domenica 19 giugno 2016

PANZANELLA AGRO DOLCE MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO



Singolare, colorata, fresca e briosa, un vero must dell'estate, la panzanella, insieme alla pappa al pomodoro, crostini e zuppe, è fra le  ricette cardine della tradizione rurale toscana che riutilizza il pane "posato", cioè raffermo.
Una vera insalata di pane, ammollato e poi strizzato, arricchita da pomodori, cetrioli, cipolle, basilico, condita con robusto olio extra vergine d'oliva, toscano naturalmente, aceto, sale e pepe.

Per la giornata nazionale della panzanella secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, ne è ambasciatrice Marina Riccitelli del blog Meri in cucina

Un paio d'anni fa, fui invitata a partecipare ad un simpatico contest legato all'Expo Rurale di Firenze, in cui lo chef testimonial dell'evento, Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze, lanciò una vera sfida sulla panzanella: bisognava reinterpretare/rivoluzionare il grande classico toscano. 
Ricordo che mi sbizzarrii in ben quattro versioni e una di queste si aggiudicò il titolo di vincitrice perché rivoluzionava ma non snaturava il gusto e la sostanza della preparazione classica;  l'ho pertanto ritenuta degna da riproporre per questa giornata:

LA PANZANELLA AGRO DOLCE MORBIDA E  CROCCANTE E IL SUO SORBETTO


Mi sono  divertita semplicemente a scomporre e rielaborare un poco gli ingredienti classici. Il pane è sia ammollato e strizzato come nella versione canonica, sia croccante.  I petali di cipolle rosse di Certaldo sono in agrodolce, scottati con aceto di mele, sale e zucchero; i pomodorini li ho semi-canditi in forno, il  cetriolo è lasciato al naturale e il basilico è ridotto in emulsione con l'olio extravergine d'oliva. Non contenta,  siccome immaginavo che il gusto finale sarebbe stato più morbido dell'originale, per rinforzare il tutto e non rinunciare al gusto deciso della panzanella classica, ho frullato tutti gli stessi ingredienti a crudo, uniti ad una base di meringa italiana, poi passato in freezer et voilà il sorbetto di panzanella che sottolinea  l'impronta estiva del piatto.

Ingredienti per 2 personePer la Panzanella morbida e croccante

200 g di pane toscano dop
3 pomodori piccoli ben maturi, tipo piccadilly
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media di Certaldo
Aceto di mele, sale, zucchero semolato, qb
Olio extravergine d'oliva Lazzero ( monovarietale molto profumato e di grande carattere, con note di oliva verde e profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente)
un mazzetto di basilico fresco non trattato

Per il sorbetto

1 albume d'uovo bio, grande
30 g di zucchero semolato
30 ml d'acqua
80 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale

Partiamo dai pomodori canditi: tagliarli a metà dopo averli lavati, cospargerli con pari quantità di zucchero e sale, irrorarli d'olio, disporli su una teglia e farli candire in forno a 100° C per ca 45-60 min

Nel frattempo avviamo il sorbetto. Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, facciamo sciogliere portando a 121° C, contemporaneamente azioniamo le fruste per montare l'albume  fino ad una consistenza media. Aggiungere a filo lo sciroppo cercando di versarlo sulle pareti della ciotola e non direttamente sull'albume, continuare a montare fino a che il composto sarà raffreddato e rassodato completamente.
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli altri ingredienti per il sorbetto: pomodori a tocchetti, cipolle affettate, cetrioli pelati e affettati, basilico, pane a tocchetti, olio, aceto e sale e frullare fino ad ottenere una purea.
Raccogliere 2 generose cucchiaiate di purea ottenuta, trasferirla in una ciotola e amalgamarvi delicatamente 3 cucchiaiate altrettanto generose di meringa. Mantecare nella gelatiera o in assenza di questa, riporre in freezer in un contenitore coprendo con della pellicola a contatto con il composto. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer e frullare con un frullatore ad immersione. Rimettere in freezer, lasciar indurire completamente e ripetere l'operazione al momento di servire, si otterrà un sorbetto molto cremoso.

Petali di cipolle: Ricavare delle fette di ca 1 cm di larghezza dalla mezza cipolla, staccarle ottenendo dei petali.  Portare a bollore in un pentolino due dita  di acqua e aceto di mele, un pizzico di sale e zucchero, sbollentare i petali di cipolla per 30-40 secondi, scolare e lasciar raffreddare.

Emulsione d'olio al basilico: frullare una manciata di foglie di basilico con una cucchiaiata di acqua ghiacciata o scagliette di ghiaccio (il ghiaccio serve a non far annerire il basilico ed ottenere un bel verde brillante) e olio evo fino ad ottenere un'emulsione omogenea e versarlo in un biberon da cucina.

Panzanella morbida e croccante: ammollare 3/4 del pane e poi strizzarlo molto bene e sbriciolarlo. Condirlo con parsimonia con  olio Lazzero, aceto di mele e sale; il condimento sarà poi rafforzato dal sorbetto
Tagliare il restante pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d'olio, regolando di sale.

