lunedì 24 marzo 2014

LA FINALE DI DOLCE POMODORO, MEDITERRANEA BELFIORE


Loretta Fanella, pastry chef di fama internazionale,  in un meraviglioso ritratto dell'amico fotografo Lido Vannucchi, che ringraziamo per la gentile concessione.

Loretta è stata la protagonista principale di una giornata da incorniciare: 21 marzo 2014, la finale di DOLCE POMODORO, il gioco di Mediterranea Belfiore
http://www.mediterraneabelfiore.it/newsletter/mediterraneabelfiore-22.html

Ma facciamo un doveroso passo indietro. Mi frullava nella testa da tempo quest'idea di proporre un contest che avesse per tema il POMODORO nei dolci e con chi avrei potuto realizzarla se non con le amiche di Mediterranea Belfiore, con le quali collaboro da anni,  per la loro seconda edizione di  IN CUCINA CON IL CUORE?
Il tema era insolito ma non impossibile e già sperimentato.  All'inizio mi hanno guardata un po' stranite ma man mano che gli elencavo i possibili dolci con il pomodoro, gli angoli delle loro bocche prendevano una piega all'insù fino a diventare  un dichiarato sorriso di assenso!! Questo a fine novembre perché certe cose vanno programmate con largo anticipo soprattutto con il Natale di mezzo che per la Mediterranea Belfiore è un momento di grande lavoro!!  Definite le date del contest e la data della finale, ci serviva un personaggio famoso nel mondo della pasticceria che avrebbe potuto dare prestigio alla nostra giornata.
Abbiamo puntato in alto, pensando a Loretta Fanella, una pastry chef giovanissima ma con un curriculum invidiabile che vanta esperienze in cucine mitiche come quelle di  Ferran Adrià, Carlo Cracco e l'Enoteca Pinchiorri, capitata a Livorno per amore e che porta lustro alla sua città d'adozione. Ci siamo presentate  con semplicità e schiettezza e con tutto l'entusiasmo che ci contraddistingue  (non mi esprimo al plurale majestatis, intendo le Ciarlo Sisters, Simonetta, Emiliana ed Antonella e la sottoscritta naturalmente!).  Loretta ha risposto all'appello, ci siamo viste, piaciute e prese!! Si è dimostrata subito entusiasta dell'idea di realizzare un dolce con il pomodoro che, come mi ha confidato, aveva preso in considerazione durante le sue sperimentazioni ma mai concretizzato. Garbata, modesta,   molto disponibile e, inutile dirlo, grande professionista, tenace, seria e puntuale.
 

Loretta, ritratta durante il nostro primo incontro nella sede di Mediterranea Belfiore, simpatica e sportiva, salta sul bancone e si fa fotografare mentre scruta il vaso vuoto, chissà che salterà fuori da quel vaso?
 
Per chi ancora non la conoscesse, suggerirei questo bell'articolo di Identità Golose, scritto da Alessandra Meldolesi, che ne fa un veloce ma significativo ritratto professionale.
 
DOLCE POMODORO ha avuto un buon riscontro, considerando il tema alquanto particolare e soprattutto considerando l'inflazione di  concorsi gastronomici  che imperversano su web, giornali e tv.  24 le ricette pervenute, 5 le ricette scelte da Loretta per la finale:
 
Shamira Gatta, Livorno,  blog Lovely Cake con MACARONS ALLE ROSE CON CONFETTURA DI POMODORI ALLA VANIGLIA E RUM
 
Cristiana del blog  Beuf à la mode, Roma,  con TOMATO CAKE
 
Silvia Iacoponi, Castiglioncello, blog  Pane e pomodoro (come poteva mancare? con un blog con quel nome e finalista pure lo scorso anno) con i CAKE POPS AL POMODORO PICCANTE
 
Roberta Piazza, non blogger, titolare di Marina Hemingway, Rosignano S.,  con un CRUMBLE DI POMODORO CANDITO ALLE SPEZEIE E GELATO ALLO YOGURT
 
Brittny Alys, da Portland, Oregon a Cecina (un'altra emigrata per amore, come me del resto), blog PIU' SALE con un CHEESE CAKE DI POMODORO AL PROFUMO D'ARANCIA
 
