domenica 31 gennaio 2016

LO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB




Giornata Nazionale dello Stufato alla sangiovannese per il Calendario del Cibo Italiano Aifb,
Ambasciatrice: Maria Pia Bruscia, blog La Apple Pie di Mary Pie


Mi sono innamorata dello stufato alla sangiovannese tre anni fa. Lo conoscevo solo sommariamente, poi mi è capitato di essere invitata, insieme a Patty di Andante con gusto e Corrado di CorradoT, dall'amico Leonardo Romanelli,   a partecipare alla giuria di cui lui è da anni presidente,  del PALIO DELLO STUFATO  a San Giovanni Valdarno, Arezzo.
E' stata una bellissima esperienza oltre che una splendida giornata! Qui il mio feedback dell'evento del 2013 : IV PALIO DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE
In seguito, l'occasione per cimentarmi in una mia interpretazione di tale stufato, mi è stata offerta
dall' MTC del gennaio 2014 sullo spezzatino.
 
  
 
Un piatto squisito, succulento e profumatissimo con una storia singolare di cui ci parla approfonditamente Maria Pia nel suo articolo per Il Calendario del Cibo Italiano Aifb. 
Io ho seguito le  indicazioni di massima per la realizzazione del piatto, fornite  dalla pro-loco di San Giovanni Valdarno :
 
INGREDIENTI: Carne di manzo (adulto sottolineano i veterani), la parte del  muscolo di zampa (anteriore possibilmente)  , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie miste (ovvero "IL DROGO", ognuno ha la sua miscela segreta) e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio extra vergine d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.
 
PREPARAZIONE : Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe,  spezie miste e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.
A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.
A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.


 
E questa è la mia personale libera interpretazione, con dosi a mia discrezione. Ho pensato di accompagnarlo con un pane arabo in onore di quel cuoco che si innamorò delle spezie in Libia e a cui si deve questa splendida preparazione, divenuta patrimonio della nostra cultura gastronomica!
 
Ingredienti per 2-3 porzioni
 
500-600 g di muscolo di bovino adulto tagliato a tocchetti
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla media
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2-3 scorze di limone non trattato, ottenute con il pelapatate
misto di spezie tritate: cumino, aneto, coriandolo, chiodi di garofano (pochi), cannella (poca), pepe nero + noce moscata grattugiata a parte
1 foglia di alloro (l'unica aggiunta personale)
olio evo, sale
ossi misti per brodo, acqua qb
vino rosso (io ho usato un Montecucco Doc, sangiovese grosso)
un po' di conserva di pomodoro
 
Per il pane arabo:
 
150 g di farina 0
lievito di birra 10 g
acqua qb
sale

Il giorno prima  ho preparato il brodo seguendo le istruzioni e mettendo su solo gli ossi con acqua a freddo e lasciando andare piano piano per un paio d'ore.
Il giorno successivo ho avviato lo stufato in una casseruola d'alluminio, secondo le indicazioni sopra riportate aggiungendo  una foglia di alloro nel battuto (non ho potuto resistere). Ho annusato per ore quel profumo che si sprigionava e cambiava evolvendosi man mano che procedeva la cottura. Alla fine ho esultato assaggiandolo, forse la fortuna dei principianti ma era proprio quel profumo e quel gusto che avevo assaggiato  a San Giovanni Valdarno, inconfondibile, indimenticabile!
Mentre lo stufato cuoceva lentamente,  mi sono messa a preparare il pane: ho sciolto il lievito in un po' di acqua tiepida e l'ho amalgamato alla farina, lavorando un poco, ho aggiunto il sale, ho diluito con altra acqua senza misurarla, vado a tatto, la pasta deve essere morbida, liscia ed elastica. L'ho lasciato lievitare per un paio d'ore.
Infine ho ricavato dei dischi dalla pasta e li ho cotti in una padella antiaderente, pochi minuti per parte.