Cetriolo : con un riga limoni incidere la buccia ben lavata del cetriolo, tagliarlo poi a rondelle e ancora a spicchi

Composizione: creare una linea nel centro di  un piatto rettangolare con la panzanella morbida, alcuni dadini di panzanella croccante, guarnire con  i petali di cipolle, i pomodori canditi, gli spicchi di cetriolo. Lasciar cadere qualche goccia di emulsione di olio e basilico sulla panzanella. Completare con delle palline o quenelles di sorbetto. E buon divertimento!



sabato 21 maggio 2016

CUORE MATTO, CHEESECAKE AGRODOLCE E SPEZIATO


Dopo un cheesecake dolce e uno salato, ecco l'agrodolce speziato. La mia terza e ultima proposta per l'Mtc n. 57, la sfida di questo mese sui cheesecake, lanciata da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio. Non mi mancherebbero idee per produrne altri ma i limiti della sfida ci impongono di fermarci a tre proposte!
Perché "cuore matto"? perché sono cuori ingannevolmente dolci e romantici ma in realtà infuocati e   piccanti! Rosso fuoco, rosso passione, amore, piacevole follia! Un Cuore Matto, Little Tony

L'ispirazione mi è venuta sfogliando una rivista di qualche mese fa, esattamente di febbraio,  quando, per San Valentino, è un tripudio di cuoricini ovunque; avendo già proposto una versione dolce e una salata, ci voleva una via di mezzo e il rosso dei cuoricini degli innamorati mi ha fatto venire in mente una confettura di peperoncini agrodolce e piccantina fatta ad ottobre di cui forse avevo ancora un vasetto.....
.

di conseguenza ho costruito tutto il resto: base di biscotti secchi masala mix (mix vagamente ispirato alla masala chai bittersweet chocolate and pear tarte di Alessandra ) e crema di formaggio con robiola, yogurt greco e lemon grass (recente omaggio della stessa Alessandra, come il green chilli, vedi Curry  verde d'asparagi e cozze) per un insieme molto profumato, agrodolce speziato e piccante che mi piaceva in teoria e poi nella pratica si è rivelato una bomba. Forse il migliore dei tre!


Ingredienti per 2 cuori diametro 7 e 5 cm, h 5

Biscotti secchi:
180 g di farina 00
1 cucchiaio di spezie miste in polvere
(cardamomo, zenzero, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, carvi, pepe nero)
60 g di burro
1 uovo intero
70 g di zucchero di canna biondo
Scorza gratuggiata di 1/2 limone non trattato
un pizzico di sale

Per il masala mix ho miscelato alcune spezie già in polvere con  altre polverizzate al momento come cardamomo, chiodi di garofano, anice e pepe, secondo il  mio gusto personale. Dominano  cardamomo e cannella per un risultato fresco e profumatissimo.  Mescolare la farina con le spezie, lo zucchero e il pizzico di sale, formare  una fontana sulla spianatoia, aggiungere il burro e l'uovo, la scorza di limone e impastare. Far riposare in frigorifero coperto da pellicola per mezz'ora. Stendere col mattarello in uno strato di 3-4 mm, incidere la sfoglia con una rondella taglia pasta in modo da ricavare dei  quadrati o rettangoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 10-12 minuti.

Base cheesecake:
40 g di biscotti
20 g di burro

Tritare al mixer i biscotti. Impastare con il burro fuso tiepido. Riempire con il composto la base degli stampi. Passare in frigorifero a rassodare.




Confettura di peperoncini *


1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato
250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

* realizzata ad ottobre 2015: ho messo la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi ho alzato la fiamma, ho sfumato con una spruzzatina di aceto, lasciato evaporare, allungato con un po' d'acqua e fatto cuocere dolcemente con coperchio per 15-20'. Infine ho unito la pectina, frullato il tutto, riportato a bollore per altri 10'. Ho sterilizzato i vasetti e i coperchi in forno a 180° C per 6-7', li ho colmati con la confettura calda, chiuso i coperchi e atteso che si formasse il vuoto. (se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima, si ritappano cambiando coperchio e se non funziona ancora, si consumano subito, si conservano in frigorifero per un paio di settimane) 


Crema di formaggio

60 g di robiola vaccina
30 g di yogurt greco
20 ml di latte
4 g di colla di pesce in fogli
1 cucchiaino di lemon grass in polvere
1 cucchiaino di zucchero a velo

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quando sarà morbida, strizzarla bene e scioglierla nel latte caldo, in cui avrete stemperato  il lemon grass in polvere. lasciar intiepidire e infine amalgamare la gelatina sciolta con la robiola vaccina e lo yogurt, addolcire con lo zucchero a velo.
Versare il composto negli stampini sopra alla base di biscotti e mettere in frigorifero a rassodare.
Completare il cheesecake livellando, sopra al formaggio, uno strato di 5-6 mm di confettura di peperoncino. Passare in freezer 20-30 minuti in modo che si compatti bene e si riesca a sformare senza sbavature. 

Una volta sformati attendere che la temperatura si rialzi prima di consumarli perché se sono troppo freddi i profumi vengono penalizzati e la confettura deve ritrovare la sua giusta consistenza.

