giovedì 27 aprile 2017

IL MIO KHEER - INDIAN RICE PUDDING PER IL CLUB DEL 27


Ritengo di poter definire il mio palato “avventuroso”, anche se mancano ancora molti assaggi arditi alla mia esperienza gastronomica, ho assaggiato la carne di coccodrillo in Africa, i grilli fritti in Messico, le meduse in Giappone, mi piacciono rane e lumache, adoro le frattaglie di animali terrestri e acquatici, eppure ho sempre avuto una forte avversione verso un cibo che per molti è  confortevole, il riso latte, in ogni sua forma, dolce e salata che fosse. Nessuna intolleranze o particolare ideologia alimentare e il  problema non è il riso ma il latte, il semplice gusto del latte pretto, l'alimento che ci riporta tutti bambini, che non si può non amare e proprio per questo ho sempre provato un certo imbarazzo nel dichiarare la mia antipatia.  Sono sempre stata invece golosa di  tutti gli elaborati a base di latte, aromatizzati e abbinati ad altri ingredienti come besciamelle, creme pasticcere e creme inglesi  o budini e naturalmente i suoi derivati caseari.
Questa mia particolare avversione è stata superata soltanto in età adulta, grazie alla mia curiosità gastronomica che mi ha aiutato a cancellare i tabù condizionati dai ricordi.
Ricordi che rimandano ad un innocente gioco di bambine dall’epilogo che aveva rischiato la tragedia. Io non andavo ancora a scuola, avevo cinque anni e mia sorella due. Giocavamo con le bambole e lei voleva lavare i vestitini. Mia nonna non le voleva dare l'acqua perché si sarebbe tutta bagnata. E lei ha pensato bene di andare in lavanderia e prendersela da sé. Solo che non arrivava all'acquaio e ha trovato dei flaconi che, secondo la sua piccola mente, sicuramente contenevano liquidi. Infatti, solo che i liquidi erano candeggina e acido muriatico. Ha preparato una bella miscela versando i liquidi in un secchio ma proprio nel mentre in cui si stava accingendo ad immergere i vestiti della bambola, mia nonna l'ha scoperta e ha sventato la tragedia. Aveva fatto in tempo però a respirare gli effluvi dei malefici liquidi. Chiamato il dottore, niente di irrimediabile, solo tanto spavento e  tanto latte da bere. Lei non lo voleva bere e io che ero la sorella maggiore avrei dovuto dare l'esempio. Ecco che trangugiare tutto quel latte al naturale, controvoglia, me l'ha fatto detestare. Per molti anni  solo la vista del latte mi infastidiva e non sopportavo l'odore dei gran piatti di riso e latte che  mio padre si scodellava con gran gusto in alcune sere invernali.

Ancora oggi non bevo latte pretto però il tabù del riso latte l'ho superato, grazie allo straordinario Club del 27 di cui faccio parte che ripropone temi del mese di sfide Mtchallenge precedenti, ricollegate a quelle attuali


Il riso latte è uno dei piatti a base di riso collegati alla sfida n. 41 Mtchallenge sul riso lanciata da Annalena de Bartoli del blog Acquaviva e riproposto per quella appena conclusa, la n. 65 Il Sartù. di Mademoiselle Marina 
L'introduzione al tema è riportato nel bell'articolo di Mtchallenge "Le ricette col sor-riso" con il banner opera della mitica Mai, Il Colore della Curcuma  che incorona sua maestà il chicco di riso!!


Dalla lista di preparazioni a base di riso fra cui scegliere, ho rotto gli indugi e mi sono dedicata al riso latte scoprendo che si può fare proprio il giro del mondo, come ci descrive Simonetta   di Glufri!

Mi ha ispirato quello indiano il Kheer Rice Pudding e ho optato per la versione che prevede, oltre all'aromatizzazione col cardamomo, anche lo zafferano.
L'India è forse la nazione più golosa di dolci al mondo e una delle poche in cui il gusto dolce è una prerogativa maschile più che femminile e tantissimi dolci sono a base di latte e zucchero. Il riso latte è una ricetta quasi sacra, spesso dedicata proprio alle festività religiose. Il riso utilizzato è naturalmente il basmati.