Quindi, quasi tutte del posto, felicissime di partecipare e sottoporre personalmente le loro creazioni alla giuria composta dalla stessa Loretta Fanella, la chef Deborah Corsi e i giornalisti enogastronomi Eleonora Cozzella, Irene Arquint, Giuseppe Calabrese e Paola Mencarelli.
L'unica "forestiera" era  Cristiana che, eccitatissima, ha sistemato "la figliolanza" come dice una mia cara amica, e s'è fatta Roma-Cecina A/R (6 ore d'auto buone buone) in un giorno pur di essere presente!!
 
E ora lascerei parlare le foto perché sono molto attese da tutti!!
 
Lavoro di squadra! Nella cucina di Mediterranea Belfiore: Emiliana e Antonella Ciarlo, Silvia Iacoponi riempiono i vasetti per gli assaggi del pubblico secondo le direttive della pastry chef Loretta Fanella
 
Loretta prepara il suo DOLCE POMODORO, quello da esibire!
 
Silvia  e Cristiana scherzano in cucina
 
 
 Roberta, Brittny, Silvia, Cristiana, manca Shamira che purtroppo non è potuta essere presente ma ci ha fatto avere i suoi macarons!
 
La nostra simpatica, puntigliosa giuria, a sx in primo piano Deborah, seguono Giuseppe "beato fra le donne" ed Eleonora, a dx in primo piano Irene, poi  Loretta e Paola
 
Inizia la sfilata! I piatti vengono serviti direttamente alle autrici, tranne i macarons che toccano a me, così almeno ho una foto anch'io, grazie Silvia!
 
Ringrazio Irene per la foto
 
All'occhio vigile e attento non sfuggirà un particolare....manca una rosellina, non era studiato, mancava proprio ma l'abbiamo "venduta" come una differenziazione per il giudice uomo, e poi rivelato con gran risate di tutti....necessità fa virtù no?
 
 
 Dolcissima e timidissima Brittny con il suo americanissimo cheesecake mediterraneizzato, in tutti i sensi!!
 
 
 
Segue la spumeggiante Roberta che incanta tutti con il suo impeccabile crumble che risulterà infatti vincente!
NB: perfezionista, si è portata pure i piatti per la presentazione....la classe non è acqua!!
 
La nostra  vichinga de Roma dallo sguardo divertito/perplesso esce con il suo TOMATO CAKE
 
 
E poi ecco Silvia per un gran finale ad effetti speciali con i suoi  CAKE POPS!!!
 
 
 
 
 
Dopo una lunga consultazione, soprattutto per fare le somme dove ci sono state divergenze circa il metodo di calcolo (sto prendendo in giro la giuria, loro lo sanno.....) la nostra ospite d'onore nonché presidente di giuria Loretta Fanella legge il verdetto:
 
1° classificata: Roberta Piazza con il
CRUMBLE CON POMODORI CANDITI AL PROFUMO DI SPEZIE E GELATO ALLO YOGURT
 
2° classificata: Brittny Alys con
CHEESECAKE DI POMODORO AL PROFUMO D'ARANCIA
 
3° classificata: Silvia Iacoponi con i
 CAKE POPS AL POMODORO PICCANTE
 
Foto di rito come ad un matrimonio, prima le finaliste (tutte bionde e anche l'assente Shamira è bionda!!!)  con i loro premi e  Loretta, poi i finalisti con l'intera giuria e le sorelle Ciarlo di Mediterranea Belfiore e poi ancora la giuria immortalata con gli omaggi ricevuti: letteralmente secchi di prodotti Mediterranea Belfiore che hanno riscosso grande successo!!
 

 
 
Dopo le premiazioni, è seguita una piccola pausa occupata dalla  visita guidata per i giornalisti, con simpatici infiltrati,  all'impianto di produzione delle salse di pomodoro e degli altri prodotti Mediterranea Belfiore mentre il resto dello staff preparava per lo show di Loretta.
 