E ora litigate pure per chi si accaparra il grande e chi il piccolo......










venerdì 20 maggio 2016

INSALATA DI ERBE E FIORI DI CAMPO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB




Quasi a conclusione di questa splendida settimana dedicata ai fiori e alle erbe spontanee per Il Calendario del Cibo Italiano Aifb di cui è perfetta ambasciatrice la bravissima Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina, eccomi con una proposta realizzata ad hoc e alcune idee ripescate nei miei blog per cucinare con fiori ed erbe spontanee  che è un argomento che mi appassiona moltissimo, al di là della moda del momento. E' una sapienza antica che non può andare dispersa!

Ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici composto da  uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche, così come i fiori eduli,  è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)
Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza da usare in cucina.


Nella foto, alcune erbe "dolci" per comporre una delicata misticanza a cui aggiungere anche fiori colorati e saporiti. La pimpinella ha un delizioso sentore di noce, impreziosisce da sola qualsiasi insalata. Mancano nella foto mentuccia e foglioline di bellis perennis, le comuni pratoline dalle foglie grassocce e succose che ho unito all'insalatina.  Un'insalata che offre una complessità gustativa che si rinnova ad ogni boccone, divertendo il palato. 
In mancanza di insalatine di campo, ci si può divertire ad arricchire con note aromatiche le nostre insalate comuni aggiungendo le classiche erbe aromatiche come menta, basilico, origano fresco, erba cipollina, timo al limone secondo il proprio gusto. Si fa presto a dire insalata vero?

Il bouquet di maggio offre fiori di trifoglio, cardo selvatico, sulla, piselli, ombrellino dei prati, senape selvatica


Ed eccoli tutti insieme allegramente, ben lavati con acqua e bicarbonato e sciacquati ripetutamente con acqua corrente e ben scolati. Conditi a piacere con buon olio extravergine d'oliva Toscano, dal carattere fiero con buon piccante e amaro, poco sale e poco aceto di mele.


Altri esempi :



Crostini con palamita, fiori di aglio selvatico, fiori di reichardia e germogli misti




Tartare di palamita, cavolo viola, pimpinella, fiori d'aglio selvatico e tartufo marzuolo


Allium neapolitanum o aglietto (c'è anche una varietà rosa dal gusto più marcato), si mangiano fiori e gambi. il più intenso è il Triquetum. L'orsino è il più conosciuto ma si trova solo in posizione montana o pedemontana.




sabato 14 maggio 2016

CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO


Sembra facile il cheesecake! Non è tanto la lavorazione degli ingredienti ma la loro composizione. Per me è un successo riuscire a sformare ogni tipo di dolce freddo che prenda la sua forma in uno stampo, riuscire cioè ad ottenere dei dolcetti senza romperli, gioire nel constatare che non ho fatto il solito casino e non ho compromesso il risultato! Questi non  saranno impeccabili ma  io ne vado fiera perché li ho pensati, studiati, concepiti tecnicamente in modo da non commettere errori irreparabili e a conti fatti,  li trovo adorabili. Del resto, ogni scarrafone è bello a mamma soja, no?

Tutto questo per l'Mtchallenge di maggio, ovvero la sfida n. 57 sul cheesecake, lanciata dai bravissimi Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori del mese precedente con i loro impeccabili biscotti acqua e menta con frolla montata all'olio.


Mai fatto un cheesecake prima, o meglio, un cheesecake dolce perché uno salato c'è nel blog Poverimabelliebuoni e fra poco ne pubblico un secondo, sempre per l'Mtc, versione acciugosa celà va sans dire!
Il cheesecake, pur piacendomi, non è fra i miei dessert preferiti, soprattutto a fine pasto, piuttosto lo gradisco a merenda però quando è fatto a regola d'arte è proprio buono!
Ho optato per un dolce non dolcissimo, senza aggiunta di  zucchero alla crema di formaggio per mantenere il gusto pieno del formaggio che ho scelto, il  caprino fresco (quello vero fatto col latte di capra mi raccomando) che, con la sua vivace acidità e il gusto  inconfondibile del latte di capra, trova un ottimo compagno in un buon Vin Santo del Chianti Doc 2009,  dal gusto pieno con note di miele e frutta candita ma con buon nerbo acido che equilibra e dona freschezza al palato. L'idea del vin santo nasce proprio dall'abbinamento col caprino, i cantuccini sono venuti di conseguenza e la Toscana è onorata!
L'idea della mandorla glassata al cioccolato bianco da mettere in cima al dolcetto come la ciliegina sulla torta appunto, mi è venuta una volta che i mignon stavano prendendo forma e, assaggiando, ho capito che avevano bisogno di una nota aggiuntiva di dolcezza perché ero stata anche troppo sobria.


Beh, dal momento che il dolcetto è facile, i cantuccini li ho fatti io! E mi sono fatta da sola anche gli stampini, secondo un trucchetto che avevo imparato ad un corso dell'amica Deborah, in seguito mai usato. Della serie, impara l'arte e mettila da parte!