Ingredienti per 4 porzioni

4 tazze* di latte  io 1000 ml di latte parzialmente scremato
1 tazza di riso a grani lunghi (basmati) -   120 g di riso basmati
2 semi di cardamomo -  4 bacche di cardamomo (il mio è un po' vecchiotto e meno profumato) 1/4 di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto) - 3-4 pistilli di zafferano messi a macerare nel latte fredda per una notte 3 cucchiaio di zucchero -   2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaio di miele allo zafferano Mandorle, uva passa, pistacchi, anacardi (o altra frutta secca a scelta) -  Pistacchi, uva passa, mandorle
* Io non ho rispettato alla lettera le misure inglesi espresse in "cup" ma sono andata a sentimento e a mio gusto. Mi è piaciuto moltissimo e il tabù del riso latte è crollato!!

Unite i semi delle bacche di cardamomo e le bacche stesse al latte aromatizzato con lo zafferano. Cuocete il riso nel latte per circa 40-45 minuti, deve risultare tra il cremoso e il fluido. Rimuovete le bacche di cardamomo, addolcite con zucchero e miele. Unite una manciata di uvetta passa ammollata in acqua calda e ben strizzata. Servite tiepido o a temperatura ambiente cosparso di pistacchi e mandorle tritate.



mercoledì 5 aprile 2017

SALAME AL CIOCCOLATO DOLCE E UN PO' SALATO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Non sono mai stata una fan di Pupo, neanche da ragazzina, ma chi non si è ritrovato almeno una volta a  canticchiare quel motivetto orecchiabile e simpatico "gelato al cioccolato, dolce e un po' salato......"

L' amarcord e l'input ad utilizzarlo come titolo del mio salame di cioccolato, mi è stato fornito dall'ultimo libro dell'Mtchallenge DIETRO LA LASAGNA dove, fra i divertenti titoli delle ricette di lasagne, compare  lasagna al cioccolato dolce e un po' sal.... per designare delle invitanti lasagne al cacao con sedano rapa, nocciole e besciamella alla vaniglia (che devo assolutamente fare come tutte le meraviglie del libro del resto!!), opera di Francesca Cordioli del blog Acquolina.
Con questa ricetta faccio il mio ingresso nel Calendario del Cibo Italiano, che comparirà spesso sia su questo blog che su Poverimabelliebuoni! Un progetto legato ad Mtchallenge, inaugurato il 1° aprile, nato dalle fervide ed instancabili menti  di Alessandra Gennaro  Patrizia Malomo, coordinato con la collaborazione di  uno stuolo di  volenterose blogger che compongono una redazione di ben venti elementi dove ognuno mette a disposizione le proprie competenze per il piacere della condivisione e di crescere insieme divertendosi!
Ogni giorno una ricetta, un prodotto, una tecnica fra quelle che hanno reso grande la cucina italiana nel mondo, per poter celebrare tutti assieme il calendario del cibo italiano, al grido di "è qui la festa?" Il progetto nel dettaglio.
Il sito internet è opera della bravissima Valentina de Felice, la grafica della  mitica Mai Esteve.


Volendo partecipare al contest del Calendario del Cibo Italiano nella giornata dedicata al salame di cioccolato, che cade proprio oggi, ho pensato di proporre una versione un po' alternativa del salame di cioccolato appunto, un po' dolce e un po' salato, cioè  con frutta secca, dolce e salata oltre ai classici biscotti, a cui  ho aggiunto pure un pizzico di peperoncino prendendo spunto da una ricetta di un'amica carissima,  ghiotta di cioccolato, che me ne omaggiò proprio uno a Natale, arricchito di frutta secca, e da una versione dell'amica chef Deborah Corsi, la quale aveva aggiunto un pizzico di peperoncino e della frutta secca salata. Ho fatto un mix, l'ho elaborato a modo mio, addolcendolo col miele e  infilandoci anche i fichi secchi et voilà!!
Non contenta, ho voluto anche presentare il salame come componente di un dessert completo, abbinato a delle meringhe, sorbetto all'arancia e le sue scorze candite, sottolineandolo con un velo di crema inglese. Il risultato mi ha molto soddisfatta, il gusto è complesso e armonico, l'effetto è divertente e riesce a trasformare un dolce rustico in un dessert elegante anche se il taglio è difficoltoso a causa della frutta secca e le fette tendono a sbriciolarsi ma vale la pena di provare!!


