giovedì 22 novembre 2012

VARIAZIONI DI SALMONE PER COLOUR & FOOD DI NOVEMBRE


La mia triplice interpretazione del colore ARANCIO, tema di novembre di  Colors&Food, contest colorato a cadenza mensile lanciato dalle bravissime Cinzia di Essenza in Cucina e Valentina di My taste for food.
Parteciperei con il tris completo e con ogni singolo piatto, se le signore mi danno conferma!


Tartarina di salmone, carote e arancia e gelatina di aperol


Ingredienti per 2 persone

70 gr di salmone fresco
100 ml di aperol spritz
1 cucchiaino di zucchero
40 ml di spremuta fresca d'arancia + scorza grattugiata di 1/4 d' arancia bio
1/2 cucchiaino scarso d'agar agar
1 cucchiaio abbondante di trito di carota, sedano, e cipolla
(nelle proporzioni carota 3 parti, sedano 1 e cipolla  1/2, magari quest'ultima passata nell'aceto)
olio evo, sale, zucchero,pepe qb

Ho programmato diligentemente il lavoro con giorni d'anticipo perchè il samone va assolutamente congelato per essere consumato crudo!!
Stamattina, dopo colazione,  come prima cosa ho tolto il samone dal freezer e ho preparato la gelatina. Ho adottato l'aperol spritz perchè al banco degli aperitivi aveva il colore arancio che mi piaceva di più!! Ho mescolato l'aperol spritz con il succo d'arancia, stemperato l'agar agar e portato a ebollizione. Poi l'ho versato in un recipiente in modo da avere uno strato di 4-5 mm e l'ho fatto raffreddare.
Ho tolto la pelle al salmone e l'ho pulito bene dal grasso sottopelle ancora congelato perchè l'operazione risulta più facile. Ho diviso il filetto in tre parti, la parte più alta (2/3), tagliata in 4 cubetti,  l'ho messa da parte per il tataki, il resto (1/3) l'ho coperto con zucchero e sale, in proporzione 70 e 30%, l'ho lasciato marinare per 2 h, poi l'ho sciacquato e asciugato.
Ho ridotto il salmone  in tartare e l'ho mescolato con il trito di sedano, carota e cipolla, ho aggiunto un po' di scorza d'arancia tritata (per questo le arance devono essere assolutamente bio) e ho condito il tutto con un pizzico di sale, pepe, olio evo e la spremuta d'arancia.
Comporre  la tartare utilizzando un coppapasta, ritagliare un disco di gelatina con lo stesso coppapasta e posizionarlo sopra la tartare, guarnire con spicchietti d'arancia

 
Snack di albicocche secche, mandorle e salmone affumicato alla vinaigrette di clementine


Ingredienti per 2 persone

1-2 fette di salmone affumicato
una cucchiaiata di granella di mandorle
4-6 albicocche secche
1 clementina media bio
olio evo qb

 
Ho preparato gli snack tagliando le albicocche nel mezzo, le ho farcite con la granella di mandorle che avevo fatto tostare in una padellina antiaderente, ho avvolto le albicocche con delle striscioline di salmone affumicato e ho irrorato il tutto con una vinaigrette d'olio e succo di clementina (più intensa e dolce delle arance in questo momento). Ho ridotto la scorza della clementina, privata del bianco, a julienne e l'ho fatta arricciare in acqua molto fredda e ho utilizzato i riccioli per guarnire gli snacks.

 

Tataki di salmone in salsa Worchester con pesto di pomodori secchi


Ingredienti per 2 persone

120 gr di salmone fresco
 salsa worchester, olio, sale
5-6 pomodori secchi al naturale
1 cucchiaino d'aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero e un'idea  di sale, olio evo qb

Ammorbidire i pomodori secchi facendoli rinvenire in acqua calda.  In seguito, scolarli e frullarli con  l'aceto, lo zucchero, il sale e l'olio fino ad ottenere una crema.
Tagliare il filetto di salmone in 4 pezzi da cm 1,5-2 di altezza, irrorarli  con  abbondante salsa worchester, salare un poco  e spadellarli pochi secondi a fuoco vivace da entrambi i lati in una padellina con un filo d'olio evo in modo che formino una crosticina abbrustolita all'esterno ma che rimangano visibilmente crudi all'interno. Mettere due bocconcini su ogni piatto accompagnando con il  pesto di pomodori

NB: Le quantità indicate sono calcolate per servire i tre assaggi in sequenza o nello stesso piatto da portata come nella foto:



Il primo boccone da assaggiare è la tartare, a seguire gli snack e per ultimo il tataki. Quest'ultimo si mangerà ormai freddo se serviamo tutto coreograficamente insieme.  Se ce ne freghiamo della presentazione, serviamolo successivamente, spadellato al momento!!

Beh...che altro aggiungere, è stata una degustazione divertente e sono contenta dei risultati altrimenti non li avrei divulgati nè tanto meno proposti per un contest.  Un pranzetto niente male, i colori brillanti hanno rallegrato la giornata uggiosa e la mia mattinata di lavoro è stata ampiamente  ricompensata!!!







5 commenti:

  1. ..ma te, com'è che ti vengono in mente certe cose?!? Dimmelo, sennò io sospetto che prendi qualcosa che ti manda sul un altro pianeta e poi da lì torni con queste idee!
    E' un piatto che si presenta splendidamente.
    Io preferirei proprio metterle una per una le tue proposte. Però sarebbe bello (anche se per te significa impiegarci del tempo) distinguere ingredienti e procedimenti, ciascuno col suo titolo/ricetta, pur rimanendo tutti e tre nello stesso post.
    E' anche più semplice affrontare le preparazioni, metti che io abbia tempo per farne solo una delle tre, almeno così vedo solo gli ingredienti che devo procurare per lei sola.
    Comunque sei sempre fenomenale, GRAZIE!

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  2. Bellissimo questo piatto, quasi mi dispiacerebbe mangiare questi meravigliosi bocconcini di salmone!Ma è un sacrificio che si deve assolutamente fare.........brava!!!!alla prossima, Peppe.

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  3. cavoli che fantasia, complimenti.....la gelatina all'aperol non l'avevo mai sentita
    in bocca al lupo per il contest

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  4. ma allora!!!! ma come ti vengono queste idee brillanti, me lo dici??
    tecnicamente il tutto non fa una piega, dal pesce surgelato alla gelatina.E poi il resto lo fa la tua fantasia unita alla voglia di giocare con gli ingredienti. sei una meraviglia!

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  5. eeeeeeeeeeeeee ma che robette deliziose!!!! Sei un vero gourmet!!! Complimenti sinceri!
    A presto lalexa

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