Facilissimo: si tagliano delle strisce di acetato  a misura del coppa pasta, si arrotolano sopra allo stesso, si fermano con lo scotch e poi quando si sforma il cheesecake, basta tagliare lo scotch e il gioco è fatto


Cantuccini alle mandorle

200 g di farina 00
90 g di zucchero semolato
60-70 g di mandorle sgusciate, non spellate
40 g di burro
1 uovo intero + 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci
scorza grattugiata  di 1/2 limone non trattato
un pizzico di sale


Impastare tutti gli ingredienti come una normale frolla, formare dei panetti farli riposare in frigorifero coperti da pellicola per ca 30 minuti e poi infornare a 180° C per 20-25'.  Toglierli dal forno ancora morbidi, tagliarli a fette e rimetterli a dorare per altri 10-15'


CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO CON MANDORLE GLASSATE AL CIOCCOLATO BIANCO


Ingredienti per n 16 cheesecake mignon (diametro 3,5 cm x 3,5 cm h)

base:
80 g di cantuccini
30 g di burro

crema di formaggio:
160 g di caprino fresco*
80 g di yogurt di capra naturale*
30 g di panna fresca liquida
6 g di colla di pesce in fogli
*per chi non ama il gusto marcato del formaggio di capra, si può sostituire con altro formaggio cremoso un po' acidulo come la robiola fresca e lo yogurt di capra con quello  vaccino

gelatina:
200 ml di vin santo di buona qualità
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
1 cucchiaino di miele d'acacia

mandorle glassate
18-20 mandorle sgusciate, non spellate
50 g di cioccolato bianco di ottima qualità


Come prima cosa prepariamo la gelatina. Stemperiamo a freddo l'agar agar in un po' di vin santo, versiamolo insieme al resto del vino in un pentolino e portiamo a bollore per qualche minuto per fare evaporare un po' l'alcol. Spegnere, sciogliervi il miele, regolando secondo il proprio gusto, lasciar intiepidire. Foderare uno stampo rettangolare con  pellicola, versare il liquido in uno strato di 5-6 mm e lasciar addensare fuori dal frigorifero.


Tritiamo un po' grossolanamente i cantuccini e amalgamiamoli con il burro fuso in modo da ottenere una base compatta ma granulosa.  Con il composto formiamo il fondo dei cheesecake compattandolo negli stampini in uno strato di 7-8 mm (il vantaggio dell'acetato è che si possono fare i segni con il pennarello). Mettiamo  in frigo a rassodare.

Via con la crema di formaggio:
ammollare i fogli di galatina nell'acqua. Scaldare la panna, strizzare la gelatina e scioglierla nella panna. Lasciar intiepidire un poco, unire la gelatina al caprino mescolando bene. Far raffreddare e infine aggiungere anche lo yogurt. Inserire il composto sopra alla base di biscotti negli stampini, formando uno strato di ca 1,5 cm. Porre in frigo a compattare.

Glassiamo le mandorle: spezzettare la tavoletta di cioccolato in una ciotolina di materiale adatto al microonde. Sciogliere il cioccolato a potenza massima 20'' (deve raggiungere i 40° C), far scendere la temperatura intorno ai 28° C. Tuffare le mandorle nel cioccolato, raccoglierle con una forchetta, farle scolare bene e poi stenderle su una griglia ad asciugare.


Ci siamo quasi: aiutandoci con i lembi della pellicola, togliamo la gelatina dallo stampo e posizioniamola su un piano. Ricaviamo dunque il top dei cheesecake ritagliando dei dischetti di gelatina con il coppa pasta utilizzato per gli stampini e infine posizioniamo il dischetto sopra al cheesecake. E....'n coppa a tutto quanto anche la mandorla glassata! E gnam, il mignon si mangia in un sol boccon!!


Questo invece è stato sezionato per mostrare l'interno come da regolamento Mtc!














giovedì 21 aprile 2016

MARGHERITE DI FROLLA ALL'OLIO CON LIMONE E BASILICO E LUNA E STELLE DI SABLEE ALLA MENTA E LIQUIRIZIA PER L'MTC N 56


A ciascuno il suo! Margherite di frolla all'olio con limone e basilico farcite con lemon curd per la dolce Daniela e Luna e Stelle di pasta sablée con grano saraceno, liquirizia e menta e decorazioni di cioccolato bianco per il suo compagno di vita e di blog Juri.
Juri e Dani condividono la passione per il cibo e la cultura del cibo che trasmettono dalle pagine del loro bellissimo blog Acqua e Menta e insieme hanno vinto la sfida precedente sul Brodetto di pesce dell'Adriatico. Insieme naturalmente hanno lanciato la nuova sfida per l'ennesimo stimolante Mtchallenge, il n. 56 del  mese di aprile


Daniela inoltre è l'autrice delle preziose infografiche che corredano ogni sfida. Ovviamente non poteva mancare quella sui biscotti, questa volta con l'aggiunta di uno psicobiscottotest!!


Ho avuto il piacere di conoscere personalmente la coppia di Acqua e Menta lo scorso weekend in occasione del blog tour Aifb alla scoperta del territorio e della cultura gastronomica di  San Vincenzo, che ho condotto personalmente per un'anteprima di Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse enogastronomica della nota località balneare della costa toscana con la quale collaboro per l'organizzazione il coordinamento di alcune attività.