Alle h 18.00, un pubblico numeroso, composto da amici e clienti abituali dell'azienda ma anche molti volti nuovi, richiamati dall'evento, si è riversato nello spazioso punto vendita di San Pietro in Palazzi. Anche  pasticceri della zona e cuochi amici tra cui Emanuele Vallini e Luciano Zazzeri, Lorenzo Giglioli, Pietro Paolo Barsacchi, nuove amiche food blogger come Monica Pucciarelli di Cucinando tra le nuvole, l'amica giornalista Daniela Mugnai,  hanno reso omaggio a Loretta che è stata semplicemente meravigliosa.
 
 
Presentata con stile  elegante ed impeccabile dall'amica Eleonora Cozzella, affiancata da Roberta, promossa "sous pastry chef" sul campo in qualità di vincitrice, Loretta ci ha offerto uno spettacolo di altissimo livello, quale è la sua pasticceria, rivelandoci  tutti i passaggi per la creazione del suo DOLCE POMODORO e mentre farciva il pomodoro, farciva l'esposizione anche con consigli, trucchi, aneddoti, considerazioni personali e i suoi occhi brillavano di gioia alla vista dei bambini appiccicati al bancone che seguivano con stupore la sua ludica creazione!
 
 
 
Adulti e piccini incantati dalla grazia di Loretta e dal risultato finale del suo lavoro: un pomodoro di cioccolato bianco colorato di rosso e oro, come quello del banner di DOLCE POMODORO,  con tanto di piccioli e foglie realizzati con cioccolato bianco e polvere di tè verde, farcito con un cake ai Filetti di pomodoro canditi, cremoso alla Freschissima, mousse di mandorla, biscotto, polvere di violetta e salsa ai lamponi, inserito nel vaso dei filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore che tutto il pubblico ha avuto l'opportunità e  il piacere di assaggiare!
 
 
Un capolavoro di equilibrio e delicatezza, ludico nel concept e spettacolare dal punto di vista estetico che per Loretta è importante quanto il gusto, tanto  da farne il leit motiv delle sue creazioni, molte delle quali, già divenute veri cult della pasticceria come L'ORA NEL DOLCE , esibito anche su Rai1,  sono state racchiuse  in un libro raffinatissimo,  OLTRE, Vandenberg Edizioni, con meravigliose  immagini che inviterebbero a leccare le pagine!!
Il libro era a disposizione del pubblico per la vendita, in occasione dello show,  grazie alla collaborazione con la Libreria Lucarelli di Cecina e Loretta ha firmato con dedica personalizzata ogni copia venduta.
 
Ancora un po' di immagini.....
 
Loretta con il suo DOLCE POMODORO
 
......con Luciano Zazzeri
 
.....con  Roberta Piazza, sua assistente speciale!
 
...gli assaggi per il pubblico, oltre il dolce di Loretta, anche quelli dei finalisti di DOLCE POMODORO
 
A fine giornata eravamo tutte stanche morte  ma molto soddisfatte, contentissime del successo ottenuto e della bella atmosfera in cui si è svolta sia la gara che l'esibizione della nostra fantastica  ospite d'onore con la quale stanno già nascendo delle nuove idee di collaborazione.

Un sentito grazie a Loretta, alla nostra simpatica giuria, a tutti i partecipanti, all'efficiente staff di Mediterranea Belfiore e a tutto il pubblico intervenuto che ha dimostrato il suo affetto a Mediterranea Belfiore e ha fatto graditi e meritati complimenti alle bravissime sorelle Ciarlo!

E arrivederci al prossimo anno con una nuova edizione di IN CUCINA CON IL CUORE!
 
 
 
 
 

giovedì 20 marzo 2014

I FINALISTI DI DOLCE POMODORO MEDITERRANEA BELFIORE

 
 
Cristiana di Beuf à la mode con TOMATO CAKE
 
Silvia Iacoponi di Pane e pomodoro (come poteva mancare? con un blog con quel nome e finalista pure lo scorso anno) con i CAKE POPS AL POMODORO PICCANTE
 
Roberta Piazza, non blogger con un CRUMBLE DI POMODORO CANDITO ALLE SPEZEIE E GELATO ALLO YOGURT
 
