COSCIOTTO D'AGNELLO SPEZIATO

 

Cucino raramente l'agnello, solitamente me lo riservo a Pasqua, come tradizione vuole, e lo preparo quasi sempre allo stesso modo, arrostito in tegame con erbe aromatiche e per contorno non possono mancare le patate arrosto e i carciofi.

Quest'anno a Pasqua abbiamo fatto una scappatella all'isola d'Elba, deciso la sera prima, il giorno dopo siamo partiti, del resto per noi è facile, ci vogliono neanche 40 minuti di auto per raggiungere l'imbarco dei traghetti a Piombino e in un'ora di nave siamo a Portoferraio!

La settimana prima era stata un po' trafelata e mio marito infatti si era dimenticato di dirmi che la sua mamma ci aveva invitati al pranzo pasquale. La mattina di Pasqua mentre eravamo in viaggio per Piombino, è toccato a me chiamare e scusarci per il bidone. La mia adorata suocera è sportiva e soprattutto conosce suo figlio, non si è offesa. Sa che amo l'agnello, a loro non piace, ne aveva preso un pezzo solo per me! "beh allora io te lo metto in freezer, vieni a prendertelo quando ti pare che noi tanto non si mangia!"

Ci sono andata la settimana scorsa! Tanto era in freezer.

E l'altra sera mi è presa la voglia, l'ho scongelato per cuocerlo l'indomani, cioè ieri, 1° maggio.

Avevo voglia di qualcosa di diverso, consulto i miei libri e mi ricordo di un libricino sulla cucina giordana, un acchiapparello turistico scritto da cani, con foto oscene ma ricco di spunti interessantissimi e soprattutto un ricordino di uno splendido viaggio e di una cucina ricca di profumi e sapori tipicamente mediorientali.

Le ricette del libro con l'agnello prevedevano solo la cannella come spezia, eppure ricordavo di aver assaggiato dei bocconcini in cui dominavano altre spezie oltre la cannella, giureri cumino e compagnia bella. mumble mumble....che mi invento?

Allora pesco nel mio giacimento di spezie e mi attira un curry mix insolito, regalino di amici cingalesi (ne ho diversi di curry mix a seconda del bisogno): coriandolo, cumino,semi di finocchio, semi di senape, foglie di curry, fieno greco, aglio, cannella, cardamomo, chiodi di garofano! Sì è lui!

 

Procedo: incido qua e là la carne del mio bel cosciotto, poi la strofino  con uno spicchio d'aglio rosa che poi affetto e infilo nelle incisioni fatte. Lo rosolo con un po' d'olio extravergine d'oliva a fuoco vivo da ambo le parti, sfumo con un'idea di aceto di sherry (questa è una chicca della mia mamma), poi stempero due cucchiai di curry mix, rinforzata da un ulteriore cucchiaino di cannella in polvere, in una tazza d'acqua calda e la verso sopra all'agnello, regolo di sale, incoperchio e lascio andare a fuoco dolce bagnando con altra acqua calda di tanto in tanto in modo da arrivare a fine cottura con un bel po' di sughetto.

Quando il profumo inizia ad inebriare tutta la casa, mi accorgo di aver esagerato con la cannella, allora per stemperare un po' la dolcezza, senza neanche assaggiare, erano le h 9.30 di mattina, non mi andava proprio, decido di buttarci delle scorze di limone e qualche chiodo di garofano supplementare. Scelta azzeccata! Un'ora buona di cottura e l'agnello è pronto.

Lascio riposare tutto il giorno, la mia specialità Giordano-Cingalese sarà la protagonista della cena.

All'ora di cena, dunque, riscaldo il mio agnello, prelevo due cucchiaiate di fondo di cottura e ci salto patate e carciofi et voilà! Una vera goduria abbinato alla birra artigianale Noctua, bionda, morbida e speziata.

 

 

CHILI DI CHIANINA, TORTILLAS ALLA FARINA DI CECI E BIETOLE SELVATICHE, MTC APRILE 2013

 MTC APRILE 2013 - CHILI CON CARNE

 

Mai mangiato il chili con carne e devo ammettere pure che non avevo neanche ben chiaro cosa fosse veramente! Come molti, lo associavo ai tex-mex ultra piccanti di cui, non essendo una grande appassionata, non ho proprio mai sentito il bisogno di approfondire.

