sabato 26 luglio 2014

UNA NORMA FUORI DALLA NORMA PER LE E-SALTATE MTC ESTATE 2014

 
UNA NORMA FUORI DALLA NORMA
per
http://www.mtchallenge.it/2014/07/le-e-saltate-dellmtc-estate.html
 
ovvero le ricette delle sfide MTC "saltate" o perché non eravamo ancora MTC MEMBER o perché, già partecipanti al gioco, le abbiamo saltate per vari motivi ben giustificati, secondo le regole!!
Nei periodi di pausa MTC, ci divertiamo a colmare il gap. Io non ne ho poi tante da rifare, sono approdata all'MTC nel gennaio 2011, con la sfida sugli involtini, la n. 6. Dal 2011 ad oggi ne ho saltate 3 soltanto, vedrò se riuscirò a completare il cerchio!
 
La pasta alla Norma era la sfida n. 2, luglio 2010, la celebre pasta siciliana con  melanzane, pomodori, aglio, basilico e ricotta salata.
La mia versione è praticamente destrutturata, anche se è quasi out questo termine e la pasta a mo' di sushi s'è già vista e rivista, però mi piaceva l'idea di renderla una pasta estiva,  fresca e leggera, rivoluzionando la combinazione degli ingredienti classici.
Ce l'avevo in testa da giorni ma non trovavo la soluzione che mi convincesse pienamente.
Al solito, all'improvviso arriva l'illuminazione. Al mercato ho visto delle melanzanine lunghe e strette e ho gioito perché il collegamento  con il formato di pasta che avevo in mente  è stato immediato. Detto, fatto! Non me ne vogliano i puristi!!
 
 
 
per la mia Norma fuori dalla Norma, ho scelto i mezzi paccheri, un formato che mi diverte molto e amo proporre come un sushi, quindi freddo, solitamente con crudo di pesce, in questo caso l'ho riempito con un trito di melanzane tonde viola, più delicate di quelle scure, cotte al vapore e condite con olio all'aglio.
Le melanzanine lunghe avevano lo stesso diametro dei paccheri, ne ho fatto lo stesso uso cambiando il ripieno, cioè pomodori confit, la cui nota dolce contrasta il piccante/amarognolo della melanzana scura. Emulsione di olio e basilico e mousse di ricotta salata completano l'eresia.
 
Ingredienti per 4 persone
 
12 mezzi paccheri   (calcolarne sempre qualcuno in più perché si possono rompere in cottura)
4-5 piccole melanzane scure lunghe del diametro dei paccheri
1 melanzana tonda viola (g 100-150 ca)
2-3 pomodori tipo san marzano o perino
1 spicchio d'aglio
sale, zucchero
olio evo qb
origano fresco o maggiorana
un mazzetto di basilico
acqua
30 g di ricotta salata
60 ml di panna fresca liquida
 
 
Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e poi ridurli in  concassé. Disporli su carta assorbente da cucina per asciugarli un poco. Trasferirli su una teglia rivestita di carta da forno, cospargerli con sale, zucchero e irrorarli d'olio evo. Farli candire in forno a 80-100° per 1 h-1h e 30' ca.
Nel frattempo, tagliare le melanzane scure a cilindretti della stessa altezza dei paccheri, metterle dentro ad un colino, cosparse di sale grosso per far perdere l'amaro per ca 30 min, poi sciacquarle e disporle in modo verticale nel cestello della vaporiera insieme alle melanzane tonde (per cui non è necessario lo stesso trattamento col sale)  tagliate a tocchetti e cuocerle fino a quando diventeranno appena tenere. Scolarle, adagiarle su carta assorbente.
Scaldare l'aglio schiacciato in un paio di  cucchiaiate d'olio evo, eliminare l'aglio  e condire con l'olio aromatizzato le melanzane tonde ridotte a brunoise, regolare di sale.
Svuotare i cilindretti di melanzane scure, farcirli con i pomodori canditi.
Lessare i paccheri in acqua salata per metà del tempo di cottura previsto, scolarli con una schiumarola e disporli su carta assorbente. Quando si saranno raffreddati, farcirli con il trito di melanzane viola.
 
Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per 20 secondi, scolarle bene, metterle nel bicchiere di un frullatore con una cucchiaiata di acqua ghiacciata e un cucchiaio d'olio. Frullare, passare al colino e versare l'emulsione ottenuta in un biberon da cucina.
 
Montare la panna, tritare la ricotta, amalgamarla alla panna montata e poi  versarla  in un sac à poche o una siringa da pasticcere con un beccuccio a foro piccolo.
 
Allineare 3 paccheri e 3 cilindri di melanzane su ogni piatto da portata, guarnire con foglioline di origano fresco o maggiorana, disegnare una striscia con l'emulsione al basilico e decorare con tanti punti di mousse alla ricotta
 
Istruzioni per il consumo: di fronte ad un piatto simile il commensale impreparato si chiederà "da che parte comincio?". La padrona di casa dovrà dare istruzioni per il consumo: prima il pacchero e poi il cilindro di melanzana, entrambi intinti nell'emulsione al basilico e nella mousse di ricotta.
E' bene portare in tavola altra emulsione in una salsiera e altra mousse in una ciotolina in modo che gli ospiti si divertano ad aggiungerne dosandola secondo il proprio gusto (effettivamente quella della presentazione risponde ad esigenze estetiche ma è pochina!)
 
 
 
 
 

martedì 15 luglio 2014

A PIEDI NUDI SUL MARE, SAN VINCENZO 10 LUGLIO 2014

 
Un evento molto atteso, quello di giovedì scorso,  che questo meteo pazzerello rischiava di far saltare e che ha scoraggiato molti avventori ma chi ha avuto fiducia e conosce le risorse de La Perla Del Mare di San Vincenzo, non è rimasto deluso!!
 
Durante la giornata, acqua, vento e nubi minacciose incombevano sul cielo di San Vincenzo ma a fine serata il maestrale ha spazzato via tutto e ci ha regalato un meraviglioso tramonto e ci ha permesso di concederci un aperitivo speciale sulla bella terrazza del ristorante, direttamente sulla spiaggia e ci siamo potuti mettere a piedi nudi davvero!!
 
La serata è stata organizzata dai padroni di casa, Deborah ed Emanuele, titolari de La Perla insieme alla squadra de La Tenda Rossa, elegante ristorante  di grande tradizione, insignito di una stella Michelin,  in quel di Cerbaia, Fi per contraccambiare l'ospitalità offerta a Deborah nel mese di maggio per una cena a quattro mani nel loro ristorante.
 
Natascia e Maria, fronte e retro
 
Natascia e Maria, retro e fronte
 
Una squadra quella della Tenda Rossa, molto affiatata, professionale e simpatica, entusiasta di vivere un' esperienza sulla spiaggia, capitanata dall'energica, vulcanica, travolgente  Natascia Santandrea insieme alla vivace cugina Barbara Salcuni,  entrambe  sommelier,  con la simpatica chef di origini bavaresi Maria Probst il cui sogno era un barbecue sulla spiaggia, dopo una piccola esperienza giovanile ormai lontana.  Non è mancata la presenza maschile grazie a Christian, fratello di Natascia e compagno di Maria, eccellente pasticcere e panificatore esperto, che ha prodotto, in quest'occasione,  anche una pasta coi fiocchi!
 
 
Deborah e il suo staff hanno proposto per l'aperitivo/antipasto una carrellata di classici de la Perla, l'elegante sushi mediterraneo con la bietola e il pesce azzurro con salsa di mandorle e sedano, il gustosissimo polpo cotto a bassa temperatura e poi grigliato, ostriche Tsarskaya al naturale per i puristi e avvolte in rete di maiale e spadellate per gli avventurosi (io non mi sono sottratta naturalmente, erano spettacolari!)
 
Barbara sacrifica la sua treccia
 
Maria, affumicata e felice!
 
Maria e Barbara affiancavano i crudi di mare con una deliziosa bruschetta con pane abbrustolito sulla griglia all'aperto, treccia di mozzarella di bufala pervenuta fresca fresca in giornata dalla Campania e una squisita crema di pomodoro, tutto preparato a vista.
 