Britney , non blogger, con un CHEESE CAKE DI POMODORO AL PROFUMO D'ARANCIA
 
Domani, 21 marzo, nella sede di Mediterranea Belfiore, Loc. La cinquantina, Cecina, Li,  i 5 finalisti del gioco DOLCE POMODORO di Mediterranea Belfiore presenteranno le loro dolci preparazioni ad una giuria tecnica composta da:
 
Loretta Fanella, presidente di giuria e ospite d'onore della giornata, pasticcera di fama internazionale
Eleonora Cozzella, giornalista enogastronoma gruppo L'Espresso e Il tirreno
Giuseppe Calabrese, giornalista sportivo ed enogastronomo, La Repubblica
Irene Arquint, giornalista enogastronoma, Il tirreno, L'espresso, Gambero rosso
Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare di San Vincenzo
Paola Mencarelli, collaboratrice Foodies, Gambero rosso, coordinatrice eventi enogastronomici
 
La finale sarà svolta in forma privata.
 
Dopo la proclamazione dei 3 vincitori, alle h 18 Loretta si esibirà in un cooking show aperto al pubblico e gratuito, dove tutti potranno assaggiare la sua esclusiva interpretazione di DOLCE POMODORO!!!
Non mancheranno assaggi dei prodotti Mediterranea Belfiore e, per quanto possibile, anche delle ricette finaliste!!
Saranno in vendita copie del suo magnifico libro OLTRE e ROSSO POMODORO de Igles Corelli
 
Vi aspettiamo alle h 18 alla Mediterranea Belfiore, Loc. La cinquantina, Cecina, Li
 
 

lunedì 10 marzo 2014

LA TOMATO-SACHER DELLA SISTER PER DOLCE POMODORO

 
La scorsa settimana  sono stata a trovare i miei genitori e mia sorella, ho portato un po' di prodotti Mediterranea Belfiore, di cui sono consumatori da anni, e li ho stress....invitati a preparare un dolce. Mia mamma non fa più dolci da anni, invece mia sorella Stefania  è un'artista nella preparazione di gelati, torte e  biscotti ma non ha molto tempo. Per l'occasione,  ha deciso di fare una Sacher farcita con la tomatina Mediterranea Belfiore, una deliziosa confettura di pomodori in cui c'è un po' di limone e questa componente acidula la rende degna sostituta della classica marmellata di albicocche con cui notoriamente la sacher è farcita. Devo dire che dalla teoria alla pratica c'è stata corrispondenza, ce la siamo pappata in un batter d'occhio e ci siamo pentite di averne fatta una versione mignon, accidenti alle manie dietetiche!!!



Quindi con questa TOMATO-SACHER, Stefania Galliti partecipa a DOLCE POMODORO di Mediterranea Belfiore

 

 Ingredienti per 2 mini-sacher da 9 cm di diametro ca

75 g farina manitoba
75 g zucchero semolato
60 g burro
2 uova piccole
100 g cioccolato fondente 85%
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di acqua
30 g di zucchero a velo
1/2 vasetto di Tomatina Mediterranea Belfiore



Sciogliere metà del cioccolato a bagnomaria con il latte. Lavorare lo zucchero con il burro ammorbidito, aggiungere le uova una alla volta continuando a mescolare e poi  la farina miscelata con il lievito e un pizzichino di sale. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto.
Ungere di burro due stampi da torta di ca 9-10 cm di diametro, riempire fino a 3/4 con il composto e mettere a cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per 30-35 min.
Sfornare, lasciar raffreddare, tagliare le tortine a metà, farcirle con abbondante Tomatina, e ricomporle.
Sciogliere a bagno maria il restante cioccolato, incorporare lo zucchero a velo e, fuori dal fuoco, stemperare con l'acqua. Ricoprire le tortine con la glassa di cioccolato livellando con una spatola. E la Tomato-Sacher è pronta!
 
 

giovedì 20 febbraio 2014

STRUDEL DI ZUCCA, ARANCE CANDITE E AMARETTI PER L'MTC DI FEBBRAIO 2014


Fatto ieri sera con 38° di febbre!!! La febbre dell'MTC???