Indecisa su come servirli, ho provato due versioni: una più tradizionale/occidentale, nelle singole cocottine, accompagnato da pane arabo,  e la seconda, più in stile "berbero" adagiando lo stufato direttamente sopra alla pita. A ciascuno il suo!
 
 
 

mercoledì 20 gennaio 2016

MARMELLATA DI LIMONI ALLA VANIGLIA PER LA SETTIMANA DEGLI AGRUMI, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 
 
Il mio piccolo contributo alla SETTIMANA DEGLI AGRUMI del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, di cui è ambasciatrice Aurelia Bartoletti del blog Profumi in cucina, che ha scritto un'introduzione molto interessante ed esaustiva su questi frutti così preziosi per la nostra salute, in particolar modo ora che è arrivato il freddo intenso, sono insostituibili fonti di vitamina C.
 
Fra gli agrumi, quello che uso maggiormente per cucinare è il limone. Una scorzetta di limone la infilerei ovunque, in una torta e nei biscotti una grattugiatina non può mancare,  per non parlare di creme e farce così come in piatti salati, sia di carne che di pesce. Ma anche una semplice spaghettata in bianco, olio evo, una spruzzata e una grattugiata di limone e parmigiano reggiano, per me non è da malati ma un piatto squisito! Inoltre, adoro preparare le scorze candite e le marmellate. E il golosissimo limoncello? Per questo rimando al bellissimo articolo di Rosaria Orrù, Sosi Dolce e salato, per la Giornata Nazionale del limoncello del 19 gennaio, che si inserisce a pieno titolo nella settimana agrumata!
 

Quello che propongo è un mio esperimento di marmellata di limoni con la vaniglia, che conferisce una nota morbida, profumata e raffinata e che ammorbidisce un po' l'agro e l'amarognolo del limone. La ricetta risale a qualche anno fa, la riscrivo qui sotto.
Realizzata con limoni del giardino di amici, rigorosamente non trattati e che mi sono raccolta da sola, non prima di averli immortalati.
 



Ingredienti per 1 kg di polpa di limoni

1 kg di polpa di limoni (1,5  kg ca di limoni interi, con la buccia, non trattati)
800 g di zucchero di canna chiaro
1  bustina di pectina di mele bio ( dose  per 1 kg di polpa/liquidi)
1 baccello di vaniglia

Sbucciare i limoni, tagliarli a fette, metterli a macerare per 24 h in una capiente pentola con 1 - 1,5 l di acqua fredda. Poco prima di cuocere la marmellata, asportare l'albedo (la parte bianca) alla scorza di metà dei limoni, tagliarla a julienne non troppo sottile; sbollentare le scorze  in acqua per 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua.
Eliminare eventuali semi dalla polpa di limoni, portare a bollore facendo evaporare un poco l'acqua (riducendola di un terzo ca), aggiungere lo zucchero e la pectina, frullare tutto in modo un po' grossolano, così da far rimanere pezzi di polpa interi. Aggiungere le scorze sbollentate e i semini estratti dal baccello di vaniglia, far riprendere il bollore e cuocere per 15-20 minuti circa, fino a quando la marmellata velerà il cucchiaio.

Sterilizzare  i barattoli di vetro e i coperchi, in forno a 180° C per 8-10 minuti, invasare la marmellata bollente, chiudere i barattoli e assicurarsi che si sia creato il vuoto (la capsula del coperchio dovrà rientrare verso l'interno emettendo il classico "clack"). Conservare in luogo asciutto.