Ma per l'MTC si fa e grazie all'MTC si impara e a noi emmetichallenger ci piace tanto!

Purtroppo non ho potuto seguire  molto tutte le belle rubriche che vedevo apparire in bacheca però mi sono concentrata sulla ricetta di Anne (il suo italiano è invidiabile anche per un italiano) e sulle regole delle Signore MTC , che già dissipavano le idee nebulose.

 

La prima associazione di idee è stata COW BOYS TEXANI = BUTTERI MAREMMANI, ed ecco che penso immediatamente alla  Chianina, la razza bovina maremmana, quei bovi bianchi e giganteschi con le corna lunghissime immortalati nei dipinti di Giovanni Fattori, e che oggi purtroppo è al centro di polemiche perché non sempre il marchio esibito dai negozianti è sufficiente garanzia di origine, i soliti misfatti italioti!!! Per essere proprio sicuri bisognerebbe chiedere il certificato della carne, come è successo ad un amico giornalista recentemente proprio a Firenze, in un locale famoso per la bistecca chianina, che chianina non era!!!

La mia proviene da un allevamento della mia zona, che conosco,  sono dunque tranquilla.

 

La Maremma poteva anche richiamare il cinghiale come qualcuno ha fatto ma io volevo fare la ricetta originale perché volevo assaggiarla e quindi sono andata dritta al manzo. Ho fatto uno sforzo a non rosolare la carne e sfumarla col vino rosso che ci sarebbe stato alla grande, poi ci avrei buttato le olive e la salsa di pomodoro che richiamavano ancora l'umido di cinghiale ma ho resistito!! Però un po' di Maremma c'è: alloro e rosmarino della macchia e il solito tocco alla livornese:  la farina di ceci, tipica della torta di ceci di Livorno e provincia, che altro? ah...le bietole di campo (quello dei suoceri).

 

CHILI DI CHIANINA CON TORTILLAS ALLA FARINA DI CECI E BIETOLE SELVATICHE

 

 

CHILI x 2 persone

400 gr di muscolo di chianina

1 foglia di alloro, qualche ciuffo di rosmarino e 2-3 foglioline di salvia

10 gr di peperoncini Aji, i più delicati (dell'azienda PEPERITA di Bibbona)

olio evo

sale marino integrale

 

 

 

CONTORNO

un mazzetto di bietole di campo

1/2 spicchio d'aglio

olio evo

 

TORTILLAS

2 cucchiai colmi di farina di ceci

1 cucchiaio colmo di farina 0

1/2 bicchiere d'acqua

1-2 cucchiai d'olio evo

sale, pepe e aghi di rosmarino qb

 

 

Ho messo in ammollo i peperoncini in acqua calda per un'ora circa, dopo averli aperti e aver tolto i semi, premunita di guantini.

Poi li ho frullati con la loro acqua di cottura.

Ho messo olio, erbe aromatiche, la carne tagliata a bocconcini e la crema di peperoncini in un tegame di coccio e ho avviato la cottura, allungando di tanto in tanto semplicemente con acqua calda. Ho lasciato stufare con il coperchio che lasciava una fessura, per 3 h come da indicazioni di Anne e a metà cottura ho regolato di sale.

Pulite e lavate le bietole, le ho tagliate e rosolate in padella con olio evo e mezzo spicchio d'aglio.

Per le tortillas, ho emulsionato le due farine con acqua e olio e un pizzico di sale, poi a cucchiaiate le ho distribuite e cotte in una padellina antiaderente, cosparse di aghi di rosmarino, 3-4 min per parte.
 

L'ho preparato  ieri e l'ho gustato oggi a pranzo e devo ammettere che mi è proprio piaciuto!!

 

 

 

 

 

 

I VINCITORI DI QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION

 

Lunedì 18 marzo, nonostante alcune  difficoltà, ritardi  e incertezze, la giuria alla fine si è riunita all'Osteria Tripperia Il Magazzino, ospiti dello squisito Luca Cai e del suo socio, il simpatico finto-burbero-fiorentino Caldini Alessandro.  Leonardo Romanelli in forse fino all'ultimo ci ha infine fatto una gradita sorpresa unendosi al gruppo.