Da alcuni mesi a questa parte, questo lavoro mi sta impegnando quotidianamente e ora che ci si avvicina al gran giorno, è sempre più incalzante. Non ho avuto molto tempo per seguire questa sfida, appena annunciata, avevo letto velocemente il loro post con tutte le preziose indicazioni per frolla, sablée, frolla montata e frolla all'olio ma l'avevo accantonato, ripromettendomi di "biscottare" subito dopo il tour.
Mi era venuta anche la tentazione di corrompere i giudici e di accoglierli con dei biscotti, soprattutto quelli all'olio per Dani che, data la sua intolleranza ai latticini, in particolar modo nel buffet della colazione si sarebbe dovuta accontentare di frutta, pane e marmellata. Ma non ce l'ho fatta.

Ma ho rispettato il programma, dopo il tour, vai coi biscotti! Fare biscotti è un'attività che mi diverte molto e dopo alcuni miserevoli tentativi di  quando ero alle prime armi, che mi fecero produrre dei "triscotti" spacca denti perché li avevo cotti troppo, piano piano ho affinato la tecnica, ci ho preso gusto e mi diverto ad inventarne sempre nuovi, sia dolci che salati e per la maggior parte all'olio, anche quelli dolci, perché, incredibile ma vero, pur non avendo intolleranze, devo tenere sotto controllo il colesterolo (nonostante tutto il pesce azzurro che mangio) quindi, per quanto possibile, cerco di limitare  o sostituire i grassi animali, panna, burro e latticini in genere con quelli di origine vegetale.

Mi è venuto facile dunque pensare alla frolla all'olio da dedicare a Daniela ovviamente e, quando l'ho vista, con la sua snella figura, i suoi capelli lunghi ramati, la pelle bianca e delicata, il parallelo alla Primavera di Botticelli è stato immediato. Primavera= Margherite


Per il resto sfrutto abbinamenti che amo e che sono ormai collaudati: limone e basilico. Basilico essiccato per i biscotti, ha un profumo molto intenso. Per il lemon curd, ho fatto di testa mia, è una semplice cremina di fecola, uova, succo di limone e acqua, senza l'aggiunta di grassi ulteriori.

Margherite di frolla all'olio con limone e basilico farcite al lemon curd

Ingredienti per 24 biscotti, diametro 5 cm
(ho dimezzato le dosi indicate nel post di Acqua e Menta)

125 g di farina debole w 130-170
75 g  di olio extravergine d'oliva delicato (io tonda iblea)
20 g di tuorlo
45 g di zucchero a velo
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
un pizzico di sale
2 cucchiai di basilico secco

Light lemon curd:
1 tuorli
1 cucchiaio scarso di fecola di patate o amido di mais
1 cucchiaio colmo di fruttosio
succo di 1 limone + acqua = 160 ml

Come da indicazioni di Dani, ho mescolato prima l'olio con lo zucchero, il tuorlo e la scorza di limone, poi ho aggiunto la farina miscelata con il basilico e il sale. Ho lavorato l'impasto fino a quando è risultato compatto ed omogeneo e poi l'ho messo a riposare un'ora in figorifero.
L'ho steso col mattarell  fra due fogli di carta da forno, in uno spessore di circa 3-4 mm. Ho mantenuto la sfoglia più sottile perchè poi avrei dovuto accoppiare i biscotti a due a due e unire la farcia.

Li ho tagliati con dei coppa biscotti a forma di margherite. Per il buco nel centro, non avendo l'apposito utensile per i canestrelli,  ho usato il tappino di un pennarello ben lavato.
Li ho cotti in forno a 180° per 10 minuti.


Per il lemon curd, ho lavorato il tuorlo con lo zucchero, aggiunto la fecola, diluito con il succo di limone e acqua e fatto addensare sul fuoco a fiamma bassissima.


Infine, ho farcito un biscotto intero con uno strato di curd, ho posizionato sopra una margherita col buchetto e ho schiacciato appena in modo da far uscire un po' di farcia del buco. E poi non ho resistito ad addentarne subito uno e poi un altro e poi mi sono fermata perchè dovevo assaggiare anche quelli di Juri......


Sablée di grano saraceno, menta e liquirizia con decorazioni di cioccolato bianco



La menta c'è ma è un puro caso! Ho pensato semplicemente ad un altro abbinamento che amo molto e che ho proposto più volte, per esempio per i baci della sfida n 45 di Annarita. Menta e liquirizia è un classico, adoro questi gusti nei gelati, nei semifreddi, nei cioccolatini, appunto, ma nei biscotti non li avevo mai provati. E vai con l'esperimento. Perché la farina di grano saraceno? Perché in un primo momento volevo ispirarmi ai sassi del mio brodetto del mese precedente ma poi ho cambiato forma di biscotti strada facendo e la farina è rimasta.
Questi li dedico a Juri perchè mi è sembrato un romantico, quindi luna e stelle mi sembrano abbastanza evocativi quali icone del romanticismo più canonico.