Ingredienti per un salame di 24 cm ca di lunghezza e 4-5 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 70%
80 g di burro + 10 g per rosolare la frutta secca
80 g di biscotti secchi
40 g di fichi secchi morbidi
30 g di miele millefiori o acacia
20 g di anacardi sgusciati al naturale
20 g di nocciole sgusciate al naturale
un pizzico di habanero chocolate in polvere (pochissimo perché è molto potente ma è perfetto col cioccolato)
sale qb
zucchero semolato e zucchero a velo qb
cioccolato amaro in polvere
cannella in polvere qb

Spezzettate il cioccolato, fatelo sciogliere nel microonde a potenza media per pochi secondi (oppure a bagno maria a fuoco basso). Fate fondere anche il burro e unitelo al cioccolato insieme al miele e al peperoncino mescolando accuratamente.
Sminuzzate  grossolanamente i biscotti, tritate a pezzettini piccoli i fichi. Fate rosolare gli anacardi con 5 g di burro  e un pizzicotto di sale fino a che saranno dorati. Fate rosolare anche le nocciole con gli altri 5 g di burro e una cucchiaiata di zucchero semolato.
Mescolate bene tutti gli ingredienti secchi e infine incorporateli al cioccolato  fuso. Fate rapprendere un poco fino a che il composto sarà lavorabile.
Versatelo su una spianatoia foderata con pellicola alimentare resistente. Arrotolate dando la forma di un salame, aiutandovi con l'apposito stuoino di bambù da sushi, se ne disponete, chiudete il salsicciotto e ponete in frigorifero a rapprendere.

Sorbetto all'arancia (a modo mio) e scorze semi-candite
3 arance Navel grandi, non trattate
100 g di zucchero per il sorbetto + 50 g per la canditura
1 cucchiaino  di agar agar in polvere
100 ml d'acqua

E' un sorbetto semplificato, mi piaceva l'idea di frullare la polpa dell'arancia, non di spremerla ed utilizzarne solo il succo.
Pelate al vivo le arance, eliminando accuratamente tutte le parti bianche, tagliatele a spicchi e rimuovete  tutta la pellicina. Asportate anche eventuali semi.
Frullate la polpa con lo zucchero e l'agar agar. Mettete al fuoco e fate spiccare appena il bollore. Spegnete e versate in un contenitore per alimenti, fate raffreddare e in seguito  ponete in freezer a rassodare per qualche ora.
Infine fate scongelare almeno mezz'ora in modo da ammorbidirlo un poco, spezzettatelo con un coltello, mettetelo in una ciotola o nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullatelo in modo da ottenere un sorbetto perfettamente cremoso. Se si dovesse sciogliere troppo, rimettetelo 10-15 minuti in freezer.

Con un pela carote ricavate delle strisce dalla buccia di un'arancia, tagliatele a julienne, scottatele due volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta, infine
canditele in uno sciroppo 2:1 (100 ml di acqua e 50 g di zucchero). Fate andare a fuoco dolce e appena accenna a caramellare, alzate la fiamma, fate andare per pochi minuti, togliete prima che si asciughi completamente. Le scorze rimarranno morbide. Prelevatele con una pinza, fatele asciugare su una gratella e conservate in freezer coperte con foglio d'alluminio.

Crema inglese

250 ml latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
la scorza di mezza arancia e mezzo limone

Incidete il baccello di vaniglia, apritelo e con la lama di un coltello recuperate i semini, versateli nel latte, unite la scorza di limone e arancia, private completamente della parte bianca  e portate a bollore a fuoco dolce.
Lavorate i tuorli con lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Unite a filo il latte, mescolando, e rimettete sul fuoco e portate a 85° C. La salsa sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Fate raffreddare, rimuovete le scorze e conservate in frigorifero


Meringa francese

100 g di zucchero a velo
50 g di albumi a temperatura ambiente
qualche goccia di limone*

Setacciate lo zucchero a velo. Iniziate a montare gli albumi nella planetaria con qualche goccia di limone e poco alla volta  aggiungete lo zucchero a velo, continuando a montare fino a che si otterrà un composto ben sodo.
Trasferite il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e formate  dei mucchietti su una placca da forno rivestita di carta da forno. Cuocete  a 90° C per 2-3 h,  lasciate raffreddare nel forno appena socchiuso

* l'acido citrico serve a favorire la montatura degli albumi e li rende molto bianchi. Niente sale negli albumi! Il sale è igrofilo, destabilizza la schiuma. Bressanini docet!