Non sto scherzando e non sto cercando scuse per giustificare lo sgorbio che è venuto fuori....comunque questa è la mia proposta per la sfida MTC nr 36 sullo STRUDEL lanciata dall'adorabile Mari Lasagnapazza, prendere o lasciare...
 
Lo strudel è uno dei miei dolci preferiti  e che ho iniziato a fare da ragazzina, solo che, ignara e ingenua, ho sempre usato la sfoglia surgelata. Erano anni che non lo preparavo e quando ho letto della sfida ho gioito!!
Per me lo strudel è dolce. punto! Dolce, gusti classici, conosciuti, niente di esotico o di strano.
Il primo pensiero è andato subito  alla zucca che uso spesso nei dolci e ci faccio pure le marmellate alle quali ho provato ad aggiungere succo e scorze d'arance da qui l'abbinamento con le arance candite e per quanto riguarda gli amaretti, non ci sono dubbi, zucca e amaretti rappresentano un matrimonio ben consolidato. Ho visto altre proposte, come quelle di Patty e Mapi e non so chi altri, con la zucca ma non ho cambiato idea.
Ieri sera era la serata programmata per lo strudel, stavo male, avevo la febbre ma chissenefrega!!
Ho persino inaugurato la spianatoia di legno che finalmente mi ero decisa a comperare subito dopo i famigerati pici, quando, in mancanza della spianatoia, feci una gran sudata tirandoli sul tagliere del pane!


Nonostante la febbre mi sono programmata con grande precisione, stampato e studiato bene la ricetta, pesato tutti gli ingredienti....che manca? ops! la tovaglia! e dove la trovo una  tovaglia bianca e immacolata, possibilmente di lino?? .........lampadina accesa!! se lo sa mia mamma che ho tirato fuori un tovagliolo (alla faccia del tovagliolo misura 60x60 cm) della tovaglia di fiandra che ho avuto in dote e che era della sua nonna, quindi la mia bis, che si tramanda in famiglia a chi ha le stesse iniziali C G. Un tovagliolo di  almeno 150 anni usato come canovaccio!!!


Tutti pazzi per l'MTC!!! Oh yeah!!

STRUDEL DI ZUCCA, ARANCIA CANDITA E
AMARETTI CON CREMA ALLA VANIGLIA E ROSMARINO




Ingredienti
Per la pasta matta come da istruzioni e consigli di Mari:
150 g di farina Manitoba
100 ml d'acqua
1 cucchiaio d'olio evo
un pizzico di sale
Per il ripieno:
300 g di zucca gialla mantovana decorticata
40 g di amaretti
una manciata di scorze d'arancia candite
2 cucchiai di zucchero di canna
burro qb
Per la crema:
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai rasi di zucchero bianco
1 cucchiaio di fecola di patate
200 ml di latte fresco parzialmente scremato
20 ml di panna fresca
una scorzetta di limone bio
1 rametto di rosmarino
1/2 stecca di vaniglia