 

domenica 17 gennaio 2016

ARISTA SOTT'OLIO PER LA SETTIMANA DEL MAIALE, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 
La mia arista sott'olio per l'ultimo giorno della SETTIMANA DEL MAIALE 11-17 gennaio, del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, Ambasciatore Corrado Tumminelli, blog CorradoT 
Per approfondimenti sul progetto: Calendario del Cibo Italiano
 
Non potevo che onorare l'amico toscano Corrado, grande cerimoniere della settimana del maiale, con una ricetta classica e toscanissima e ho optato per l'arista sott'olio che non avevo mai fatto prima.
L'arista sott'olio, diffusa un po' in tutta la Toscana,  risale ai tempi in cui nelle fattorie s'ammazzava il maiale e nasceva l'esigenza di conservare ciò che non veniva consumato subito, vedi la produzione di prosciutti, salsicce, salami e insaccati in genere, ciccioli e compagnia.
Bisogna rammentare che nelle campagne fino al secondo dopo guerra e anche oltre, congelatori e frigoriferi non erano ancora diffusi, soprattutto a livello domestico. Le tecniche di conservazione attingevano all'antica sapienza, frutto di scoperte empiriche: salagione, essicazione,  sott'olio o sott'aceto e sono rimaste in uso fino ai tempi odierni con opportuni miglioramenti ed ottimizzazioni grazie alla ricerca scientifica e alla tecnologia.
 
 
L'arista è un taglio della lombata di maiale con o senza osso, molto utilizzata in Toscana per gli arrosti. Io ho optato per quella senz'osso ovviamente.
Meglio insaccarla in una rete di spago, che la compatta e gli conferisce una forma più cilindrica e uniforme.
Per metterla sott'olio, prima bisogna cuocerla, farla raffreddare bene e poi si può invasare a tocchi spessi,se si vuol fare riposare a lungo o a fettine per un consumo più a breve termine.
Si cuoce con pochi aromi, gli aromi si aggiungono nell'olio.
 
Ingredienti per un arrosto per  4 persone
 
800 g di arista di maiale
1/2 bicchiere di aceto di mele o vino bianco
sale, pepe nero, rosmarino
 
Per la conserva sott'olio:
 
250-300 ml di olio extravergine d'oliva toscano (meglio se dell'anno passato, quando avrà perso l'intensità di gusto, l'amaro e la piccantezza della gioventù)
1 vaso a chiusura ermetica da 500 ml
bacche di ginepro
semi di finocchio
foglie d'alloro
ciuffi di rosmarino
grani di pepe nero
1 spicchio d'aglio grande
 
Tritate il rosmarino, macinate il pepe nero e uniteli al sale per formare un mix aromatico con cui cospargere bene l'arista.
Rosolate la carne a fuoco vivace in una casseruola antiaderente con poco olio evo, sfumate con aceto di mele o vino bianco, coprite, cuocert a fuoco dolce, allungando con poco brodo di verdura, se necessario, per 45-50 minuti.
C'è chi la cuoce in forno avvolta in carta da forno e aggiunge del latte nell'ultimo quarto d'ora per mantenere la carne più morbida. Io ho cotto la carne in tegame coperto ed è rimasta morbidissima. 
 
Se resistete a non mangiarla appena fatta ( ma perché no? ne metterete di meno sott'olio e basterà per meno persone, a voi la scelta), lasciatela raffreddare  bene e poi trasferitela in un vaso di vetro, con o senza spago, colmate con olio evo e condite con tutti gli odori, bacche e semi. Fate riposare almeno 10-15 giorni, in modo che la carne assorba tutti i profumi.
Servitela affettata finemente, irrorata col suo olio, accompagnata da fagioli cannellini, secondo l'uso toscano, oppure con una croccante e profumata misticanza di insalatine ed erbe spontanee.
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 

sabato 16 gennaio 2016

PASTA FAGIOLI E COTICHE CON BOTTARGA DI MUGGINE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB



11-17 gennaio Settimana del Maiale, Ambasciatore Corrado Tumminelli, blog CorradoT
16 GENNAIO - GIORNATA NAZIONALE DELLA  PASTA E FAGIOLI,
Ambasciatrice Sabrina Tocchio, blog Natosottoilcavolo