 

 Luca, Leonardo e Alessandro

 

 E, non ultima, a metà dell'opera, fa la sua apparizione anche l'adorabile Annamaria Tossani, la conduttrice di Aspettando il Tg, Italia7, che aveva appreso della riunione e passava a salutarci!

 

 

 Sabrina, Annamaria, Leonardo, Cristina

 

 

Sabrina ed io finalmente ci siamo conosciute di persona. E' incredibile come quando incontri de visu una persona con cui hai chattato, parlato al telefono, scambiato sms e mail per mesi e ti sembra ormai di conoscerla, quasi non ci si emoziona nemmeno e si continua con disinvoltura  la conversazione che avevamo interrotto magari al telefono un'ora prima come vecchie amiche! Beh questo succede quando c'è sintonia fra le persone e con Sabrina mi sono trovata bene subito. Durante la formulazione del contest eravamo sempre d'accordo, se nasceva un problema o un'incertezza e una proponeva una soluzione strategica, per non dire diplomatica,  l'altra confermava la scelta, si argomentava tranquille, trovando sempre un punto d'incontro ragionevole fino al verdetto, quindi non posso che ringraziarla per la disponibilità e la correttezza e la sua  frizzante loquacità e simpatia! Adoro la sua parlata romagnola (abita a Bologna ma è di Imola, bada ben!)  e mi diverte troppo sentirla esclamare Sorbole!

 

Sabrina e il suo I-pad

 

 

Sentimentalismi a parte, veniamo al backstage del  verdetto.

Non è stato facile scegliere e non sono parole di circostanza.  C'erano molte ricette allo stesso livello, se la sono giocata per piccoli dettagli. Non siamo riusciti a provare tutte le finaliste selezionate, effettivamente ci sarebbe voluta una giornata intera. Qualcosa abbiamo sperimentato e assaggiato ma  abbiamo valutato il resto  virtualmente. Non dimentichiamo che avevamo due tecnici di tutto rispetto che hanno decretato senza dubbi né incertezze cosa funzionava e cosa no già in teoria.

Ci eravamo consultati qualche giorno prima, io e Sabrina avremmo  fatto delle cosine facili ma soprattutto trasportabili, con i fegati, e avremmo lasciato strategicamente le cose più difficili allo chef.

Non ci crederete ma sono partita per Firenze in treno con un trolley pieno di cocottine, ciotoline, tupper con semi-lavorati e  ingredienti vari, nonché regalini, bottiglie di vino e olio. Un'emigrante d'altri tempi!

Sabrina ed io ci siamo trovate alla stazione, abbiamo preso un taxi e siamo arrivate dal Cai a metà mattina, abbiamo stabilito la scaletta dei piatti, chi fa cosa, incominciato a frullare, a impastare, a farcire.....

 

 Luca alle prese con i cannoli

 

 

 e la crème brûlée

 

 

Ha partecipato alla riunione anche Erika, la donna di Luca, cuoca e persona raffinata, che conosco dai tempi della   sua partecipazione al primo contest di Poverimabelliebuoni TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE in cui si piazzò al 3° posto con le sue Acciughe in foglia di limone. Ci ha preparato infatti un  piattino a sorpresa coerente con il contest, peccato che non abbia partecipato perché era una delizia!!

 

 Erika

 Si fa mezzogiorno in un batter d'occhio. Il ristorante è aperto, appaiono i primi giapponesi e poi è un continuo affluire di avventori abituali e occasionali. Un piacere vedere questa bella osteria riempirsi di gente fino a straripare in strada ma noi vediamo sfumare i nostri piani.......

Giretto per Firenze e poi si torna all'attacco, il ristorante si sta lentamente svuotando, verso le h 13.45, possiamo finalmente sederci e procedere all'assaggio di quel poco che abbiamo fatto oltre alle estemporanee  del Cai e di  Erika:

 

Erika: Lingua bovina grigliata, tartare di gambero rosso siciliano e  gambero intero, riduzione all'arancia  e germogli di sesamo (matrimonio inimmaginabile eppure funziona, elegantissimo e sorprendente!!)

