pino Daniele è "nero a metà", la sua anima è per metà mediterranea e per metà black, come l'uomo di quel sud emarginato che si sente  nero a metà e come la sua musica che spazia appunto dai madrigali rinascimentali partenopei alla musica popolare, alle sonorità africane e latino-americane, al blues, jazz, rock ma soprattutto blues, cioè nera. 
 
Nero a metà è anche il titolo del tour che, dopo il grande successo del concerto-evento dello scorso 1° settembre all’Arena di Verona, toccherà 6 tappe italiane fra cui Napoli. In questi nuovi appuntamenti, che vedranno la partecipazione di un ospite speciale per ogni concerto, PINO DANIELE sarà accompagnato dalla band originale del 1980, composta da James Senese (sax), Gigi De Rienzo (basso), Agostino Marangolo (batteria), Ernesto Vitolo (piano), Rosario Jermano (percussioni), mentre l’Acoustic Set vedrà sul palco Rino Zurzolo (contrabbasso), Elisabetta Serio (piano) e la partecipazione di Tullio De Piscopo. Eravamo molto tentati di andare all'eccezionale concerto all'arena di Verona ma con tutto l'amore che proviamo per Pino, non ce la sentiamo più di partecipare a questi mega raduni di folla...sigh...
 
Ci sono molti pezzi di Pino che racchiudono ed esprimono la sua anima nera a metà, soprattutto agli esordi, vedi Nun me scuccià, un blues tiratissimo, Yes I know my way, pieno di ritmo,  o il più recente scatenato Boogie boogie man ma forse la canzone che più rappresenta la sua anima nera a metà e lo esprime anche a parole, è A ME ME PIACE O BLUES, contenuto proprio nello storico album dell'80.
 
Per chi vuole provare a fare anche il karaoke, qui c'è un video col testo, nella versione originaria dell'album: http://www.youtube.com/watch?v=Khx6YYxDrHk
 
A me me piace 'o blues e tutt'e journe aggio cantà'
pecchè so stato zitto e mo è 'o mumento 'e me sfucà'
sono volgare e so che nella vita suonerò
pe chi tene 'e complessi e nun 'e vò
A me me piace 'o zucchero ca scenne dinto 'o cafè
e cu 'na presa d'annice ma chi è meglio 'e me
tengo 'a cazzimma e faccio tutto quello che mi va
pecchè so blues e nun voglio cagnà'
Ma po nce resta 'o mare
e 'a pacienza 'e suppurtà'
'a gente ca cammina
miezo 'a via pe sbraità'
i' vengo appriesso a te
pecchè so nato ccà
sai che so niro
ma nun te pozzo lassà'.
A me me piace chi da 'nfaccia senza 'e se fermà'
chi è tuosto e po s'arape pecchè sape c'adda dà'
aiza 'o vraccio 'e cchiù pe nun te fa 'mbruglià'
e dalle 'nfaccia senza te fermà'
A me me piace 'o blues e tutt'e juorne aggio cantà'
pecchè m'abbrucia 'o fronte 'e 'na manera aggio sfugà'
sono volgare e so che nella vita suonerò
so blues astregne i diente e sono mo
Ma po nce resta 'o mare
e 'a pacienza 'e suppurtà'
'a gente ca cammina
miezo 'a via pe sbraità'
i' vengo appriesso a te
pecchè so nato ccà
sai che so niro
ma nun te pozzo lassà'.
E sona mo, sona mo, sona mo…
 
Il mio muffin nero a metà per l'MTC n. 43, lanciato da  Francesca Carloni di Burro&Zucchero,  si ispira a questa musica, alle sue parole e al concetto di nero a metà, di sud. Sud e nero=liquirizia di Calabria a cui ho abbinato dei limoni di Sorrento, granella di mandorle di Sicilia e il cioccolato bianco? beh...se è nero a metà, significa che un po' di bianco ci dev'essere no? E alla fine poi il muffin è davvero nero a metà perché non è proprio nero, è risultato marrone!!
 
PS: anche a Poverimabelliebuoni si è accesa una lampadina per un muffin nero a metà versione ittica....
 