Emanuele, patron del locale, marito di Deborah, in tenuta adatta alla serata mentre aiuta Maria con il barbecue
Deborah gioca con la "fotografa", cioè la sottoscritta

Il banco delle leccornie aperitive mangerecce....
 
...e beverecce, oltre all'ottimo spumante franciacortino Brolese, extra brut rosé di Villa Crespia, Arcipelago Muratori e i vini bianchi e rossi, Grottine e Felciano di Giovanni Chiappini, Bolgheri,  uno straordinario gin tonic psichedelico, opera di Natascia (mistura alcolica segreta, scorza di cetriolo e grattata di pepe nero, spettacolare!)
 
Musica jazz di grande livello in sottofondo
 
Dopo il tramonto, Eolo non ci grazia, la temperatura scende e ci fa scappare tutti dentro dove ci aspettavano altre delizie!
 
 
Deborah e Cristian si scambiano, terra per La Perla con i suoi fantastici ravioli ripieni di chianina, con spuma di parmigiano e tartufo estivo
 
e mare per Cristian, con dei succulenti spaghetti freschi alla chitarra con burro, acciughe e menta
 
 
e ancora, ritorno alla  terra per La Tenda Rossa con gli arrosticini di carne e verdure di Maria irrorati da deliziose salsette da Barbara
 
 
 
che ottengono un discreto successo come dimostra il sorriso soddisfatto di questo ospite improvvisatosi cameriere per i suoi compagni di tavolo!
 
 
 
Tonnetto piastrato con insalatina estiva di soncino e pomodorini per La Perla, cottura perfetta, un must della cucina di Deborah che non delude mai
 
 
Abbiamo mangiato tantissimo ma c'è posto anche per il dolce!! Impeccabile, golosa panna cotta caramellata, macedonia di frutta di stagione e salsa alla vaniglia dalla cucina della Perla
 
Spiritoso gelato all'anguria con gocce di cioccolato, servito nei coni,  la proposta di Cristian

Maria, dopo l'affumicatura, si rinfresca con ben due coni!!
 
 
 
Natascia salta di tavolo in tavolo,  si intrattiene con gli ospiti con la sua verve contagiosa e si diverte a dividere un arrosticino con l'amica Paola Mencarelli
 
 
un allegro gruppo di goderecci che ha onorato la cucina e i vini, brinda felice a conclusione di una meravigliosa serata!!
 
Che altro aggiungere? Le foto sono più che evocative dell'atmosfera festaiola e piacevole. Una serata bellissima e riuscitissima. Forse, come la squadra della Tenda Rossa ha espresso più volte, potremmo aggiungere......QUANDO LA RIFACCIAMO?
 
 
PS: va beh c'ero anch'io....con i sandali in mano, i piedi nudi non me li hanno fotografati!!
 
 
 
 

giovedì 10 luglio 2014

LA MAREMMA IN TAVOLA A ROSIGNANO MARITTIMO

 
                                                       foto Calogero Rifici
 
Capita di partecipare ad eventi o  manifestazioni un po' di malavoglia  ed è la volta buona che si rimane colpiti grazie a piacevoli sorprese come quella di martedì sera, 8 luglio a Villa Pertusati, Rosignano Marittimo, per la presentazione del bel Libro “La Maremma in Tavola - Luoghi, storie e ricette tra terra e mare” dell’Architetto Scrittore Ruggero Larco,  esperto e grande appassionato di enogastronomia, dal 2004 membro dell’Accademia Italiana della-Cucina, evento inaugurale dell'imminente 34a Festa del Vino di Rosignano Marittimo, a cura della Pro Loco di Rosignano Marittimo, in programma per il prossimo weekend che avevo annunciato nel mio precedente post.
 