 

 

I rocher di fegatini del Cai con acciughe di Piombino marinate allo zucchero e sale e poi messe sott'olio (specialissime). Idem come sopra, matrimonio inimmaginabile ma perfetto!!! Gusti forti, senza compromessi, li rifarò con una sorpresina all'interno, concordata con Luca!!!

 

 

50 le ricette pervenute, i fegati sono stati i più gettonati e protagonisti di preparazioni veramente sfiziose. Ed ecco le mie  finaliste che più o meno coincidevano  con quelle di Sabrina, Les Madeleines di Proust e dei giudici :

 

Happy Life, filone croccante su crema di topinambur, salame di turgia e salsa rossa

Giacomo, no blogger, Saccottini alla vaccinara

Greta's corner, I ravioli di coratella versione corner

Acquaviva scorre, ravioli di polmone, rape e formaggina di capra al profumo di zenzero, prezzemolo e maggiorana 

Beuf à la mode : Spring rolls di milza - Nuvole di trippa su vellutata di cannellini e parika - Brioches con gelato ai fegatini e uvette

Mariella cooking, cannoli al pâté di fegato e lamponi

La cuoca pasticciona, Crème Brûlée ai fegatini con pancetta croccante

CorradoT, polpette di fegato al fumo, cumino e zenzero

 

 

Le originali polpette di Corrado preparate da Sabrina e fritte al momento dai ragazzi in cucina, buone ma sfortunatamente surclassate dagli altri piatti in finale.  Per quanto riguarda i cannoli, mi scuso con Mariella,  probabilmente non ho fatto consumare bene il liquido di cottura del fegato, la crema è risultata un po' moscina infatti, come si vede nella foto,  scappa fuori...ma era molto buona, quel gusto di lampone che tanto mi lasciava perplessa mi ha e ci ha conquistati!

 

 La crème brûlée preparata dalla sottoscritta e bruciacchiata al momento dal Cai, no dei giudici e degli altri, sì da me e Sabrina. Per me però sicuramente meglio senza pancetta. Ricetta perfetta nelle dosi.

 

Il verdetto, ripeto, è stato difficilissimo ma bisognava scegliere. Abbiamo  deciso di non decretare 1°, 2°e 3° ma 3 vincitori tutti a parimerito e abbiamo estratto a sorte fra i finalisti il biglietto per l'evento Chef al Massimo.  E allora.......

 

NUNTIO VOBIS MAGNUM GAUDIUM: i  3 vincitori de Il libro  delle Frattaglie di Leonardo Romanelli (con autografo dell'autore naturalmente):

 

 

 

Mariella cooking, cannoli al pâté di fegato e lamponi

 

 

 

Happy Life, filone croccante su crema di topinambur, salame di turgia e salsa rossa

 

 

 

Beuf à la mode, Nuvole di trippa su vellutata di cannellini e parika

 

 

 

Vince il biglietto per 1 menu a Chef al Massimo 2013

 

 

 

 La cuoca pasticciona, Crème Brûlée ai fegatini con pancetta croccante

 

 

 

 

Le motivazioni:

 

Il filone (midollo) è piaciuto moltissimo a tutti, insolito, particolarissimo, magari di difficile reperibilità, un piatto ben composto ed articolato.

I cannoli sono sfiziosissimi, il connubio fegato-lampone sorprendente, i giudici raccomandano che sarebbe meglio proporli in versione mignon, Sabrina e io ce li siamo pappati di gusto grossi com'erano, però siamo d'accordo coi giudici.  

Le nuvole di trippa, sobrie, simpatiche, gustose, facili ma perfette! Al Cai sono piaciute particolarmente perché ricordano molto i suoi Totani di bosco, cioè striscioline di trippa fritta!!!

 

Siamo inoltre   felici che la sorte abbia premiato proprio la Crème Brûlée , unico piatto che ha visto divisi noi e i giudici!!!

 

 

 

Ringraziamo i nostri giudici: Luca Cai per l'ospitalità e disponibilità, Leonardo Romanelli per il suo giudizio critico affilato come una lama d'acciaio e per aver messo a disposizione i libri e ringraziamo anche La Macelleria Zivieri per il biglietto omaggio di Chef al massimo!