Composizione:

Date una pennellata a mezzaluna con la crema inglese su di un piatto tondo. Disponete due fette di salame al cioccolato, decorate con qualche tocchetto di meringa, una quenelle di sorbetto e le scorze d'arancia semi candite e, se piace, completate con una spolverata di zucchero a velo e un pizzico di cannella. L'ho dimenticato nelle foto ma l'ho aggiunto in un secondo assaggio e, se ben dosato, non guasta, anzi!












lunedì 27 marzo 2017

LA MIA TORTA PASQUALINA PER IL CLUB DEL 27


Era da molto tempo che desideravo fare la Torta Pasqualina. E' una delle poche sfide che ho saltato da quando partecipo all'Mtchallenge, la n. 23 per l'esattezza. Poi l'ho saltata anche quando era contemplata nella rubrica Il Tema del Mese che faceva  da corollario ad una sfida successiva, la n. 46,  sulle torte salate a base di pasta brisée.  Lo stesso tema viene ripreso  questo mese per il Club del 27 e questa volta non me la sono lasciata sfuggire!

Che cos'è Il Club del 27? Chi ancora non lo sapesse, trova tutte le spiegazioni qui.  Il tema del mese riproposto  dal club, legato alla sfida che si è appena conclusa, ovvero la n. 64 Le Terrine, riguarda timballi, torte e pies da tutto il mondo, inclusa la pasqualina, ovviamente. Sul sito Mtchallenge, la lista completa delle partecipanti, ovvero le :


con fantastiche esecuzioni di altre torte salate con verdure, per lo più liguri ma anche erbazzone, torta al testo, timballi sontuosi come quello del Gattopardo, le british pies, empanadas galegas ma anche sarde, la tortilla marocchina, la tarte flamiche,  e tante torte dolci come la chocolate tarte e la tarte tatin....

LA MIA TORTA PASQUALINA


Ingredienti per una tortiera da 18-20 cm  di diametro
(ridotti in proporzione alla mia teglietta, rispetto ai quantitativi originali per una teglia più grande, come da istruzioni di Vitto, La Cucina Piccolina per la sfida suddetta)

Pasta:
200 g di farina "0", meglio se Manitoba.
20 g d'olio extravergine d'oliva
50 ml di vino bianco secco
50 ml di acqua
un pizzico di sale

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Formare un cilindro, tagliarlo in 5 parti uguali e formare con ogni pezzetto una pallina. Far riposare le palline di pasta coperte con un canovaccio inumidito per 1-2 h. 

Ripieno:
800 g di bietole
1 spicchio d'aglio (piccola variante personale, l'originale prevede la cipolla)
120 g di ricotta vaccina + 50 g di yogurt naturale denso, perfetto è quello greco,  in sostituzione della tradizionale "prescinseua" genovese , la tipica cagliata fresca di latte vaccino, leggermente acidula, protagonista delle torte salate liguri e della famosa focaccia di Recco, che si trova solo in Liguria. 
35 g di parmigiano reggiano grattugiato
6 rametti di origano fresco (l'originale prevede la maggiorana ma io non la amo)
olio extravergine d'oliva, sale, pepe qb
2 uova intere

Pulite le bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a strisce e saltatele in padella con l'olio e l'aglio spremuto nello spremi aglio, infine unite un po' di foglioline d'origano fresco (o maggiorana). Le bietole devono asciugarsi molto bene, per evitare che rilascino umidità in cottura all'interno della torta. 
In una ciotola lavorate la  “prescinseua” o la ricotta e lo yogurt  con il parmigiano grattugiato, unite il restante origano o maggiorana, regolate di  sale e pepe.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete  d'olio la superficie della prima sfoglia,  stendete la seconda sfoglia, mettetela sopra la prima.
A questo punto ci sono due modalità d'esecuzione: la prima, la più antica prevede che vengano versate prima le bietole, poi il formaggio, separatamente. Un'altra versione prevede invece di mescolare erbette e formaggio insieme. Io ho seguito quest'ultima:


Con il dorso di un cucchiaio formate due incavi  a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; secondo il trucco insegnato da Vitto bisogna tirarle  prima  con il matterello e poi bisogna aiutarsi  allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola facendo molta attenzione a non bucare la sfoglia.