Ero stanca, rintontita  dal violento libeccio che sferza senza sosta da qualche giorno la nostra costa e che mi aveva procurato un bel mal di testa ma  non potevo e non volevo mancare all'appuntamento e rendere onore ai cari amici coinvolti nell'organizzazione dell'evento.
In primis il competentissimo  amico enogastromo Giorgio  Dracopulos de La Tavolozza del Gusto, Corriere del VinoOgnisette e Chef Magazine, che organizza sempre eventi di qualità e quindi è una garanzia, poi il buffet sarebbe stato curato dall'amica chef Silvia Volpe dell'Osteria Bacco&La Volpe, altra sicurezza! Inoltre ci sarebbe stato un mini raduno di food blogger della Costa, Silvia Iacoponi, Daniele Fedi, Calogero Rifici, che hanno onorato il recente Blu&Acciughe,  come potevo astenermi?
E sono contenta di aver vinto la pigrizia  e di esserci stata perché è stata una deliziosa serata.

Il secondo appuntamento è per stasera alle h 20.45, stessa sede, con il CACCIUCCO di Paolo Ciolli che purtroppo mi perdo perché impegnata in un altro evento.

                                                                                                                                                    foto C.R.

 
Silvia Volpe, presentata da Giorgio Dracopulos, apre le danze anticipandoci il menu che seguirà la presentazione del libro


E' il terzo anno che, grazie agli inviti di Giorgio, partecipo agli eventi di Villa Pertusati,  che propongono interessanti presentazioni di libri di cultura enogastronomica a cui seguono  gustosi buffet preparati da chef locali, abbinati sapientemente dai sommelier Fisar ai vini della nostra Costa e  ben presentati nel cortile esterno della villa con magica vista notturna  sul Castello di Rosignano Marittimo. Purtroppo l'altra sera il forte vento  ha costretto l'organizzazione a spostare il buffet in una sala interna dove le voci delle ottanta persone presenti rimbombavano un po' ma l'ottimo cibo e gli ottimi vini  mettevano in secondo piano il piccolo disagio.

Giorgio introduce la conferenza con una deliziosa ed appassionata premessa, una ricetta speciale, opera dello chef stellato Vincenzo di Grande, che strappa sorrisi e applausi da parte di tutti i presenti!!




Ruggero Larco (al centro nella foto), che non conoscevo, architetto e appassionato gastronomo fiorentino, residente nel Chianti e conoscitore della Maremma, si è presentato in modo brillante e brioso, catturando l'attenzione del pubblico con alcuni aneddoti e storie contenute nel suo riuscitissimo libro La Maremma in Tavola-Luoghi e ricette tra terra e mare, che mi sono precipitata ad acquistare insieme anche alla sua opera prima altrettanto interessante Pievi e Ricette, entrambi ASKA Edizioni.
Non i soliti libri di ricette ma libri da leggere come romanzi, ricchi di note culturali, storiche, artistiche, scritti con stile schietto, in perfetta sintonia con lo spirito maremmano. Da grande appassionata della cultura e della storia enogastronomica, mi sto già  centellinando ogni capitolo dedicato ad un luogo maremmano, noto o meno noto, con le sue storie e leggende e interi menu ad essi dedicati.


Marco Pavoletti, vice presidente della Strada del Vino e dell'Olio della Costa degli Etruschi nonché produttore vinicolo con due aziende:  La Mola all'Isola d'Elba e Poggio alle Querce, Bolgheri ha illustrato le caratteristiche delle zone vinicole della Costa che si estendono da Collesalvetti, Livorno fino appunto all'Isola d'Elba e ha descritto due dei vini proposti in abbinamento ad alcuni piatti del buffet, prodotti nella sua azienda elbana: un insolito, anzi unico nel suo genere, gradevole brut a base di aleatico vinificato in bianco e spumantizzato con metodo charmat, denominato Cuveée A e Meridio, un  fresco  Elba Doc rosato, blend di sangiovese ed aleatico.
A seguire,  un succoso aleatico  in purezza dell'azienda Le ripalte dell'Elba e due vini  rossi,  offerti dalla giovane azienda castagnetana Mulini di Segalari. Bella beva e nota terrosa per Solo Terra Igt Toscana 2012, petit verdot e piccola percentuale di merlot, da coltura biologica, maturato in giare di terracotta dell'Impruneta da 500 litri e un elegante taglio classico bordolese/bolgherese per I confini del Bosco 2010, affinato in botti grandi e poi vasche di cemento

Gli abbinamenti cibo-vino sono stati presentati con il suo inconfondibile stile poetico e coinvolgente dall'inossidabile Prof. Marzio Berrugi, storico docente Fisar che ho avuto il piacere di avere durante il mio corso per sommelier del 2006 e che rivedo e riascolto sempre con grande gioia!