Contribuisco alla settimana del maiale e alla giornata della pasta e fagioli con una personale versione della pasta, fagioli e cotiche modenese,  ispirata ad un piatto di uno chef  di mia conoscenza, Angelo Torcigliani del ristorante Il Merlo di Camaiore, Lucca, che propone la pasta e fagioli con una grattugiata di bottarga di merluzzo che prepara da sè. Io ho unito anche le cotiche, secondo la tradizione modenese e ho voluto provare l' ingrediente estraneo, la bottarga, però quella di muggine che avevo in casa, più delicata di quella di merluzzo. La bottarga, con il suo gusto intenso e la sua caratteristica sapidità marina contrasta  la voluttuosa dolcezza dell'insieme del piatto e crea una combinazione decisamente insolita e divertente al palato.

Ingredienti per 2 persone
 
300 g di fagioli borlotti freschi (o 150-180 secchi da ammollare e cuocere a parte)
aglio, cipolla, sedano, carota, alloro, erba salvia
2-3 cucchiai di passata di pomodoro
2-3 pezzi di cotenna di maiale
80 g di pasta tipo mischiato gentile di Gragnano
bottarga di muggine intera non troppo stagionata
sale, pepe nero qb
olio extra vergine d'oliva qb 
 
Rosolare in un cucchiaio d'olio evo il trito di odori, unire i fagioli freschi a crudo, coprire con brodo di verdure o semplicemente acqua calda, un paio di cucchiai di passata di pomodoro e cuocere fino a che saranno teneri  allungando col brodo di tanto in tanto (se si usano i fagioli già cotti, basterà farli insaporire e cuocere una decina di minuti).
Cuocere anche le cotenne e tagliarle a quadrotti.
Togliere l'alloro e la salvia, una manciata di fagioli interi e due cucchiai di liquido di cottura. Frullare tutto il resto a crema, regolare di sale. Nel frattempo lessare la pasta. Per la versione coreograficamente più curata come nelle foto: scolare la pasta e  condirla con il liquido di cottura dei fagioli.
Mettere in una fondina un mestolo di crema di fagioli, disporre un mucchietto di pasta al centro, alcuni fagioli interi e i quadrotti di cotenna intorno, cospargere con scagliette di bottarga, completare con un giro d'olio evo dal gusto intenso, con buona piccantezza e una macinata di pepe nero. Guarnire con una fogliolina di erba salvia.
 
Per una versione più casereccia, cuocere al dente la pasta, finirne la cottura della crema di fagioli, eventualmente diluita con altro brodo, aggiungere quelli interi e poi completare come sopra.
 

giovedì 14 gennaio 2016

IL 5e5, STREET FOOD DI LIVORNO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB




Oggi si celebra la Giornata Nazionale della FARINATA del  CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB di cui è ambasciatrice Sara Bonaccorsi del Blog In Cucina con Sara.

Contribuisco alle celebrazioni di questo popolare cibo da strada con la versione livornese della farinata, chiamata  a Livorno e provincia torta di ceci o semplicemente torta, che unita ad un panino dà origine al  popolare 5&5. Un cibo a base di prodotti di terra, nato curiosamente in mare, la prima  delle specialità labroniche con le quali ho fatto conoscenza e tuttora la mia preferita.
 
Livorno è una città portuale dalla storia singolare, aperta e multietnica con una connotazione fortemente popolare e verace, dal vernacolo schietto e rude,  dall’umorismo unico, patria del “deh” e di Mascagni, Modigliani, Fattori ma anche  del Vernacoliere, del cacciucco, delle triglie, del ponce, non poteva non avere anche un suo cibo da strada.
 