 

Che altro aggiungere, ci siamo veramente divertiti e idealmente daremmo un premio anche a tutti gli altri finalisti e a tutti coloro che hanno partecipato, spero vi bastino i nostri ringraziamenti, i complimenti dei nostri giudici e un caloroso abbraccio virtuale e continuate a rivoluzionare il quinto quarto, a sperimentare e a condividere!!!!

 

Grazie

Cristina

 

 

ps: preghiamo i vincitori di mettersi in contatto con noi e fornirci gli indirizzi a cui spedire i premi,

poverimabelliebuoni@gmail.com per i libri e maddadiproust@gmail.com per il biglietto Chef al massimo

 

 

 

 

 

 

 

 



INSALATA DI FINOCCHI, ARANCE E SOPRASSATA

Il contest QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION, in collaborazione con Sabrina, Les Madeleines di Proust  si è concluso martedì 12 marzo! Abbiamo ricevuto 50 ricette, un successo per un tema così particolare e in un breve lasso di tempo, cioè  poco più di un mese! Grazie a tutti! Ci siamo molto divertite ma ora viene il bello.....a breve ci riuniremo con i giudici per provare i piatti selezionati come finalisti e decretare i vincitori. Un duro lavoro.....ma qualcuno deve pur sacrificarsi!!!

Qui la lista dei partecipanti: QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION

Nell'attesa, una cosina semplice, come aperitivo.....INSALATA DI FINOCCHI, ARANCE E SOPRASSATA (O COPPA DI TESTA)

 

Una non ricetta in realtà ma solo un'idea per presentare la soprassata in modo diverso, cioè non nel   solito piatto di affettati misti o in un paninazzo (bòno peraltro, non lo rinnego no!)!

L'avevo assaggiata anni fa in un ristorante di Arezzo ma senza finocchi, solo soprassata, arancia e olive. Riproducendola i finocchi sono saltati dentro all'insalata da soli praticamente, come si potevano escludere??? Un accostamento strategico e sgrassante che dona freschezza al piatto. 

 

La Soprassata Toscana* o  Coppa di Testa,  è un insaccato prodotto con le parti di scarto del maiale quali appunto  testa,  coda, lingua e parti cartilaginose, cotte e aromatizzate con erbe e spezie varie, semi di finocchio e a volte anche con scorza di limone o arancio. Quindi prodotto QUINTO QUARTO  a pieno titolo!

*da non confondersi con la Soppressata che è un altro tipo di salume del Sud Italia preparato invece con parti nobili del suino

Ingredienti: soprassata, finocchi crudi affettati finissimi con le loro barbe, spicchi di arance tagliate al vivo, olive taggiasche denocciolate sott'olio, semi di finocchio. Per condire: olio extravergine d'oliva, poco sale, aceto balsamico e succo d'arancia.



 

FINGER DI NERVETTI, GIARDINIERA IN AGRODOLCE E FAGIOLI NERI

 

 

Come avevo anticipato nel post precedente, quando sono stata a trovare i miei genitori, in quel di Boffalora Sopra Ticino, provincia di Milano, sono andata ad acquistare i miei amati nervetti che non mangiavo da secoli!!

Qui in Toscana, almeno fra Livorno e Cecina, non li ho mai visti, devi andarli a chiedere espressamente al macellaio di fiducia, in Lombardia invece  si trovano tranquillamente al supermercato tagliati a cubetti, già lessati sia al naturale che  conditi in insalata, come tradizione vuole, con verdure sott'aceto, cipolle, fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo.

 

Forse non tutti sanno che i nervetti sono la cartilagine e i tendini del ginocchio e stinco  bovino, sono ricchi di proteine e senza grassi.  I nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine dei loro banchetti. Si possono utilizzare per arricchire un risotto o sciogliere in uno squisito brodo.