Tirate la prima delle tre sfoglie e coprite il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungete bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiate la seconda sfoglia, ungete bene, appoggiate al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiate l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!


NOTE: E' evidente che qui ho sbagliato qualcosa, oltre a non aver tirato la sfoglia sottilissima come  spiegato, il mio forno me l'ha un po' bruciacchiata perché inavvertitamente ho spostato la manopola della temperatura del forno portandola a 200 ° C e l'ho salvata per un pelo! A cottura ultimata mi sono dimenticata di ungerla e non si è seduta come un velo ma si è un po' crepata. Però era buona e, come hanno commentato in molti nel club quando hanno visto la foto, meglio un po' più cotta che cruda. E consoliamoci così, era buona davvero ma la rifarò sicuramente magari proprio per Pasqua!!













domenica 19 marzo 2017

LA DISPENSA DEL FATTORE AL RISTORANTE AL CORSO, LUCCA

Una bella serata, mercoledì 15 marzo al ristorante Al Corso a Lucca.
Organizzazione impeccabile e ben orchestrata da Claudia Marinelli, titolare dell'agenzia DarWine&Food,  recente piacevole scoperta, grazie all'invito da parte di Amelia De Francesco di Cook_inc, a partecipare alla giuria della gara per chef emergenti, sempre a cura di DarWine&Food,  al Desco di Lucca 2016, vedi articolo Poverimabelliebuoni.

Fu proprio Luca Pantani, classe 1981, chef del ristorante Al Corso,  ad aggiudicarsi il titolo di chef emergente lucchese e dopo alcuni mesi abbiamo avuto la possibilità di riassaggiare il piatto vincitore: la dispensa del fattore e un intero menu ispirato alla filosofia del giovane chef, basata sulla semplicità e sul recupero delle tradizioni della sua terra. A sostenere la sua creatività, prodotti d'eccellenza provenienti da realtà artigiane lucchesi, accuratamente selezionate e che condividono gli stessi intenti.

Claudia dà il benvenuto agli ospiti insieme ad Andrea Fasiello, patron del locale aperto nel 2015 insieme al socio ed amico Emanuele Rossi con le rispettive compagne Elisa Musetti e Silvia Masi, dopo aver esordito nel  2012 con il ristorante pizzeria La Conca, a Massa Macinaia di cui si occupa ora Emanuele. Nel 2016  Luca Pantani, a sua volta amico di Andrea,  approda Al Corso come chef di cucina dopo esperienze alla Locanda Vigna Ilaria, ora Pesce Briaco,  al ristorante Butterfly e alla stessa Conca. Completa lo staff di questi giovani coraggiosi e intraprendenti, il garbato e competente sommelier Gianni Pera.


Il sommelier Gianni Pera e Andrea Fasiello  con un ragazzo di sala

Amelia, nella foto a sinistra con la rappresentante della Fattoria Sardi a destra,  introduce i produttori che presentano i loro prodotti inseriti nel menu.

Ogni protagonista della serata, dallo chef, allo staff di cucina e di sala, ai conduttori e  ai produttori, ha contribuito a rendere l'atmosfera speciale, dimostrando passione, dedizione e grande professionalità con quel tocco personale, modesto ma fiero, che contraddistingue gli artigiani che hanno fatto della loro indipendenza dalle esasperate logiche consumistiche e commerciali e del rispetto dei valori della terra, un vero vanto!

Tanto di cappello dunque alla sfilata di  personaggi singolari ed interessantissimi che meriterebbero un articolo ciascuno come il macellaio lucchese Bullentini, produttore di salumi eccellenti,  il re dei fagioli rossi lucchesi e non solo Giovanni Giovannoni, che recupera antiche varietà di legumi e cereali della lucchesia, Monica Ferrucci,  la "pastora" (nella foto sopra con Amelia) di origini livornesi trapiantata in quel di Valgiano che, nel suo podere Al Carli, governa, col marito, 160 capi tra capre e pecore e 3 mucche e produce formaggi freschi che non riescono a stagionare perché vanno a ruba. E ancora la deliziosa coppia di giovani architetti-apicultori dell'azienda Diego Carmignani di Altopascio, l'angolo dolce del tavolo in cui ero stata accomodata. La cooperativa agricola sociale  Calafata, formata da una pluralità di persone, ognuna con le proprie competenze, che recupera anche chi viene da percorsi di svantaggio e marginalità. Tutti da andare assolutamente a trovare!!