 
Ingredienti per 6 mini muffins* + 3 medi (metà dosi della ricetta di Francy)
 
150 g farina 00
4 g lievito istantaneo in polvere
un pizzico di bicarbonato
80 g yogurt bianco naturale
35 g burro
1 uovo
1 cucchiaio di liquirizia in polvere
1 limone di Sorrento o a buccia spessa, non trattato
acqua e zucchero semolato qb
30 g cioccolato bianco
1 cucchiaio di panna liquida fresca
granella di mandorle qb
 
* a dire la verità volevo fare dei mini muffin o puffi come li chiama mio marito, usando i pirottini piccoli da piccola pasticceria (tartufini), solo che non avevo una teglia con i buchi piccoli, li ho posizionati nella stessa che ho usato per gli altri, di misura media, quindi in cottura si sono un po' allargati prendendo questa forma a fungo e alla fine non sono né mini né medi, mini muffin a metà praticamente!
 
Innanzitutto, anche il giorno prima, anzi meglio, prepariamo il limone candito. Sbucciamo il limone, tagliamo a strisce di 1-2 cm, eliminiamo metà strato di bianco sotto la buccia. Sbollentiamo le bucce per tre volte in acqua e cambiamo l'acqua ogni volta. Infine rimettiamo al fuoco e facciamo candire in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1, in uno strato che copra sufficientemente le bucce. Quando lo sciroppo inizia a schiumare e a restringere, togliamo dal fuoco, non devono caramellare. Appoggiamo le bucce su un piattino, lasciamo raffreddare e asciugare per qualche ora, poi copriamo con pellicola e poniamo in frigorifero. Dopo un giorno di riposo, tagliamole a dadini piccoli e spolverizziamole con altro zucchero.
 
Per il muffin: miscelare gli ingredienti secchi come da istruzioni di Francy. Unire i dadini di limone candito.  Lavorare il burro a crema con lo zucchero, unire l'uovo mescolando e lo yogurt in cui si è sciolta la polvere di liquirizia*. Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolare brevemente, riempire i pirottini e passare in forno pre-riscaldato a 190° C, abbassare a 180°C e cuocere per 20' ca. (se sono proprio mini, anche meno)
 
*La polvere di liquirizia si può indifferentemente mescolare alla farina e alle altre polveri o stemperare nello yogurt, in questo caso ci si può regolare meglio sul gusto perché si può assaggiare lo yogurt, la farina è più difficile. Io ho assaggiato l'impasto finale a crudo, anche se è una porcata da non fare.
 
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con un cucchiaio di panna liquida; tostare la granella di mandorle in una padellina antiaderente. Togliere i muffin dal forno, spennellare la superficie con il cioccolato fuso e cospargere con la granella.
 
 
Il muffin "a metà"
 
 
Con questi muffins partecipo all'MTC N. 43
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

venerdì 21 novembre 2014

CINZIA MERLI, CHEF PER UNA SERA ALL'OFFICINA VALLINI, BIBBONA


CINZIA MERLI, celebre produttrice vinicola, titolare dell'Azienda Le Macchiole di Bolgheri, chef per una sera all'Officina Vallini del Ristorante La Carabaccia di Bibbona. Annunciato dal mio precedente post, ieri sera è avvenuto  il debutto di CHI CUCINA ALL'OFFICINA? idea di Emanuele Vallini, chef e patron de La Carabaccia, Bibbona  che apre le porte della sua cucina a  personaggi noti di ogni settore,  magari vicini al mondo dell'enogastronomia ma non cuochi!
 
Cinzia Merli, apre le danze e propone il suo menu della memoria: L'ORTO E L'AIA con i piatti semplici di casa sua, quelli che preparava insieme alla mamma e alla nonna, con qualche piccola variazione stilistica e di composizione, grazie allo zampino dello chef Emanuele.
 
Una serata riuscitissima, divertente, allegra, conviviale, con tanti amici,  ottimo cibo e ottimo vino, celà va sans dire dell'azienda della cuoca Cinzia. Un applauso a tutti, allo staff di cucina e di sala e ovviamente un grande applauso a Cinzia, timida e riservata ma che nasconde una grande forza e determinazione, un applauso ai suoi meravigliosi vini e, non ultimo ad Emanuele ed Ornella!
 
Lascerei parlare le immagini e non vedo l'ora di scoprire quale sarà il prossimo ospite cuoco per una sera!
 
Alcuni scatti della mattina, durante le fasi di preparazione
 
Cinzia si sistema il cappello, un vera tortura per lei!
 