Per le arance candite:
1 arancia grande bio
acqua e zucchero di canna qb

Il  giorno prima preparo le arance candite. Lavo bene l'arancia, tolgo la buccia che taglio a strisce di 1-1,5 cm, elimino parte della pellicina bianca. Le faccio sbollentare per 3 volte in acqua, cambiando acqua ogni volta. Poi le candisco con uno sciroppo di acqua e zucchero nella proporzione 1:2 in quantità tale da coprire appena le scorzette. Appena lo sciroppo inizia ad asciugare, le tolgo, non devono caramellare. Le appoggio su carta assorbente per farle sgocciolare e poi le dispongo su un vassoio rivestito con foglio d'alluminio e le lascio asciugare un giorno intero.
Per lo strudel, affetto la zucca a tocchettini fini fini, sbriciolo nel mixer gli amaretti e preparo tutto il resto per la pasta secondo le istruzioni di Mari. Temo di non essere stata impeccabile nella fase finale, ho ottenuto una bella sfoglia sottile ma i bordi non mi si appiattivano completamente. Ho farcito lo strudel con gli amaretti sbriciolati sul fondo, poi ho steso i tocchetti di zucca, ho cosparso con una parte delle arance candite, cosparso di zucchero di canna (altro errorino, avrei dovuto mescolare il tutto con lo zucchero in una zuppiera e poi disporlo sopra agli amaretti, infatti un po' di zucchero si è concentrato in alcuni punti  creando  una strato caramelloso sul fondo niente male ma non corretto),  poi ho arrotolato lo stesso la sfoglia che nei punti di congiunzione infatti, a cottura ultimata, è risulta un po' gnucca.
Ho spennellato con burro fuso la superficie e ho  messo a cuocere  in forno a 180°C per 40 min. 
Mentre lo strudel cuoceva ho preparato la crema lavorando il tuorlo con lo zucchero, a cui ho aggiunto la fecola continuando a rimestare e diluito con latte, dove ho sciolto i semini ricavati dall'incisione della mezza bacca di vaniglia. Ho aggiunto la scorzetta di limone, il rametto di rosmarino e messo ad addensare a fuoco dolce continuando a mescolare fino a che la crema non si è rappresa. Da ultimo ho unito anche un po' di panna fresca per un effetto più vellutato. Ho lasciato raffreddare e prima di servire ho tolto rosmarino e limone.
Il mio strudel era pronto, era bruttino, un po' gobbo, largo in un punto, stretto in un altro ma spolverato con zucchero a velo e un'idea di cannella si camuffava un po'! In ogni caso era buono, ero contenta del risultato anche se non impeccabile ma al gusto era ottimo e ben equilibrato, esattamente quello  che avevo in mente. Stamattina lo abbiamo mangiato a colazione ripassato un poco nel fornino  e nonostante la nottata insonne a causa del mal di testa  e del naso gocciolante, mi ha messo di buon umore!!
Grazie Mari, grazie MTC!
CG

martedì 18 febbraio 2014

PANNA COTTA AL DATTERINO E CIOCCOLATO BIANCO E NEWS PER DOLCE POMODORO

 
 
UDITE....UDITE......per il gran finale di  IN CUCINA CON IL CUORE, DOLCE POMODORO, il 21 marzo, presso la sede di Mediterranea Belfiore, avremo come ospite d’onore, nonché presidente di giuria, la talentuosa  pasticcera Loretta Fanella, nota per le sue tecniche d’avanguardia, per le sue creazioni fantasiose e ludiche che hanno conquistato Carlo Cracco, Ferran Adrià e l’Enoteca Pinchiorri!
 
La giuria tecnica, presieduta da Loretta Fanella,  sarà composta da noti giornalisti enogastronomi quali Eleonora Cozzella, Espresso Food&Wine, Irene Arquint, Il Tirreno, Gambero Rosso, Giuseppe Calabrese, Repubblica, Le guide del gusto e la chef Deborah Corsi, La Perla del Mare 
 
Alle h 18, dopo la premiazione dei vincitori, Loretta si esibirà in un cooking show e il pubblico avrà l’esclusiva opportunità di assaggiare la sua interpretazione di DOLCE POMODORO!
 
Coraggio! Che aspettate ad inviare le vostre ricette? La scadenza è il 15 marzo
Altre info: DOLCE POMODORO
 
Mi ci sono cimentata anch' io ma non posso concorrere, per ovvi motivi, collaboro e promuovo l'evento. Ma anche se potessi partecipare, so di non avere grandi chance, è nota la mia negazione per la pasticceria, però ogni tanto ci provo. Vedi un esempio precedente di cui sono piuttosto orgogliosa: SWEET DAISY, ovvero MARGHERITA DOLCE, una vera pizza con tutti i suoi ingredienti ed attributi ma dolce! 
 
 
Stavolta ho prodotto una cosina molto elementare ma gustosa, presentata in tre varianti: nella prima foto ha la forma di un cilindro ed è guarnita semplicemente da zucchero a velo e bacche di pepe rosa; nella seconda foto ha la classica forma tronco-conica, guarnita con sciroppo d'amarena, zucchero a velo e pepe rosa; nell'ultima varia la composizione, è guarnita con caramello, bocconcini di cioccolato bianco e pomodoro candito, ciliegie secche rinvenute nel cognac. 
 