La torta al taglio
 
Il 5e5 è dunque un panino, o una focaccina, farcito con la torta di ceci preparata come la farinata, una sorta di crespella fatta con farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta preferibilmente in forni a legna, in speciali teglioni tondi di rame stagnato. Ci si può cimentare a prepararla in casa, il risultato è accettabile ma non potrà mai eguagliare quella cotta nei forni a legna, esattamente come la pizza.
Il nome deriva dalla consuetudine, in uso a partire dalla metà del XX° secolo, quando il connubio fra pane e torta fu ideato, di chiedere al “tortaio” (il venditore di torta) 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta, da lì l’abbreviazione : “un 5e5”.
Il pane utilizzato è prevalentemente uno sfilatino, detto anche “francesino” o una focaccia tonda (a Livorno e provincia la focaccia si chiama anche “schiaccia”). La torta viene tagliata a fette spolverizzata di abbondante pepe e messa nel panino/focaccia, da consumarsi caldo naturalmente. Il 5e5 viene venduto principalmente dai botteghini/bar insieme alle pizze a taglio. Può essere consumato come spuntino ma ci si può tranquillamente pasteggiare perchè da un punto di vista nutrizionale rappresenta un piatto unico e completo, come la pizza ma privo di colesterolo perchè i grassi sono solo vegetali.
Tradizionalmente con la torta si beve la spuma bionda, una bibita gassata dolce, aromatizzata  in vari modi, dalla formula, pare, più segreta della sua moderna antagonista, la coca cola (e sulla spuma si potrebbe aprire un capitolo a parte…..)
C’è chi aggiunge  le melanzane sotto pesto ("sotto pesto" a Livorno significa: aglio, prezzemolo e peperoncino, localmente chiamato zenzero!), perché senza melanzane è da pisani! Chi invece lo esalta in purezza. Ma non azzardatevi a chiamarla “cecina” (un’altra denominazione della torta di ceci) perché anche questo è da pisani (o viareggini) e sappiamo bene che fra Livorno e Pisa non corre proprio buon sangue….
5e5 con focaccina, torta e melanzana "sotto pesto"
 
Come descritto  dal bell'articolo di Sara per il Calendario, ci sono diverse teorie riguardo all'origine della farinata/torta di ceci.  Sicuramente la più gustosa è quella più leggendaria e poetica che  fa risalire le origini della torta di ceci  al XIII° secolo e, per ironia della sorte, la storia non sembra affidarne la paternità né ai pisani né ai livornesi ma ai genovesi.  Livorno entra in gioco indirettamente solo perché tutto si svolse nello specchio di mare a poche miglia dalla città, intorno alle secche della Meloria, teatro della storica battaglia omonima del 1284 fra Genova e Pisa, che vide la sconfitta di quest’ultima.
Narra la leggenda che proprio dopo la battaglia della Meloria, una nave che trasportava prigionieri pisani verso Genova, trovandosi in balia delle onde del mare in tempesta per molti giorni, subì danni gravi alla stiva e imbarcò molta acqua. Fra le merci trasportate c’erano molti  ceci (i legumi erano un ottimo carburante per i vogatori), questi si ammollarono, qualche barile d’olio si ruppe e si formò così una purea. Dopo giorni e giorni in mare, le provviste scarseggiarono e i marinai si videro costretti a cibarsi dell’insolita pappetta poco attraente. Molti pisani la rifiutarono, salvo poi cedervi in seguito ai morsi della fame divenuti insopportabili.
Messa al sole ad asciugare, la poltiglia divenne una focaccetta croccante e risultò alla fine addirittura appetitosa. I Genovesi sfruttarono questa scoperta occasionale, ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno e battezzandola per scherno agli avversari “oro di Pisa”.
In conclusione, la torta di ceci quasi sicuramente è di brevetto genovese, dovuto indirettamente ai pisani, ma l’unica cosa certa è che a Livorno va l’indubbio  merito di averla messa nel panino e di aver creato l’irripetibile  5e5! Deh! E il "deh" detto da una lombarda vale il doppio perché fa ancora più ridere….