 
 
 
La serata
 
 
La pappa è quasi pronta
 
 
 
Una sistematina al cappello prima di andare in scena
 
Emanuele presenta la cuoca della serata
 
Viva la pappa al pomodoro!!
con l'olio extravergine d'oliva monocultivar Lazzero dell'azienda amica Le Mezzelune
 
 
La fricassea scomposta di fegatini e durelli di pollo (l'uovo e il limone della fricassea si sono trasformati in frittatina, mimosa e il limone entra nella composizione del paté di fegatini, reso piccantino anche da un pizzico di peperoncino, piatto molto curioso)
 
 
La lasagnetta ai sapori dell'orto.
Solo verdure per questa bella lasagnetta tonda e una vellutata fatta con brodo di verdure al posto della besciamella per un gusto delicatissimo e leggero, molto equilibrato, accompagnato dal Paleo Bianco 2012, vino elegante, fresco e profumato
 
 
Il coniglio che si crede una porchetta non fa rimpiangere la porchetta vera!! Ci beviamo sia l'impeccabile Le Macchiole, Bolgheri rosso 2011 e il fuoriclasse,  Paleo rosso 2010 con il quale andiamo avanti ad oltranza, anche dopo il dessert!! Paleo è un cabernet franc in purezza, vero portabandiera dell'azienda Le Macchiole, che ogni anno riceve premi e riconoscimenti da guide del settore, sia nazionali che internazionali. Uno dei grandi rossi, ambasciatori nel mondo di Bolgheri
 
 
 
La rifinitura con le palline di ribes rosso sul Tiramisù allo zabaione, delicato e soffice, una vera sorpresa!
 
 
E l'immancabile foto ricordo!
 
 
 
 
 
 
 

domenica 16 novembre 2014

CHI CUCINA ALL'OFFICINA? OFFICINA VALLINI, BIBBONA & CINZIA MERLI, LE MACCHIOLE, BOLGHERI



CHI CUCINA ALL’OFFICINA? nasce dall’idea di Emanuelle Vallini, chef e patron del ristorante La Carabaccia di Bibbona, di portare nella   cucina  della sua  Officina Vallini,  personaggi noti, di ogni settore, magari vicini al mondo dell’enogastronomia o anche no ma non cuochi!
 
 
L’ospite si trasformerà in cuoco per una sera e si racconterà attraverso i piatti che sceglierà di proporre, evocativi di  emozioni, ricordi, oggetti o episodi della sfera personale o lavorativa e si intratterrà con i commensali per commentare, conversare e condividere piatti e parole. Non mancheranno naturalmente vini adeguati.
I posti saranno limitati proprio per permettere di caratterizzare l’evento in modo conviviale ed intimo. Sarà  necessaria pertanto la prenotazione.
Il prezzo della serata verrà fissato di volta in volta in relazione al personaggio invitato, al menu e ai vini proposti. I menu saranno svelati  insieme al nome del personaggio che cucinerà all’Officina.
L’attività si  svolgerà con frequenza mensile nel periodo invernale ed è realizzata in collaborazione con la sottoscritta, autrice di  Poverimabelliebuoni e Insalatamista.


Fatta questa premessa, siamo onorati di presentarvi il primo ospite di  CHI CUCINA ALL’OFFICINA?
 


giovedì 20 novembre, h 20.00
 


Protagonista principale, in veste di cuoca per una sera, la celebre produttrice vinicola:
 

CINZIA MERLI
 titolare della prestigiosa Azienda Le Macchiole di Bolgheri
 
 
 
Il menu di Cinzia rappresenta un viaggio nei suoi ricordi d’infanzia, nella cultura contadina famigliare, dal titolo:
 
L’ORTO E L’AIA

Entrata
 
Viva la pappa al pomodoro!
 