 

La mia è una piccola rivisitazione dell'insalatina lombarda, al posto dei fagioli bianchi ho utilizzato quelli neri, per creare un po' di contrasto di colore e li ho ridotti in purea, frullata in modo grossolano in modo che si sentisse qualche pezzettino di fagiolo sotto i denti. Anziché usare i sott'aceti, ho cotto le verdure  in agrodolce, con aceto, vino bianco, zucchero, sale, alloro e coriandolo, vedi procedimento QUI. Ho utilizzato sedano, carote, cavolfiori e peperoni, questi ultimi rappresentano l' unico strappo alla stagionalità, non ho saputo resistere, il peperone nella giardiniera agrodolce è troppo buono! Ho aggiunto della cipolla di Tropea a crudo e poi ho irrorato tutto con del buon olio extravergine d'oliva toscano.

 

Coincidenza vuole che lunedì 18 febbraio, nella rubrica del gusto del quotidiano toscano Il Tirreno, l'amica Irene Arquint abbia pubblicato un'intervista con  un  piatto quasi identico (tranne i fagioli) dello chef  Stefano Pinciaroli del ristorante PS di Cerreto Guidi. Quando ho visto l'articolo, ero incredula, una strana coincidenza davvero !!! Io l'avevo cucinato solo qualche giorno prima ma non avevo avuto tempo di pubblicarlo. Infatti l'ho comunicato sia ad Irene che a Stefano e ne abbiamo riso. Questo per essere precisi perché se mi fossi ispirata allo chef o a chiunque altro l'avrei citato come mia abitudine!

 

 

 

Questo finger solo per stimolare ancora una volta la fantasia dei partecipanti al nostro contest e magari convincere qualche scettico! 

 

QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION

 

 

in collaborazione con Sabrina, Les Madeleines di Proust

I CANNOLI DI LINGUA E CREMA DI PORRI MEDITERRANEA BELFIORE DI MAMMA CARLA

 

I miei genitori sono da anni estimatori dei prodotti Mediterranea Belfiore, ogni volta che vado a trovarli ho sempre qualche barattolo  da consegnare a loro, a parenti e ad amici perché nel tempo hanno distribuito e promosso, soprattutto attraverso i cesti natalizi, le Salse del cuore, i Carciofi sott'olio, I sapori del Cuore e le Creme di verdure dell'azienda amica.

 

Recentemente  in occasione di Identità Golose, sono stata a trovarli facendogli una vera improvvisata. Infatti dopo l'esultanza per la sorpresa la prima cosa che mi hanno detto è stata : "peccato, se l'avessimo saputo ti avremmo detto di portarci il pesto mediterraneo e i ciliegini sott'olio della Mediterranea Belfiore". Capito?

 

Sono rimasta solo un giorno con loro ma abbiamo avuto tutto il tempo per andare a fare  spesa insieme, dovevo fare rifornimento di roba tipicamente nordica! Roba mangereccia naturalmente!

Avevo in mente due cose in particolare per il mio QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION : la lingua affettata come prosciutto e i nervetti già cotti e tagliati a dadini come usa in Lombardia. Almeno io li ho sempre mangiati così fin da piccola e ne andavo matta, ero una buongustaia già sul seggiolone!!

 

Mentre scelgo la mia vaschetta di lingua, mia mamma mi svela: "sai come l'abbiamo mangiata col papà la lingua? con la crema di porri della Mediterranea Belfiore!" "grande Mami, ma allora devi rifarla e partecipare al loro contest

 

 "dai, visto che hai la macchina fotografica, la facciamo oggi a pranzo e tu fai la foto, poi la metti sul tuo blog però a nome mio eh?"

"Ci mancherebbe, mettiamo i puntini sulle i!!!"

 

Detto, fatto! E dal momento che le avevo portato un regalino graditissimo, cioè l'attrezzino per ridurre a striscioline le puntarelle, l'abbiamo subito inaugurato e come accompagnamento alla lingua le puntarelle erano perfette! La lingua con la crema di porri è deliziosa.

L'idea del cannolo è venuta da sé per trovare una forma  da impiattare e fotografare.

 

E visto che si tratta di lingua vanno bene anche per QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION!