 

Alcune foto del buffet, non ho immortalato tutto, mi sono distratta un po', lo ammetto, mi sono goduta i vini, il cibo e la compagnia senza ansia da reportage perfetto!! Ringrazio Calogero, a cui invece non è sfuggito nulla, per avermi prestato alcuni scatti.


Fiori di zucca e salvia fritta per lo stuzzicante aperitivo di un sostanzioso e apprezzatissimo menu contadino, a cui sono seguiti due tipi di frittate, una con la salsiccia e una con verdure di stagione, poi gnocchetti con guanciale e zucchine, polpettine di carne con melanzane "rifatte" e come dessert, pesche al vino rosso accompagnate dall'aleatico passito La Mola

Alcuni volontari della Pro-Loco
 

L'impeccabile sommelier Fisar con l'aleatico spumante
 
                                   Le polpettine di carne, foto C. R.

Il vino delle anfore
 
 
 
Silvia Iacoponi di  Pane e Pomodoro con l'amica Susanna brindano sfoderando splendidi sorrisi, bianco per la bionda, rosso per la mora!!
 
 
 

martedì 8 luglio 2014

FESTA DEL VINO ROSIGNANO MARITTIMO 11-12-13 LUGLIO


 

 
 
Come anteprime della 34a Festa del Vino, organizzata dalla Pro Loco di Rosignano Marittimo, Li, si terranno due serate nell’accogliente area della Fattoria Pertusati, gentilmente messa a disposizione dalle Amministrazioni, Provinciale e Comunale.

I due particolari e interessanti Eventi, introdotti e coordinati da Giorgio Dracopulos Enogastronomo del Corriere del Vino, si svolgeranno: 

 - Martedì 8 Luglio, alle ore 20.45, presentazione del bel Libro “La Maremma in Tavola - Luoghi, storie e ricette tra terra e mare” dell’Architetto Scrittore Ruggero Larco, presente alla serata, esperto e grande appassionato di enogastronomia, dal 2004, è membro dell’Accademia Italiana della-Cucina. Successivamente delegati del Consorzio “La Strada del Vino e dell'olio Costa degli Etruschi” argomenteranno la parte vitivinicola con la partecipazione di alcune delle Aziende Associate; poi il Prof. Marzio Berrugi, un dei Responsabile del Centro Tecnico F.I.S.A.R., curerà l'aspetto degli abbinamenti cibo-vino. 

- Giovedì 10 Luglio, alle ore 20.45, la presentazione dell’interessante Libro “IL CACCIUCCOscritto dal Livornese Paolo Ciolli, presente alla serata, che da bravo Chef canta al mondo le speciali peculiarità della Cucina del nostro Territorio. Seguirà la parte vitivinicola con la partecipazione di alcune Aziende del Territorio e del Prof. Marzio Berrugi  per gli abbinamenti cibo-vino. 

Successivamente, in ambedue le serate, gli invitati saranno graditi ospiti della Pro Loco al buffet dove si potranno assaggiare piatti e prodotti del territorio.

Il buffet sarà preparato da noti personaggi/chef, rispettivamente dalla Chef Silvia Volpe, anche lei sincera espressione della cucina del Territorio, del conosciutissimo Ristorante “Bacco & la Volpe” di Castelnuovo Misericordia (LI) e dallo Chef Paolo Ciolli che ci preparerà alcune delle ricette citate nei suoi Libri. 

Per partecipare alle due serate di Martedì 8 e Giovedì 10 Luglio il biglietto d’ingresso ha un prezzo simbolico di euro 5,00 a persona ed è necessario prenotarsi dato il numero limitato di posti.
 