 
Questa è la ricetta della Torta di Ceci che faccio io secondo le istruzioni della cognata livornese:
 
150 g di farina di ceci
450 g di acqua
3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva + qb per ungere la teglia
Sale, Pepe nero al mulinello
 
Stemperare la farina con l’acqua, aggiungere 4-5 cucchiai d’olio e un pizzico di sale (deve risultare liquida). Coprire con un panno e lasciar riposare 3-4 h. Ungere con olio extravergine d’oliva una teglia di 30-32 cm di diametro possibilmente di rame stagnato, versare la pastella in uno strato molto sottile (max 5 mm), cuocere in forno preriscaldato a 200-250°C per ca 15 min e poi far gratinare la superficie sotto il grill per 8-10 min. Cospargere con una spolverata di pepe nero macinato al momento e farcire un francesino al naturale o una focaccina leggermente tostata.

 

domenica 10 gennaio 2016

VELLUTATA DI SCARTI DI FINOCCHI CON PALLINE AL PARMIGIANO PER LA SETTIMANA DEGLI AVANZI, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 
 
Arrivo quasi sul fil di lana per la pubblicazione di contributi alla  SETTIMANA DEGLI AVANZI - ambasciatrice Cinzia Martellini Cortella, Cindystar Blog per il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB  ma ci arrivo!
 
La settimana degli avanzi è iniziata il 4 gennaio e si conclude alla mezzanotte di oggi. Rimando al bellissimo post di Cinzia sul sito Aifb per un approfondimento storico culturale e antropologico. In calce al post c'è l'elenco di tutti i soci che hanno contribuito con svariate ricette sul riciclo degli avanzi e sull'utilizzo degli scarti. Non ultimo, nei commenti appaiono anche i contributi dei non soci e dei soci ritardatari come la sottoscritta! E' un progetto bellissimo ed entusiasmante, vorrei pubblicare qualcosa ogni giorno, se avessi tempo!!
 
Contribuisco dunque con una vellutata di scarti di finocchi, un mio cavallo di battaglia in materia di  riciclo e di utilizzo degli scarti.
Nella mia cucina i finocchi d'inverno non mancano mai, stanno d'inverno come ai pomodori d'estate, sono pratici e veloci da preparare. Sono amici delle diete, sono diuretici e depurativi, e, come tante altre verdure ricche di fibre, donano un senso di sazietà anche in piccole quantità. Soprattutto  quando vengono consumati crudi, ci si sente appagati anche psicologicamente perché ci si sfinisce sgranocchiando, sembra di aver mangiato tantissimo invece si incamerano poche calorie pur sentendosi sazi!
 
Quando pulisco i finocchi, preferibilmente da coltura biologica, metto da parte  le foglie esterne più dure e i ciuffi verdi, li pulisco bene, li faccio a pezzetti, unisco una patata, della cipolla bionda o scalogno, eventualmente qualche scarto anche di gambo di sedano e butto tutto nella pentola a pressione o nel microonde coperti d'acqua, faccio cuocere 10 min dal fischio o 10-15 minuti a potenza massima nel microonde, poi scoperchio, unisco del basilico fresco che, grazie a quest'inverno anomalo si trova ancora, almeno qui sulla Costa Toscana, regolo di sale e frullo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Per un risultato più vellutato, si può anche passare al passaverdura ma io non voglio rinunciare alle fibre e non mi infastidiscono se me ne trovo qualcuna sotto i denti.
 
Un piccolo suggerimento, magari ovvio,  prima di frullare, meglio togliere un po' d'acqua e aggiungerla poco alla volta mentre si frulla per ottenere la consistenza desiderata, a me piace molto densa, quasi una purea. L'acqua in eccesso può essere riutilizzata come brodo vegetale o bevuta per un insolito aperitivo tiepido!
Normalmente servo la vellutata  con dei crostini di pane tostati in forno, un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e una bella cucchiaiata di parmigiano o grana grattugiato.
Oggi, che è domenica, la  propongo in versione più ricca,  con delle palline al parmigiano reggiano: 
 