Ingredienti per ca 24 biscotti, formine da 5-6 cm

80 g di farina 00
45 g di farina di grano saraceno
75 g di burro
40 g di zucchero a velo (ne ho messo un po' di meno delle dosi indicate perchè la liquirizia tende al dolce e anche nelle mentine c'è già lo zucchero)
21 g di tuorlo
2 cucchiaini di polvere di liquirizia
2 cucchiaini di polvere di mentine (tipo polo)
un pizzico di sale

Per le decorazioni: una tavoletta di cioccolato bianco

Come indicato nel post degli sfidanti che, a sua volta, fa riferimento alle indicazioni di un maestro pasticciere quale Leonardo di Carlo per la frolla sablée, ho messo nel mixer il burro con la farina miscelata alla liquirizia e alla polvere di mentine per la sabbiatura, poi ho aggiunto zucchero e uova, infine ho impastato velocemente a mano il tutto, compattato in un panetto, coperto di pellicola e posto in frigorifero per qualche ora.


Ho steso la sfoglia col mattarello in uno spessore di 4-5 mm, ho coppato i biscotti con formine a forma di luna e stelle e li ho cotti in forno a 180° per 10 minuti.
Nel frattempo ho fatto sciogliere qualche pezzetto di cioccolato bianco, in forno a microonde a potenza massima per 20-30 secondi (regolarsi a 10 secondi per volta in base al proprio forno). Ho messo il cioccolato sciolto in una siringa da pasticciere con beccuccio fine e ho decorato le stelle e la luna una volta raffeddati.


Per la frolla montata avrei qualche ideuzza ma mi manca il tempo ma la farò, promesso!!







lunedì 21 marzo 2016

GRANDI PROSCIUTTI EUROPEI ALLE VETTOVAGLIE, LIVORNO


Sono partiti in quinta gli amici di Alle Vettovaglie, la nuova realtà gourmet situata nella meravigliosa cornice dello storico Mercato Centrale di Livorno. Creata da tre esperti gourmet e sommelier  Fisar: Fabio Baroncini, Davide Cecio e Massimiliano Rovini, è stata inaugurata poco più di un mese fa, esattamente il 12 febbraio  e da subito ha attirato  l'interesse degli appassionati; inoltre, cosa non irrilevante, sono stati accolti con curiosità e slancio dai protagonisti storici che animano il verace mercato labronico e gli amici delle Vettovaglie, saggiamente, li hanno  coinvolti in attività di degustazione che si stanno susseguendo con ritmo serrato sin dalla prima settimana di apertura: dagli erborinati di Di Laghi, abbinati a grandi vini passiti e  whisky torbati, come raccontato dall'amica Enrica, Una cena con Enrica, ai caffè più rari di Drupa Caffè e i legumi con Marco del Pistoia di Slow Food,  fino alla più recente, a cui ho finalmente partecipato,  venerdì 18 marzo con i grandi prosciutti europei selezionati da Luca Benigni, titolare insieme alla sua famiglia del banco n 31: Da Carlo, dal 1967 un vero Angolo del Buongustaio.



Babbo Carlo e Luca fanno capolino dal loro banco di delizie da  intenditori. Una famiglia di entusiasti estimatori del buono che hanno fatto della qualità il loro fiore all'occhiello sin dal 1967.

Pronti per partire con la degustazione ma prima un'altra foto ricordo con Fabio Baroncini:

Oltre a congratularmi con gli amici delle Vettovaglie e con lo stesso Luca per la bella e sentita presentazione, per l'ottima organizzazione e per la straordinaria selezione dei prodotti in degustazione, voglio esprimere il mio compiacimento per la puntualità, cosa rara in queste situazioni!
Onorato il quarto d'ora accademico, per rispetto ai presenti, la degustazione ha avuto inizio e i ritardatari sono stati fatti accomodare ma senza rallentare l'andamento dell'incontro. Chapeau.


In senso orario:

Culatello di Zibello dop 24 mesi riserva del grande Spigaroli, Antica Corte Pallavicina, che dire? poesia pura, soave e soffice bontà per una partenza raffinata firmata da un nome leggendario, il fiore del prosciutto  affinato dal re degli affinatori.

Noir de Bigorre 30 mesi. Una sorpresa per la sottoscritta. Razza endemica allevata allo stato brado ai piedi dei Pirenei centrali francesi, poco produttiva perché ingrassa lentamente e quindi poco redditizia e inadatta agli allevamenti standard, stava per essere abbandonata, è stata recuperata da un gruppo di allevatori e salumieri illuminati che nel 1981 hanno salvato dall'estinzione uno sparuto gruppetto costituito da quattro maschi e due femmine di questa razza pura antichissima trasformandola in un prodotto di nicchia,  molto ricercato.
Polpa soda venata di grasso, gradevolmente sapida, aromatica e delicatamente erbacea con sentori di mandorla e retrogusto persistente dolce

Undok ungherese mandalico 34 mesi, affinato dai friulani Dok Dall'Ava. Se il noir è stato una sorpresa, questo un vero colpo di fulmine. La Mangalica (si legge magaliza) è una razza pura ungherese allevata dal 1700 nelle pianure magiare per 16 mesi. Per l'alto contenuto di acido oleico è paragonabile ai grandi prosciutti spagnoli.  Il gusto è dolce ma intenso con sentori di frutta secca, la consistenza è morbida, si scioglie letteralmente in bocca e la persistenza gustativa lunghissima.

I primi tre assaggi sono stati accompagnati da un insolito e gradevole  charmat lungo da uve verdicchio, Cuvée Tradition az Colonnara, recente scoperta di Fabio che sta andando letteralmente a ruba alle Vettovaglie, forte dell'ottimo rapporto prezzo qualità.