Il Menù

Il cestino del pane con un ottimo casalingo a lievitazione naturale di un forno storico lucchese, ottimi anche la schiacciata e il pane alla farina di castagne e miele prodotta dalla cucina del ristorante.


Si parte con un succulento  aperitivo di benvenuto con carne di manzo  marinata dodici giorni con miele e rosmarino servita con aria di zafferano e olio extravergine d'oliva Tenuta Lenzini, abbinato a Pet- Nat 2016 IGT Toscana, Vino Frizzante - Fattoria Sardi 
Pet-Nat= Pétillant Naturel, un vino fresco, beverino e  vivace, ottenuto da uve trebbiano e moscato bianco, a fermentazione naturale che, a dispetto della definizione "frizzante" che  rimanda alla gazzosa, colpa della scellerata terminologia dei disciplinari vinicoli italiani, attrae e incuriosisce anche per il suo colore torbido dovuto alla mancata filtrazione.


Divertenti le Tre interpretazioni di carne: alla tartara,  alla griglia e impanata e fritta;  deliziosa e commovente La farinata del giorno dopo e l'erborinato, una farinata col cavolo nero praticamente "al salto" servita  su una delicata crema all'erborinato. Piatto centratissimo, originale anche nella presentazione; elogio della semplicità che conquista e scalda gli animi.
Entrambi i piatti erano accompagnati da Vermignon 2016 IGT Toscana bianco – Tenuta Lenzini , inutile dirlo : vermentino + sauvignon








e riecco La Dispensa del Fattore, ovvero Raviolo di salamella su crema di fagiolo rosso di San Ginese,caprino, cavolo nero e briciole di pane, che si conferma un gran piatto
Vino : un singolare uvaggio di Moscato d'Amburgo, mai sentito prima,  e Aleatico da vigne di 40 anni, Levato di Majulina 2014 Doc Colline Lucchesi rosso di Agricola Calafata 



Il pollo al mattone, il fagiolo all'uccelletto e i pioppini, forse il meno brillante della carrellata solo per la consistenza un po' asciutta della "mattonella" di pollo che, opportunamente calibrata renderebbe giustizia alle lodevoli intenzioni. Strepitosa la crema rastrellata di  fagioli e irrinunciabile la laccatura croccante della mattonella
Accompagna il pollo, Poggio dei Paoli 2012 IGT Toscana rosso – Tenuta Lenzini, una cuvée di uve internazionali  dove dominano le note fruttate ed erbacee dei due cabernet, franc e sauvignon, completati da  merlot, syrah e alicante bouschet



La cialda, la ricotta fresca e il miele, ovvero la sublimazione dell'essenzialità. Un millefoglie espresso composto da sottili cialde friabili  stile cannolo siciliano, fritte al momento,  ricotta vaccina freschissima al naturale,  lavorata a crema, cosparsa di miele d'acacia e  spolverata con zucchero a velo, che Luca mi prepara  in anticipo rispetto al servizio per permettermi di fotografarlo e assaggiarlo naturalmente e poi scappare via perché l'ora era tarda e io dovevo rientrare verso Castiglioncello


Nella fretta, non riesco ad assaggiare il vino da dessert in abbinamento Soleo 2012 IGT Toscana ottenuto da uve stramature Az. Agr. Valle del Sole



Scusandomi ancora per essermi dovuta congedare come Cenerentola, prima del termine del convivio, ringrazio Claudia, Amelia e i ragazzi del  ristorante Al Corso per la piacevole serata.
Mi complimento ancora con loro per la linea adottata,  perseguita con determinazione, professionalità e tanta passione che  auguro loro  di mantenere per continuare  questo  brillante percorso nella ristorazione.