Ingredienti per 2 persone:

foglie esterne, gambi e barbe di 2 finocchi grandi
1 patata medio/piccola (100-150 gr con la buccia)
1 scalogno o 1/2 cipolla bionda
300 ml d'acqua
foglie di basilico a piacere
olio extravergine d'oliva, sale
1 cucchiaio di pangrattato + 1 cucchiaio di  parmigiano grattugiato

Per la vellutata, vedi sopra. Per le palline: mischiare il pangrattato con il parmigiano grattugiato, un po' d'olio e un po' d'acqua, quanto basta a formare un composto con cui arrotolare delle  palline grandi come nocciole. Passare le palline  nel pangrattato e farle dorare sotto il grill 5-6 minuti.
 

 

sabato 9 gennaio 2016

MOUSSE DI SEDANO RAPA, BRICIOLE DI CANTUCCINI, LIQUIRIZIA E CIOCCOLATO BIANCO PER LA GIORNATA NAZIONALE DEL SEDANO RAPA, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB


Oggi si celebra la Giornata Nazionale del SEDANO RAPA, ce ne parla il suo ambasciatore Fabio Grasso del blog A sourceful of delight.

Le Giornate Nazionali si inseriscono nel progetto Aifb CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO , che è la risposta italiana al National Food Calendar statunitense e alle diverse giornate nazionali o internazionali dedicate ad un piatto o ad un prodotto tipico dei vari Paesi del mondo.
Il progetto,  nato da un'idea di Patrizia Malomo e Alessandra Gennaro ed è patrocinato, sviluppato e condiviso dai soci dell'Associazione Italiana Food Blogger,  si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell'Italia, attraverso l'istituzione di un calendario in cui si celebrano in 366 giornate e 52 settimane nazionali i nostri piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.



Contribuisco alla Giornata Nazionale del Sedano Rapa con un utilizzo insolito di questa verdura, cioè in un dolce.
Negli ultimi anni, il sedano rapa sta vivendo una certa auge grazie a chef creativi che lo propongono in svariate combinazioni. A casa mia, ricordo che si usava semplicemente a crudo, tagliato a julienne, condito con olio evo e limone oppure diventava un piatto della festa nell'insalata "capricciosa" di mia mamma, insieme alle carote crude, condite con una buona maionese casalinga. É ottimo anche cotto a vapore e ridotto in puré per accompagnare carni o pesci oppure si adatta bene alle vellutate magari accompagnate da crostini saporiti.
 Ma il  gusto del sedano rapa, vagamente nocciolato e fresco si addice anche alle  preparazioni dolci.  Moreno Cedroni, in un suo piatto storico, faceva essiccare in forno sottili  fette di sedano rapa ricavandone delle sfoglie croccanti, montate poi con strati di  mousse di mozzarella e salsa  gianduia.
Vagamente ispirato a Cedroni,  nel mio dolce il croccante è rappresentato da briciole di cantuccini di Prato alla mandorla e il sedano l'ho infilato nella mousse e il gioco funziona. Un dessert fresco, leggero, facile e divertente!



Ingredienti per 4 porzioni

500 g di sedano rapa (peso lordo con la corteccia)
200 ml di panna fresca liquida
50  g di zucchero a velo vanigliato
una decina di cantuccini di Prato alle mandorle
polvere di liquirizia calabrese qb
50 g di cioccolato bianco di buona qualità



Decorticare il sedano, tagliarlo a fette e cuocerlo al vapore. Disporlo su un colino rivestito con carta scottex e farlo sgocciolare bene.
Montare la panna, aggiungere delicatamente la purea di sedano  ben sgocciolata e addolcita con lo zucchero a velo.
Sbriciolare grossolanamente i cantuccini, disporli sulla base di una coppetta o bicchiere, riempire con la mousse, completare con altri cantuccini, cospargere con un pizzico di polvere di liquirizia e scagliette di cioccolato bianco grattugiato.
Tutto qui!