PANNA COTTA AL DATTERINO  E SPEZIE, CAPPELLO DI CIOCCOLATO BIANCO E POMODORI CANDITI
 
 



Ingredienti per 6 porzioni
 
200 ml di panna fresca
1 baccello di vaniglia
3-4 chiodi di garofano
1/2 stecca di cannella
100 g di zucchero bianco
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
250 ml di passata di pomodoro Datterino Mediterranea Belfiore
1/2 tavoletta di cioccolato bianco
Zucchero a velo qb
Caramello
Sciroppo di amarene
Cognac
Ciliegie secche o sciroppate


Prima di tutto prepariamo i pomodori canditi. Tagliare a listarelle spesse 1 cm i filetti di pomodoro privati dei semini interni. Mettiamoli su una placca da forno rivestita di carta da forno, infariniamoli con abbondante zucchero a velo e facciamo candire in forno a 100° C per almeno un'ora o fino a che si saranno ben asciugati e caramellati senza seccare completamente.
 
In un pentolino mettiamo la passata di pomodoro datterino, uniamo lo zucchero e le spezie (la stecca di cannella intera, i chiodi di garofano in una garza in modo da rimuoverli facilmente in seguito, e i semini della vaniglia precedentemente estratti dalle bacche), facciamo asciugare la salsa fino a farla diventare una purea, uniamo la panna in cui avremo stemperato l'agar agar, portiamo a bollore, lasciamo andare per 2-3 min. Eliminiamo chiodi di garofano e cannella, versiamo il composto in stampini da crème caramel o della forma che più ci piace. Immergiamo gli stampini in bacinelle contenenti del ghiaccio per abbatterle velocemente di temperatura e poi passiamo in frigo.
 
Stemperiamo il cioccolato bianco a bagno maria. Appoggiamo un coppa pasta della misura del top dello stampino della panna cotta su un foglio d'alluminio steso sopra un vassoietto, preleviamo con un cucchiaio il cioccolato fuso e facciamolo colare all'interno del coppa pasta in uno spessore di pochi millimetri, in modo da ottenere un disco. Estraiamo immediatamente il coppa pasta e passiamo ai successivi. Non appena il cioccolato inizia a rapprendersi, guarniamo la superficie con i pezzetti di pomodoro candito e poniamo in frigo ad indurire definitivamente. Con il cioccolato che avanzerà coprire i tocchetti di pomodoro e formare dei mini-cioccolatini irregolari.
 
Impiattiamo la panna cotta con il top di cioccolato bianco e guarniamo a piacere con caramello e ciliegie secche rinvenute nel cognac oppure ciliegie sciroppate e i cioccolatini al pomodoro, con dello sciroppo di amarene e pepe rosa o semplicemente pepe rosa e zucchero a velo. Quest'ultima è proprio spartana, una salsetta ci sta bene. A ognuno la sua insomma.....
 
 
 

martedì 21 gennaio 2014

IL MIO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE CON PANE ARABO PER L'MTC DI GENNAIO 2014



 


La prima idea per l'MTC è come il primo amore non si scorda mai! Soprattutto se è frutto di un colpo di fulmine, quello cioè provato per lo STUFATO ALLA SANGIOVANNESE.
Lo conoscevo appena, avevo letto qualcosa qua e là, poi mi è capitato di essere invitata insieme a Patty di Andante con gusto e Corrado di CorradoT dall'amico Leonardo Romanelli, lo scorso anno,  a partecipare alla giuria di cui lui è presidente,  del PALIO DELLO STUFATO  a San Giovanni Valdarno, Arezzo.
E' stata una bellissima esperienza oltre che una splendida giornata! Qui il mio feedback dell'evento del 2013 : IV PALIO DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE. Quest'anno si è svolto proprio la scorsa domenica, mi è spiaciuto non aver partecipato ma tutto non si può fare. Allora per consolarmi me lo sono cucinato da sola! Grazie all'MTC e alle sorelle de La Cucina Spontanea che hanno proposto lo spezzatino,  altrimenti non so se avrei mai affrontato questo mitico stufato!