Info:
Ristorante Al Corso
Corso Garibaldi, 137/139 Lucca
Telefono: 0583 057069 – Email: alcorso2015@gmail.com  - www.ristorantealcorso.it

Claudia Marinelli www.darwinandfood.com










Per i vini:

Fattoria Sardi – www.fattoriasardi.com
Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it
Agricola Calafata – www.calafata.it
Az. Agr. Valle del Sole – www.valledelsole.eu


Per l’olio:
Olio Extra Vergine d’oliva
Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it



Per la carne:
Macelleria Bullentini
Via S. Maria Giudice 688 – Lucca
Per il miele:
Apicoltura Diego Carmignani
Via Roma, 50 Altopascio (LU) 
Per i formaggi:
Podere Al Carli – www.villalean.com
Per i fagioli:
Az. Agr. Giovannoni Giovanni -www.gentedelfud.it
Associazione “il Rosso e i suoi fratelli” Lucca







lunedì 27 febbraio 2017

LA MIA MATCHA CAKE PER IL CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE


Il club del 27 è  un nuovo progetto dell'MTC che riguarda una rubrica molto amata e ambita: il Tema del Mese che viene sempre accolto appunto con grande voracità ed entusiasmo e le possibilità di partecipazione si esauriscono in un battibaleno.  Risulta un po' meno entusiasmante dunque per chi resta fuori e meno ancora per tutti, una volta che è finito  e si passa a quello successivo.
E' un "problema" del web, quello della velocità e se agli inizi ci esaltavano, questi ritmi così capaci di rinnovarsi ad ogni secondo, da qualche tempo siamo nella fase della nostalgia. Perchè non tutto merita di essere superato dal nuovo.
Così Nostra Signora dell'Mtc, Alessandra,  la mitica signora d'altri tempi  ha partorito una delle sue grandi idee e ha pensato di creare  un vero e proprio Club di amanti dell'MTC e del Tema del mese, che ogni mese abbia voglia di riprendere una ricetta di un tema di tale rubrica.

Mi sono arruolata con tessera n. 9!

Club del 27 perché pubblichiamo tutti il 27 di ogni mesedopo aver lavorato assieme, scambiandoci opinioni, dubbi e suggerimenti, condividendo successi e insuccessi, gioie e paranoie per tornare a cucinare insieme anche se lontani ma vicini grazie al web!

Come per l'Mtchallenge, sono benvenuti anche coloro che non hanno un blog, basta inviare la propria adesione a ilclubdel27@gmail.com.
Si occupano del progetto, oltre alla sopracitata Alessandra, che vigila come la dea kali su tutto quanto, Ilaria Talimani del blog Soffici, Francesca Carloni del blog Ricette e vignette e Valentina De Felice del blog Di verde e di viola, con specifica attenzione ai social (FB, instagram di sicuro e Pinterest)
Sul sito Mtchallenge  ci sono i links ai blog di  tutti i membri che partecipano con le rispettive interpretazioni del tema.

Il tema che abbiamo scelto per l'esordio del club è quello delle Layers' Cakes, fatte al tempo della sfida n 27 del febbraio 2013 sulla Red Velvet.  Il legame con il pollo fritto, oggetto  della sfida n. 63 di questo mese di febbraio , è dato dalla cucina degli Stati del Sud, della cui pasticceria le torte a strati sono la parte più emblematica.

Fra le layers cakes, io ho scelto la Matcha cake, una torta preparata con il prezioso  tè giapponese Matcha, che avevo assaggiato per la prima volta proprio in Giappone, nel 2004 per la precisione. Poi quando torte, tortine e biscotti al tè Matcha avevano iniziato ad essere di moda, distrattamente non l'avevo mai presa in considerazione. Arrivo lunga, come per i macarons ma ci arrivo.
E' capitato che all'annuncio della creazione della nuova rubrica, un sabato di febbraio, avendo intenzione di fare l'indomani, il dolce domenicale che il consorte mi reclamava, decisi di aderire al club e di fare proprio un dolce a strati scegliendone uno fra quelli della lista del Tema del Mese.
Mi precipito al negozio bio più vicino, sicura di trovare il Matcha e lo trovo e lo pago a peso d'oro pur di farlo!!!

Il tè matcha è una varietà pregiata di tè verde giapponese Gyokuro, che deve la sua colorazione intensa ed i suoi aromi delicati ad una lavorazione particolare, effettuata quattro settimane prima del raccolto di maggio: le piantagioni sono ricoperte da dei teli scuri che, riducendo il quantitativo di luce assorbita, stimolano la formazione della clorofilla; le piante poi vengono raccolte a mano e successivamente macinate a pietra dopo l’essiccazione.