Non lesina nella mescita il simpatico e impeccabile promotore del Vagone del gusto, come lui stesso ha poeticamente definito l'angusto ma delizioso spazio dedicato a queste degustazioni,  e le bottiglie previste finiscono prima degli ultimi due assaggi ma ecco apparire un Cava, abbinamento territoriale conveniente al  successivo prosciutto, la Rolls Royce dei prosciutti, Mesdames et Messieurs: Sua Maestà Jamon Ibérico 100% de Bellota cinco jotas che al solo pronunciarlo si inizia a salivare. Denominazione ed etichettatura sancita da decreto reale spagnolo. Una prelibatezza selezionatissima da dipendenza  per cui bisogna mettere in conto una discreta cifretta ma noblesse oblige!
Un articolo molto utile per chiarire le idee sulla definizione Pata Negra spesso usata a sproposito QUI
Come il culatello di Zibello, conoscevo l'Iberico ed ogni volta che lo assaggio è un'emozione, dona una sensazione di completezza e di avvolgenza al palato con un gusto intenso, marcato dal caratteristico sentore di ghianda (tra la castagna e la mandorla)  moderato dalla dolcezza del suo meraviglioso grasso che, per l'alto contenuto di acido oleico, lo stesso contenuto nell'olio d'oliva, è considerato un grasso "buono".

Infine, la "sorpresa" completa il giro d'assaggi; si cambia registro e si torna in Italia con un prosciutto raro e particolarissimo di Scrofa senese stagionato senz'osso. Per Scrofa non si intende semplicemente la femmina del maiale ma è la femmina che ha appena partorito, le cui carni, sature di ormoni, sono particolarmente morbide e succose. Il gusto è concentrato e sapido, è più magro e asciutto e "tirato" rispetto agli altri prosciutti assaggiati, pronunciatamente  "toscano", scelto da Luca per onorare fieramente la sua regione.

Luca e Fabio ci spiegano che avrebbero voluto azzardare un prodotto diverso come chiusura, avevano pensato ad un prosciutto d'agnello (non sapevo neanche che esistesse) ma non se la sono sentita di osare tanto.
A fine degustazione non ho resistito e sono andata al banco di Luca e me ne sono fatta affettare un pochino da portare a casa insieme al mangalico da far assaggiare anche a mio marito. Effettivamente l'agnello è pazzesco, è magro e la consistenza ricorda un po' la bresaola ma al gusto l'agnello c'è tutto, veramente un boccone prelibato ma sono contenta che abbiano optato per la scrofa, era più adatta a chiudere il ciclo degustativo.


Luca gioca con i suoi preziosi cosci appesi e una considerazione mi sorge spontanea : ci si potrebbe divertire ancora per altre degustazioni  con le selezioni dei prosciutti:  gli altri italiani, i toscani o gli "altri" prosciutti, cioè cinghiale, cervo, oca, asino....c'è solo l'imbarazzo della scelta! E Luca annuisce e gli occhi gli brillano per la contentezza, pronto a fare i bis e il tris......

Inutile dire che anch'io non vedo l'ora e, in  attesa  delle prossime degustazioni, applausi agli artefici di questa piacevole e istruttiva merenda "crudista"!!

Alle Vettovaglie, banco n. 111  Mercato Centrale Livorno
info e prenotazioni 347 7487020
www.allevettovaglie.com








sabato 27 febbraio 2016

LA MIA ACQUACOTTA D'ERBE SELVATICHE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 

 
 
 
Contribuisco a questa giornata con la mia acquacotta d'erbe selvatiche.
Quando si parla di acquacotta, si pensa subito alla profonda Maremma, quella dei cavalli selvaggi e dei buoi candidi dalle lunghe corna, dei bufalai autentici e dei butteri incavolati con quell'intruso di Buffalo Bill, che intendeva insegnar loro qualcosa che essi invece ben conoscevano sin dalla nascita!
Non poteva esserci migliore ambasciatrice di Tamara, maremmana Docg! Rimando dunque al suo post introduttivo per un approfondimento sui due piatti  si celebrano oggi per il Calendario del Cibo Italiano Aib di cui sopra.
 
Un celebre dipinto di Giovanni Fattori del 1893 con butteri e mandrie maremmane al pascolo, conservato al Museo Civico Giovanni Fattori di Livorno 
 