Un piatto squisito, succulento e profumatissimo con una storia singolare.  Le  origini dello stufato risalgono agli inizi del secolo presso alcune fabbriche siderurgiche,  dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili cuochi, dovendo stare molte ore davanti alle fucine avevano tempo per cucinare e rimestare a lungo lo stufato.
Uno di questi  nel 1915 fu arruolato nell'esercito ed inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento. Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in fabbrica e infine nei saloni della Basilica, dove s'incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di "stufato alla sangiovannese" perché solo qui lo si faceva con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dallo spezzatino. Il segreto piano piano passò da un cuoco all'altro degli Uffizi dando vita ad una vera e propria competizione che ancora oggi si conserva, e poi di casa in casa, nelle osterie e nei ristoranti della città.
NB: gli Uffizi, cioè cerimoniali di offerte in memoria dei defunti, si tenevano nelle cinque domeniche del carnevale. Ogni Uffizio aveva il proprio Camerlengo, il cerimoniere e il proprio cuoco.
 
Queste le indicazioni di massima per la realizzazione del piatto, pescate nel sito della pro-loco di San Giovanni Valdarno
 
INGREDIENTI:
Carne di manzo (adulto sottolineano i veterani), la parte del  muscolo di zampa (anteriore possibilmente)  , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie miste (ovvero "IL DROGO", ognuno ha la sua miscela segreta) e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.

PREPARAZIONE
Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe,  spezie miste e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.
A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.
A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.
 
 
E questa è la mia personale libera interpetazione, con dosi a mia discrezione. Ho pensato di accompagnarlo con un pane arabo in onore di quel cuoco che si innamorò delle spezie in Libia!
 
Ingredienti per 2-3 porzioni
 
500-600 g di muscolo di bovino adulto tagliato a tocchetti
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla media
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2-3 zeste di limone larghe, ottenute con il pelapatate
misto di spezie tritate: cumino, aneto, coriandolo, chiodi di garofano (pochi), cannella (poca), pepe nero + noce moscata grattugiata a parte
1 foglia di alloro (l'unica aggiunta personale)
olio evo, sale
ossi misti per brodo, acqua qb
vino rosso (io ho usato un Montecucco Doc, sangiovese grosso)
un po' di conserva di pomodoro
 
Per il pane arabo:
 
150 g di farina 0
lievito di birra 10 g
acqua qb
sale
 
Il giorno prima  ho preparato il brodo seguendo le istruzioni e mettendo su solo gli ossi con acqua a freddo e lasciando andare piano piano per un paio d'ore.
Il giorno successivo ho avviato lo stufato in una casseruola d'alluminio, secondo le indicazioni sopra riportate aggiungendo solo una foglia di alloro nel battuto (non ho potuto resistere). Ho annusato per ore quel profumo che si sprigionava e cambiava evolvendosi man mano che procedeva la cottura. Alla fine ho esultato assaggiandolo, forse la fortuna dei principianti ma era proprio quel profumo e quel gusto che avevo assaggiato lo scorso anno a San Giovanni Valdarno, inconfondibile, indimenticabile!
Mentre lo stufano cuoceva lentamente,  mi sono messa a preparare il pane: ho sciolto il lievito in un po' di acqua tiepida e l'ho amalgamato alla farina, lavorando un poco, ho aggiunto il sale, ho diluito con altra acqua senza misurarla, vado a tatto, la pasta deve essere morbida, liscia ed elastica. L'ho lasciato lievitare per un paio d'ore. Avevo sbirciato alcune ricette e avevo notato che si poteva cuocere anche in padella. Avevo giusto fretta, dovevo fare le foto per sfuttare la luce pomeridiana e la sera si sarebbe assaggiato lo stufato!!
Ho ricavato dei dischi dalla pasta, mentre li stendevo sulla spianatoia infarinata da cui schizzava polvere ovunque, anche se con  stile discutibile, mi sentivo molto pizzaiola e mi sono divertita un sacco. Li  ho cotti in una padella antiaderente, pochi minuti per parte.  E poi via a fare le foto.
 
 
Versione "berbera" da mangiare con le mani aiutandosi con la pita
 
oppure  borghese-occidentale?
 
 
 
Comunque si serva, è una meraviglia, sono felicissima, l'ho imbroccata al primo colpo, una soddisfazione incredibile. Che profumo....che gusto....che pucia....