Le pregiate qualità contenute nelle sue foglie (principalmente antiossidanti, vitamine e beta carotene) sono maggiormente assimilate dal nostro organismo rispetto a quelle di altri tipi di tè verde in quanto viene preparato per sospensione e non per infusione: si unisce il tè alla dose necessaria di acqua in proporzione e lo si stempera attraverso l’apposito frullino in bambù che lo rende schiumoso.

E’ un tè delicato  che subisce molto i fattori che lo circondano, quindi deve essere conservato al riparo da luce, calore e aria.



Una torta particolare che ripropone la nota raffinata del tè verde ma per  niente dolce e dalla consistenza spugnosa, perfetta per accogliere bagne e farce; va dunque  arricchita e addolcita con una farcia o una copertura/glassa. Una volta farcita deve riposare in frigorifero. Il giorno successivo sarà perfetta se resistete a non assaggiarla prima!
Ho pensato  ad una farcia al cioccolato bianco perché il tè verde può offrire sfumature cioccolatose e l'abbinamento col cioccolato viene da sé, inoltre il cioccolato bianco mi garantisce una buona dolcezza. Vedrei bene comunque anche altri abbinamenti dolci dal gusto delicato e morbido come una chantilly profumata alla vaniglia o magari una marmellata di cachi e vaniglia, come ha proposto Claudia Primavera, blog La pagnotta innamorata, con la quale ho avuto uno scambio via messenger a proposito dello stesso dolce.


MATCHA CAKE CON GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

105 g albumi (3 albumi medi)
60 g tuorli (3 tuorli medi)
45 g farina debole (00)
45 g + 10 g di zucchero semolato finissimo
20 g + 30 g acqua
30 g di olio di mais (io extravergine d'oliva dal gusto delicato)
5 g tè matcha
la punta di un cucchiaino di cremor tartaro

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E THE' MATCHA
100 g di cioccolato bianco
120 ml di panna liquida
60 g di granella di pistacchi
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaino di tè Matcha
zucchero a velo qb


Scaldate il forno a 160-150° C gradi, la temperatura dipende dal proprio forno.
Preparate uno stampo, o un cerchio, con diametro 22 cm
Portate a bollore 20g di acqua, stemperatevi all’interno la polvere di tè matcha, quindi aggiungete gli altri 30g d’acqua fredda e lasciate raffreddare completamente. 
Mescolate in una ciotola i tuorli con una frusta, poi aggiungetevi 10 g di zucchero, senza montare.
Versate l’olio, mescolate,quindi aggiungete il thé matcha raffreddato. Unite la farina e mescolate, ottenendo così un composto leggermente grumoso.
A parte montate gli albumi con il cremor tartaro e, quando iniziano ad addensarsi, unite il restante  zucchero in due volte, fino ad ottenere una massa lucida e che, se alzate la frusta, forma una punta stabile.
Montate leggermente il composto con i tuorli e unitevi in tre volte la massa di albumi montati,  mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.
Versate nello stampo ad un altezza di circa 3 cm, livellate ed infornate per 50-55 minuti, finché si formano delle leggerissime crepe in superficie e premendo non rimangono le impronte delle dita.
NON APRITE IL FORNO PRIMA DI 35-40 MINUTI come per il pan di Spagna.
Per verificare la cottura fare la prova stecchino, deve uscire asciutto. Sfornate, lasciate intiepidire un poco,  quindi passate la lama di un coltello sul bordo dello stampo,  togliete la torta dallo stampo e mettetela su una gratella per dolci fino a completo raffreddamento.


Per la farcia: sciogliete il cioccolato, ridotto a scagliette, a bagnomaria a fiamma dolce o nel microonde a media potenza per 10-20 secondi con 20 ml di  panna liquida. Fate raffreddare un poco.  
Semi-montate   la restante panna freddissima, unite  la polvere di tè e lo zucchero a velo e finite di montare. 

Dividete a metà la torta, farcitela con la ganache al cioccolato, tenendone da parte un paio di cucchiai per i bordi. Spalmate i bordi con la farcia, fate aderire la granella di pistacchi. Cospargete la superficie della torta con abbondante zucchero a velo e decorate a piacere con qualche granello di pistacchio. Lasciate riposare in frigorifero 24 h prima di consumarla, se resistete!