 

 

 

CANNOLI DI LINGUA E CREMA DI PORRI MEDITERRANEA BELFIORE CON INSALATA DI PUNTARELLE

 

 

 Ingredienti per 4 persone

 

16 fette grandi di lingua già cotta e tagliata molto fine

1 vasetto di crema di porri Mediterranea Belfiore

un cespo di puntarelle

5-6 filetti di acciughe sott'olio

olio evo

limone

 

Come prima cosa si riducono a striscioline le puntarelle, dopo averle pulite eliminando le foglie più esterne che sono buonissime cotte, è catalogna. Poi si mettono in un recipiente con acqua e ghiaccio in modo che si arriccino e dopo qualche ora si scolano bene e si condiscono con un'emulsione di olio in cui si sono sciolte le acciughe a freddo con succo di limone a piacere, sale se necessario.

Per preparare gli involtini, sovrapporre due fette di lingua, disporre nel centro un po' di crema di porri e poi arrotolare le fette su se stesse a formare dei cannoli. Disporli nel piatto di portata e accompagnarli con un mucchietto di insalata di puntarelle e acciughe.

 

Carla Galliti

 

 

IV PALIO DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE

 

Un weekend intenso quello del 16-17 febbraio! Il sabato ad EXTRA LUCCA, prima manifestazione della splendida città toscana dedicata all'olio extravergine d'oliva, di cui scriverò su Poverimabelliebuoni, e la domenica a San Giovanni Valdarno per la prima volta in una giuria tecnica composta da giornalisti, autorità e personalità cittadine e foodbloggers in occasione del  IV Palio dello stufato alla sangiovannese, piatto storico di San Giovanni Vadarno (Arezzo),  la città di Masaccio.

 

 

La bella piazza di San Giovanni Valdarno con il palazzo d'Arnolfo e i banchi della fiera.

Una città ricca di edifici storici, come la casa natale di Masaccio, chiese e opere d'arte di gran pregio come la grande ceramica policroma  Della Robbia nella Basilica delle Grazie e una splendida, imperdibile annunciazione di Beato Angelico nel museo attiguo.

 

Domenica 17 febbraio è stata una gran festa cittadina con rituale mercatino gastronomico dove i profumi di stufati e trippe inebriavano già a metà mattina, qualche banchetto con le classiche cianfrusaglie da fiera ma anche alcuni pezzi d'antiquariato carini

 il prosciuttaio

 

 una mega soprassata

 

 La tarese del Valdarno, pancetta tesa presidio Slow Food

 

 

E poi.....rullo di tamburi....arrivano gli sbandieratori che offrono uno spettacolo veramente notevole e noi a scattare foto a ripetizione per prendere quelle bandiere che svettavano alte in aria di fronte alla Basilica.

 

 

 

 

  

Il palio dello stufato alla sangiovannese è una gara culinaria in cui i cittadini sangiovannesi si cimentano nella preparazione del tradizionale stufato ed una giuria decreta la migliore realizzazione.

Naturalmente la ricetta tradizionale è stata codificata ed è rigorosa.

Fonte www.prolocosangiovannivaldarno.it :

INGREDIENTI:

Carne di vitello (adulto sottolineano i veterani): muscolo di zampa (anteriore possibilmente)  , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie miste  e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.

PREPARAZIONE

Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe,  spezie miste e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.

A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.

A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.

 

NB: qualche segreto è svelabile a dire il vero, pare che il miscuglio migliore di spezie, ovvero il DROGO sia venduto dalla drogheria PRATESI nel centro cittadino.

 

ORIGINI STORICHE

Le  origini dello stufato risalgono agli inizi del secolo presso alcune fabbriche siderurgiche,  dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili cuochi, dovendo stare molte ore davanti alle fucine avevano tempo per cucinare e rimestare a lungo lo stufato.

Uno di questi  nel 1915 fu arruolato nell'esercito ed inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento. Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in fabbrica e infine nei saloni della Basilica, dove s'incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di "stufato alla sangiovannese" perché solo qui lo si faceva con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dallo spezzatino. Il segreto piano piano passò da un cuoco all'altro degli Uffizi dando vita ad una vera e propria competizione che ancora oggi si conserva, e poi di casa in casa, nelle osterie e nei ristoranti della città.

NB: gli Uffizi, cioè cerimoniali di offerte in memoria dei defunti, si tenevano nelle cinque domeniche del carnevale. Ogni Uffizio aveva il proprio Camerlengo, il cerimoniere e il proprio cuoco.