Io abito nell'Alta Maremma, sono importata ma mi sono ben acclimatata e appassionata da subito alla cultura gastronomica della regione che mi ha ospitata.
Parlando dell'Alta Maremma, il granduca Leopoldo II asseriva che era "Maremma" tutto il visibile dal largo della costa toscana, compresi i cosiddetti paesi "marittimi", sia vicini al mare come Rosignano, Castellina, Casale, Castagneto e Campiglia, sia più interni e lontani come Monteverdi, Monterotondo e Massa, tutti nomi seguiti infatti  da "marittimo/a".
"Maremma" era laddove c'erano paludi, acquitrini, visi smunti e branchi di animali bradi tenuti a bada dai butteri, ai quali non era difficile scovare, anche dall'alto della cavalcatura, l'erbetta più acidula, il radicchio meno amarognoli, il piscialletto più saporito. Con quelle erbe e magari una cipolla sottratta alla panzanella e acqua a coprire tutto, veniva imbastito una specie di infuso che non poteva che chiamarsi "acquacotta" dato che, oltre all'acqua c'era ben poco d'altro. Il "qualcos'altro" era legato alla natura del posto, alla presenza di erbette per molti anni snobbate e ora oggetto della moda del foraging, come la cicoria, la valerianella, il raperonzolo, il crescione, la borragine, lo spinacino selvatico, la cicerbita, l'erba vetriola, le ortiche. 
A rimpolpare l'esiguo rancio, panacea di antiche fami, come in molte zuppe toscane,  non poteva e non può mancare il pane posato toscano che assorbe il liquido e la zuppa diventa così densa che la puoi mangiare con la forchetta. Non ultimo i butteri spaccavano dentro alla zuppa bollente, direttamente nel paiolo, tutte le uova che raccattavano anche se di palude e impucinate, che si rapprendevano subito nel recipiente. E la nobilitazione finale: abbondante pecorino grattugiato, se c'era. 
Non posso fare a meno di citare una delle mie fonti principali in materia di cucina della Costa Livornese e dell'Alta Maremma, di cui ho conosciuto personalmente alcuni autori e a cui attingo spesso per le mie ricerche. Parti del testo qui sopra sono infatti tratte da Il Codice della Cucina Livornese, ed. Villa Guerrazzi, Cecina, 2002 di Luciano Bezini e Umberto Creatini con la collaborazione di Aldo Santini, Enrico e Claudio Guagnini, la cui edizione è, purtroppo,  esaurita da tempo.
 
Proprio sul citato Codice della Cucina Livornese,  viene proposta una versione di acquacotta più attuale, con l'aggiunta di pomodoro e oltre alle erbe selvatiche, anche cavolo e bietole che si possono acquistare ovunque, con alcune indicazioni per cuocerla nelle cucine di casa. Viene consigliato infatti di cuocere l'uovo a parte, o rosolato in tegamino all'occhio di bue o in camicia e poi posizionato sulla zuppa piuttosto che romperlo direttamente nel "paiuolo". Ho seguito la versione del libro, personalizzandola un po' utilizzando esclusivamente erbe selvatiche (sia cotte che crude) raccolte da me medesima sui poggi di  Castiglioncello.
 
Ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici, uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, né tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)
Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza per farci una discreta zuppa e grazie a quest'inverno mite,  nei campi c'è un'abbondanza di specie che solitamente non si trovano in questo periodo.
 
Vari radicchi più o meno amari, per la zuppa ho scelto quello più dolce, il crepis leotodontoides o insalatina di monte, poi borragine, rapini, cicerbite, erba vetriola e plantago lanceolata o piantaggine(dal lieve sapore di fungo). Come finitura a crudo: finocchietto selvatico e un tipo di aglio selvatico molto buono: allium triquetum (foto qui sotto)
 
 
E ora cuociamo tutta 'sta roba!
 
Ingredienti per 3/4 porzioni
 
1000-1200 g di erbe spontanee miste (oppure cavolo nero + bietole)
2 l d'acqua ca
1 cipolla grande (bionda o rossa  secondo il proprio gusto)
1 barattolo di pelati da 400 g
300 g di pane casalingo toscano posato
pecorino toscano dop media stagionatura qb
3-4 uova di categoria A da allevamento a terra o biologico
1 ciuffo di finocchietto selvatico
3-4 aglietti selvatici
olio evo Igp Toscano di carattere e gusto intenso qb
sale o "dado" vegetale casalingo (mix di sale/sedano/carota/cipolla/prezzemolo), pepe nero di mulinello e/o peperoncino jalapeño macinato
 
Lavate le erbe in abbondante acqua, con aggiunta di bicarbonato,  per purificarle da eventuali residui di terra. Tagliuzzatele. In una capiente casseruola, fate rosolare la cipolla affettata finemente in un paio di cucchiai d'olio,  aggiungete prima le erbe, fate insaporire, poi i pelati con tutto il loro succo, allungate con acqua calda, fate andare a pentola coperta e a fuoco dolce per ca 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto altra acqua in modo da arrivare a fine cottura con una zuppa ben brodosa. (il brodo sarà poi assorbito dal pane). Regolate di sale o dado casalingo, assaggiando prima di aggiungere.
Tagliate a fette spesse il pane, tostatelo in forno e disponetene 2-3 fette per piatto.
Per le uova, si possono rompere direttamente nella zuppa bollente poco prima di versarla sul pane oppure cuocere a parte, lasciando il tuorlo semi-crudo, e poi disporle sopra alla zuppa. Io ho scelto l'opzione di cuocerle in camicia col trucco (for dummies)!  
 
 
 
Siamo al tocco finale: versate la zuppa ben calda ma non bollente sulle fette di pane, altrimenti il pane si cuoce troppo, posizionate sopra la zuppa un uovo in camicia per commensale, guarnite con l'aglietto tritato fresco e dei ciuffi di finocchietto selvatico, una macinata di pepe e/o peperoncino, una spolverata di pecorino passato alla grattugia con fori grandi e infine un giro d'olio evo a crudo.
 
E buon'acquacotta a tutti!