Antipasto
 
Fricassea di durelli e fegatini di pollo
 
Primo piatto
 
Lasagnetta ai profumi dell’orto

 
Secondo piatto
 
Il coniglio che si crede una porchetta
 
Dolce
 
“ Super Tiramisù”

Vini:

•Paleo Bianco 2012

•Le Macchiole, bolgheri rosso 2011

•Paleo Rosso, 2010


Olio extravergine d’oliva IGP Toscano

 
Costo della serata .40.00 pp

è necessaria la prenotazione al  n° 0586670370

 

 

 

 
 
 
 

 

 

 

 

 

 
 

 
 
 
 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 







venerdì 17 ottobre 2014

PREMIO SFIDA PANZANELLA, EXPO RURALE 2014: UNA GIORNATA NELLA CUCINA DEL RISTORANTE STELLATO L'ORA D'ARIA, FIRENZE



Firenze, 16 ottobre 2014, la data concordata per ritirare il mio premio, ovvero una giornata intera nella cucina dell' Ora d'Aria, ristorante insignito di una stella Michelin già nel 2011, guidato dal bravissimo e simpatico chef Marco Stabile che ho già immortalato più volte sia su Insalata Mista che su Poverimabelliebuoni qui e qui. Eccomi ritratta, a conclusione di una giornata semplicemente strepitosa, letteralmente "schiacciata" da questi grandi professionisti, di nome e di fatto!!! Da sinistra a destra: Andrea, ai primi piatti, Pasquale, sous chef, ai secondi, Marco, lo chef, la sottoscritta, Michele, pasticcere e panificatore, Elena, antipasti.
 
Ma partiamo dall'inizio. Tutto è partito con la vittoria della sfida panzanella, organizzata da Expo Rurale 2014 Firenze, il 23 settembre. Questo il mio piatto vincente, fra le quattro panzanelle che avevo proposto: PANZANELLA MORBIDA E CROCCANTE CON IL SUO SORBETTO
 
La manifestazione era stata seguita  addirittura dalla RAI2 che gli ha dedicato in seguito un bello spazio nella trasmissione Eat Parade. Qui il video relativo a Expo rurale e alla sfida panzanella, dove appaio insieme agli altri due concorrenti, i bravissimi Fabio Campetti di Kamp e Chiara Brandi, Forchettinagiramondo:  https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&list=UUVexXvFkD420yHucVSO7LXg&v=VvFHJbhi5ks. Bastava questo come premio, no?
 
E no, non voglio rinunciare al vero premio promesso! Parto alla volta di Firenze in treno di primo mattino, mezza stordita  a causa di una tosse noiosa che non mi aveva fatto riposare tutta la notte. Cammino spedita, arrivo trafelata e sudata, questo scirocco marcio che non smette mai, ci sta snervando! Puntualissima, anzi in anticipo di 7-8 minuti arrivo al ristorante che naturalmente è chiuso ma dentro vedo i ragazzi già in lavorazione. Busso al vetro della cucina a vista che si affaccia sulla tristemente famosa Via dei Georgofili,  per via di un attentato scellerato del 1993.  
Qualcuno si accorge di me, è Pasquale che viene ad aprirmi, è al telefono proprio con Marco, gli dice "è arrivata la ragazza che starà in cucina con noi oggi". Mi sta già simpatico: "grazie per la ragazza" (forse non mi aveva ancora vista bene) e mi presento.
L'aria condizionata è a palla, aiuto, sto già messa male. Mi ero portata indumenti puliti e candidi per la cucina anche se non sono dotata di giacchine professionali e mi rifiuto, perché non sono una professionista. Volevo coprire la testa con la mia bandanina d'ordinanza ma mi hanno imposto il loro cappellaccio nero (sembro un clown), poco male però, la bandanina funge da foulard per proteggermi la gola dal freddo dell'aria condizionata, poi non me la sono più levata neanche quando l'atmosfera di cucina si era surriscaldata. Grembiulino EXPO RURALE naturalmente, pronti, via!
 
h 10.00, Marco sta arrivando, è a fare la spesa. Io seguo Pasquale che mi affida un compito delicatissimo: incidere le castagne prima della cottura. Avevano una scorza dura, nonostante lo spelucchino affilattissimo, affondavo la lama a fatica, infatti m'è sgusciata e mi sono subito incisa il pollice, solo superficialmente per fortuna. E intanto si chiacchiera, ci si conosce, intervisto il sous chef, tempestandolo di domande sull'organizzazione del lavoro, sulla gestione delle materie prime etc.. Timido, garbato, dai modi eleganti, risponde ad ogni mia domanda e mi spiega ogni suo gesto e piatto in preparazione. Musica per le mie orecchie e delizia per i miei occhi.
Poi mi affida la selezione e l'imbustamento delle erbe aromatiche che mi impegna per una bella mezz'ora perché quando arriva lo chef, ne porta altre e devo ri-sistemare tutte le buste già preparate.
Si continua a chiacchierare, ognuno impegnato nel suo compito, in un'atmosfera rilassata e serena,  e anche con Marco si mette all'opera a pulire una cassetta di profumati funghi porcini che aveva lui stesso portato.