 

Quest'anno era di scena per la prima volta la tradizione casalinga quindi erano invitati a partecipare i non professionisti mentre nelle precedenti edizioni la gara era dedicata ai commercianti,  gastronomie, droghieri e macellai.

 

 

L'altra novità eravamo noi foodbloggers: Patty di Andante con gusto, Corrado di Corrado T e la sottoscritta invitati dal presidente di giuria, il noto critico enogastronomo e personaggio televisivo Leonardo Romanelli. In giuria anche il sindaco Maurizio Viligiardi e alcune personalità cittadine come il presidente della pro loco Silvio del Riccio e il Camerlengo degli Uffizi di Industria e Vicariato Ennio Massini che sedeva proprio accanto a noi (l'unico ad aver spolverato i 6 stufati in gara!!!), e fra i giornalisti e  professionisti del settore enogastronomico  Irene Arquint, Valeria Carbone e  Gianrico Fabbri, fiduciario della condotta Slow Food Valdarno.

 

 in piedi  la sottoscritta e Leonardo, seduti Corrado e Patty

 

 

La gara si svolgeva nel salone attiguo alla Basilica, dove oltre al tavolo dei giudici hanno preso posto anche più di 100  commensali ai quali è stato servito un menu completo che prevedeva naturalmente anche lo stufato. Il servizio è stato affidato ai ragazzi della scuola alberghiera Giorgio Vasari della vicina Figline Valdarno che si sono saputi destreggiare bene in mezzo a tanta confusione.

L'evento era ripreso da una tv locale, Valdarno Channel e il simpatico conduttore Fabio Lucaccini, dialogava animatamente con pubblico e giurati e ha intervistato anche noi foodbloggers!

 

 

 

Prima di iniziare, il nostro presidente ci ha descritto i parametri di valutazione:

 

COLORE, il colore dello stufato non deve essere troppo acceso, deve essere piuttosto cupo altrimenti denota troppo pomodoro.

PROFUMO, deve evidenziare le spezie e deve essere naturalmente intenso e di buona qualità, senza difetti.

COMPATTEZZA, la consistenza della carne, soda e ricca di nervature e  callosità ma intenerita dalla cottura, non deve dunque sfibrarsi.

GUSTO, deve trovare rispondenza coi profumi, non deve avere difetti dovuti ad errori di cottura e deve essere armonico

EQUILIBRIO, bisognava valutare l'equilibrio del piatto fra le note dolci, speziate/piccanti, acide e grasse che si devono armonizzare fra loro.

 

 

 

Giudichiamo 6 stufati perché solo 6 "stufatari" erano  stati selezionati fra i molti che avevano inviato domanda di partecipazione, sottoposti ad una prova in cui dovevano assaggiare degli stufati appositamente sbagliati e indovinare l'errore. 

 

Assaggiamo, prendiamo appunti e infine compiliamo in bella e consegniamo la nostra scheda. Attendiamo il conteggio finale e gli "stufatari" vengono svelati: 4 uomini e 1 donna:  Marco Rossi, Vasco Guidotti, Giuseppe Morandini, Luciano Mori, Marco Occhini e Piera Ermini, di ben 90 anni!

 

Gli stufatari in attesa del verdetto

 

 Piera, la  senior e Marco Rossi, lo junior

 

 

 

 

Il vincitore MARCO ROSSI, il più giovane del gruppo, di professione impiegato, cuoco per passione, insignito del cappello da cuoco- re dello stufato alla sangiovannese 2013!

Bravo! Il suo era lo stufato nr 1 ed è arrivato 1°! Uno stufato dalla speziatura intensa e raffinata, profumatissimo, ben salsato ma non untuoso, della giusta compattezza e dal gusto armonico ed elegante.

 

Un'esperienza intensa, divertente e molto interessante, una kermesse piacevolissima dove si respirava amore e grande partecipazione e soprattutto fierezza per le proprie tradizioni! Un sentito grazie all'organizzazione, al comune di San Giovanni Valdarno e alla pro loco, al presidente della giuria che mi ha invitata e non mi resta che concludere con l'augurio di partecipare anche il prossimo anno!!!