Per informazioni : Silvia Giorgerini 338-358238 - Roberto Burgalassi 335-1272042 - Giorgio Dracopulos 336-535466    

venerdì 27 giugno 2014

LA TOSCANA DELLE MILLE SCHIACCIATE

 
E' stato presentato ieri a Firenze, nella splendida sala della storica Accademia dei Georgofili, sapientemente restaurata dopo l'atto vandalico scellerato del 1993, il primo censimento mai realizzato sulla più popolare specialità da forno toscana: LA SCHIACCIATA!

Oltre 200 fornai consultati, quasi 150 schede analitiche compilate, un centinaio di campioni sottoposti ad analisi organolettica da giornalisti specializzati nel settore enogastronomico. In più, uno studio specialistico che ha illustrato le diverse denominazioni in uso sul finire del ‘900 in oltre 200 paesi toscani, poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e infine confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.
Consiste in questo il risultato del primo censimento mai realizzato della schiacciata toscana, vera e propria koinè, cioè linguaggio comune, della gastronomia e delle abitudini alimentari regionali.
Promosso da Aset (Associazione Stampa Enogastroagrolimentare Toscana) e da Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utillizzano i prodotti tipici del territorio, in compartecipazione con l’Accademia della Crusca e con l’appoggio operativo di Confcommercio, Confesercenti, Confartigianato, CNA e Consorzio del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, è stato presentato oggi all’Accademia dei Georgofili alla presenza della presidente degli Amici dei Georgofili, la marchesa Vittoria Gondi, che ha offerto i vini e il palazzo di famiglia per la degustazione che ha seguito la presentazione ufficiale.
 
“Il risultato più evidente di questo censimento esplorativo sulla realtà della schiacciata toscana - si legge nel testo che accompagna la ricerca - è che il prodotto è ancora estremamente vivo sia per radicamento del consumo, sia per varietà della produzione, sia per potenziale di sviluppo e di divulgazione, anche in chiave di promozione territoriale, e grazie a ciò non corre per ora pericoli di omologazione”. 

L’indagine è stata svolta raccogliendo, su base volontaria, le 87 schede analitiche (qualcuna comprendente più di un prodotto) inviate dagli oltre 200 produttori interpellati attraverso le organizzazioni di categoria. Un corpus poi integrato con le segnalazioni giunte da parte dei giornalisti associati ad Aset. Tutti i censiti sono quindi stati invitati a presentare le proprie schiacciate (in tutto 96) per una verifica e per un’analisi organolettica, attraverso la quale si proceduto alla stesura di una prima “mappatura” e all’individuazione dei 5 macrotipi su cui si basa l’attuale produzione di schiacciata:
 
SOTTILE O SOTTILISSIMA (quelle croccanti per intendersi)
DA FARCIRE (alte e soffici)
TRADIZIONALE (la tipica Toscana, consistente ed elastica)
PASTA DI PANE (stesso impasto del pane)
FARINE DI GRANI SPECIALI
 
Uno step indispensabile per l’auspicabile prosieguo del censimento.
 
 
 
Interessantissimo il contributo parallelo dato alla ricerca dall’Accademia della Crusca. Prendendo le mosse dall’Atlante Lessicale Toscano, frutto di una ricerca su campo condotta alla fine del ‘900 su tutto il territorio regionale, sono state individuate e illustrate le diverse denominazioni ancora in uso per indicare la tradizionale focaccia. Le diverse voci, da ciaccia a covaccia, da panèllo a pizza, a schiaccia e schiacciata: se ne possono contare oltre una decina, raccolte in oltre 200 paesi, sono state poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e anche confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.
 
E dopo questo interessantissimo convegno, gli ospiti hanno potuto assaggiare alcuni esempi di schiacciate toscane nell'esclusiva e  splendida cornice di Palazzo Gondi, attiguo a Palazzo Vecchio!
 
 
 
Con gli amici food blogger Corrado Tumminelli, Simona Cherubini e Fabio Campetti abbiamo fatto onore a tutto quanto, incluso l'ottimo vino prodotto dagli ospiti di casa MARCHESI GONDI in quel di Rufina!
 
Corrado
 
 
Fabio
 
Simona e Fabio
 
Stefano Tesi, giornalista,  presidente Aset con
Daniela Mugnai, efficientissima coordinatrice e responsabile stampa del progetto e di Vetrina Toscana (nonché carissima amica!)