 
Pasquale prepara il pranzo per lo staff. Ci sediamo tutti insieme verso le h 11.30. Avevo fatto una colazione striminzita alle h 6.45, incominciavo ad avere un certo languorino e poi le fatiche del duro lavoro affidatomi!!!

Dopo il rifornimento, una super porzione di gustosa  insalata di riso ricca di verdure, di nuovo in cucina,  pronta con la macchina fotografica per immortalare ogni dettaglio, il taccuino per segnarmi i piatti e il cucchiaio pronto, hai visto mai che assaggio qualcosina  qua e là.
 
Pasquale dà un'annusata alle triglie arrivate fresche fresche la mattina dall'Argentario
 
 
Un assaggio al ripieno per i ravioli che andranno nella nuova carta la sera stessa e Marco si complimenta con il "bimbo", Andrea, 21 anni, che nonostante l'aspetto tenerone, sfodera una determinazione e una sicurezza notevoli per la sua età!
 
 
 Michele caramella il farro soffiato
 
 
Non sono l'unica ad infortunarmi! Se non c'è rosa senza spine, figurarsi i fichi d'india e Marco se ne conficca una microscopica in una mano che Pasquale cerca di estrarre chirurgicamente dopo aver fallito con le pinzette! Lo sguardo di Marco è scherzosamente eloquente!
 
 
h 12.30, pronti per il servizio, verso le h 13 arriva la prima coppia di clienti e scattano le comande. In sala Imma, Stefano e Fabio, professionali e attenti, fungono da tramite prezioso tra clienti e cucina, attività fondamentale per modulare i tempi di esecuzione e servizio.
Nulla è lasciato al caso, tutto segue un copione ben preparato, in un'armonia e sincronismo perfetti. Regna un'atmosfera serena e apparentemente rilassata, in realtà tutti sono vigili e all'erta, soprattutto lo chef a cui non sfugge nulla.
Chiama la comanda:  "due tapas tartare" , "sì chef", "a seguire, un uovo e un pomodoro candito" "sì, chef" risponde forte  Elena che parte scattante con la tartare, io seguo ogni passaggio e tento di immortalare il suo taglio velocissimo
 
 
 
Tartare di carne bovina piemontese marinata nella Pilsner Urquelle, condita con olio evo, sale Maldon e pepe, servita su tavolette di legno, con una quenellina di caviale di tartufo e foglioline di sesamo (mai viste né tanto meno assaggiate, un gusto pazzesco)
 
Arrivano altri clienti, la danza prosegue tra l'elegante  sala e la bella cucina a vista da cui partono gli chef con i piatti, come da loro consuetudine, servono loro  i commensali
 
 
Poi è tutto un susseguirsi di piatti meravigliosi, pura poesia, pure emozioni per mente e palato
 
Crema di porcini, porcini spadellati, polvere di porcini, royale di parmigiano e aria di nepitella
 
Capesante su crema di fagioli, fagioli interi e verdure, olio al prezzemolo, a cui lo chef dà l'ultimo tocco e impiatta personalmente

 
L'uovo in camicia su fondo di vino rosso, carciofi sott'olio e tartufo (l'uovo è cotto con il trucco del sacchettino di pellicola trasparente, anch'io lo faccio così, pensavo fosse per dummies, in realtà è una tecnica intelligente, in tal modo l'uovo rimane sempre perfetto nella forma)
 
 
Lombetto di coniglio farcito, le sue coscine, il suo fegato con pane croccante e fiocchi di cipolle, pesca e crema di peperoni (solo questo vale un viaggio a Firenze!!!) e quella specie di rigatino se non sbaglio è la tarese del Valdarno. Composizione di Elena, come sopra.
 
Continuo? Oh sì....
 
 
Il locale non è pieno, il servizio ha dei tempi tranquilli, Marco invita dunque  Andrea a spiegarmi passo dopo passo la preparazione della sua pappa al pomodoro che mi aveva tanto incuriosito. Il piatto riflette il gusto dello chef di proporre lo stesso ingrediente in cotture diverse, quando anche cotto e crudo insieme. Quindi la pappa diventa : salsa di pomodoro + pomodoro confit + concassé di pomodoro crudo  a cui si aggiunge il pane sia posato, rinvenuto in acqua che croccante, passato in forno (ecco perché l'ho conquistato con la mia panzanella). Un tocco di pimenton gli conferisce un gusto insolito, leggermente affumicato. Impiattato con il suo sorbetto di pomodoro (altro goal a mio favore il sorbetto di panzanella) e aria di basilico. Ripulisco il pentolino, roba da leccarsi i baffi, e chissenefrega del gergo tecnico!!
 
Qualcuno è già al dessert, ecco  Michele all'opera con la sfogliatina ai fichi freschi
 
 
E ancora antipasti 
 
Una genialata alla Stabile (sembra che vada matto per le acciughe), è un krapfen ma non è dolce bensì salato e indovina un po'? con le acciughe salate nell'impasto e la cremina che spunta dal buco è una spuma di parmigiano. Aiutoooooooo
 
 
Che dire di questi micro-gnocchetti di pane con vongoline  e tartufo?  "non sai che pazienza a farli" sottolinea Andrea. Impossibile resistere a tastare il fondo di cottura rimasto, una vera esplosione di gusto in bocca, il tartufo perfettamente integrato con la sapidità della vongola in un connubio inimmaginabile e rischioso, interpretato, inutile a dirsi, con grande equilibrio!
 
 
Jam session Pasquale-Andrea per questo sublime baccalà cotto sottovuoto a bassa temperatura su crema di topinambur, scaglie degli stessi topinambur fritti, ostriche e tocco finale, servito direttamente al tavolo: sorbetto di lime. Da uscire di testa!
 
 
Pasquale alle prese con l'hamburger di carne e pecorino, servito nel panino con la mostarda di pera che gli ho visto fare la mattina stessa, una fetta di pera e una quenelle di puré al pimenton (anche di questo ho seguito la preparazione e saggiato il gusto leggermente piccante e affumicato della spezia spagnola)
 
 
 
Altra performance di Michele: Esperienze, ovvero sabbia di cioccolato, granita al caffè, gelato al lime e aria di nocciole. Una vera esperienza, garantito! Poi mi mostra le immagini dei dolci in carta e me li spiega dettagliatamente, altre esperienze da non perdere......
 
 
Il servizio volge al termine, mi spiace trascurare tanti altri piatti straordinari  che ho visto preparare sotto i miei occhi come il pomodoro candito con burrata, la zuppa di funghi misti, il misterioso brodo di terra, i gamberi rossi, la faraona,  ma il post diventerebbe chilometrico e poi vorrei  infondere a chi legge la  voglia di andarli a scoprire direttamente, io per prima, li voglio assaggiare tutti quanti per bene!!!
 
In men che non si dica, hanno già  liberato i piani di lavoro e iniziano la preparazione per la sera, senza sosta, sono incredula! Io sono stanca solo a guardare, loro sono infaticabili. Vado a cambiarmi, ho un treno da prendere, un orario da rispettare. Li lascio a malincuore verso le h 16.00, sarei rimasta fino a notte fonda per vedere anche come cambia il servizio della sera a cui si aggiungono infatti altre tre persone ma devo rientrare verso casa.
 
Decisamente una piacevole e significativa esperienza che rinforza in me la grande ammirazione e considerazione per questi incredibili artigiani, mossi da quell'infinita passione che  fa loro  superare ogni ostacolo, ogni impedimento burocratico o  le critiche dei gastrofighetti e di tutti quegli imbecilli anonimi che commentano senza un minimo di competenza. Per fortuna, ci sono anche le gioie, i meritati riconoscimenti, e poi la soddisfazione più grande, quella di vedere tornare  un cliente  più volte  o di rallegrarsi  di chi si  affida totalmente a loro per vivere un'esperienza sensoriale speciale, segno che quello per cui hanno lavorato duramente  è stato compreso! 
 
Ringrazio Marco e tutto il suo staff per la generosa ospitalità e la calorosa accoglienza. Una giornata davvero indimenticabile che non potevo fare a meno di immortalare nel blog per condividere con chi, come me, ama una  cucina intelligente, solida, vera, brillante e divertente, mai spocchiosa e altisonante o solo d'effetto, cioè quella dell'Ora d'Aria a cui auguro continui successi e lunga vita! Amen!