Chiudo l'anno con un dolce. Quest'anno ne ho prodotti molti e mi sono scoperta neo appassionata di pasticceria, arte in cui non mi sono mai riconosciuta ma che ora mi stimola e mi appaga, forse perchè ogni volta è una nuova sfida o semplicemente puro divertimento!
Conosco e uso lo zafferano da tempo, sia nel dolce che nel salato ma recentemente mi è presa un po' la zafferano-mania, complice la visita alla produzione fiorentina sull'affascinante collina di Bellosguardo, a fine ottobre, di cui ho scritto qui e al contest che ne è seguito, organizzato dal Calendario del Cibo Italiano per cui ho meritato la finale con le mie praline ai tre cioccolati e zafferano in cui ho osato vari abbinamenti, alcuni nuovi, altri consolidati come zafferano e liquirizia. Due profumi e gusti che se dosati con il giusto equilibrio si sostengono a vicenda anzichè farsi la guerra come due galli in un pollaio perchè entrambi hanno una spiccata personalità che li vedono spesso protagonisti assoluti.
Un invito a pranzo improvvisato mi ha spinta a preparare un dolcetto e a riprovare il cremoso allo zafferano e cioccolato bianco ideato per le praline ma da utilizzare come farcia per una crostata, che non ho potuto fare a meno di aromatizzare alla liquirizia, come sperimentato per una leggendaria frangipane emmeticina. Poi la superficie era un po' spoglia e ho sparpagliato sopra quello che mi ispirava in dispensa: arance candite, granella di pistacchi e qualche ciuffetto di finocchietto selvatico del mio giardino. Ha funzionato! Al punto tale che mia nipote, avendola assaggiata come invitata di quel pranzo, mi ha chiesto di prepararla di nuovo insieme un pomeriggio durante le vacanze natalizie e mi ha convinto a buttar giù la ricetta e a pubblicarla. E quindi eccola:
Ingredienti per una tortiera tonda da 20-22 cm
per la frolla alla liquirizia:
160 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
80 g di burro bavarese
1 tuorlo grande (25 g)
1 cucchiaino di liquirizia di Calabria in polvere
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
un pizzichino di sale fino
per il cremoso allo zafferano:
120 g di latte parzialmente scremato
100 g di panna liquida fresca
45 g di tuorlo
100 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino di agar agar
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano *
per guarnire: granella di pistacchi di Bronte, arancia semi-candita**, ciuffi di finocchietto selvatico
* mettere a macerare i pistilli di zafferano nel latte per almeno 12 h, conservando in frigo in un recipiente coperto.
** Arancia semi-candita (perché la canditura è un'altra cosa...)
La buccia di un’arancia non trattata, tagliata a spicchi, mantenendo parte del bianco, sbianchita due volte in acqua bollente e infine semi-candita in uno sciroppo di acqua e zucchero 2:1 a fuoco dolcissimo. Quando lo sciroppo accenna a schiumare, spegnere e lasciare in immersione fino a quando la buccia appare quasi traslucida. Prelevare con una pinza e disporre su una griglia ad asciugare. Conservare in frigorifero in un contenitore chiuso.
Setacciare la farina con la polvere di liquirizia e il pizzico di sale, aggiungere la scorza di limone grattugiata, impastare su una spianatoia con il burro freddo a tocchetti e l'uovo. Formare una palla, avvolgere con pellicola e passare in frigorifero almeno mezz'ora. Infine stendere la pasta, rivestire la tortiera creando dei bordi di ca 2-3 cm di altezza. Foderare la superficie, bucherellata con una forchetta, con carta da forno, coprire con fagioli secchi/riso o le perle di ceramica apposite. Cuocere in forno a 180 ° C 15-20 minuti (dipende molto dal forno), togliere la carta e i pesi, completare la cottura per altri 10 minuti circa. Sformare e far raffreddare.
Per il cremoso : filtrare il latte e versarlo a filo sull'agar agar in una ciotola, mescolando velocemente per non creare grumi. Unire la panna, mescolare e versare il tutto sui tuorli appena sbattuti, amalgamare bene. Porre su fiamma bassa ad addensare mescolando continuamente con una frusta (meglio ancora a bagno maria fino a raggiungere 85° C). Quando la crema velerà il cucchiaio, come una crema inglese, unire il cioccolato tritato. Togliere dal fuoco e mescolare fino a che si sarà completamente sciolto. Raffreddare velocemente la crema in un bagno di acqua e ghiaccio, mescolando spesso. Prima che rapprenda completamente, versarla nella base di frolla alla liquirizia e livellare in modo da ottenere una superficie liscia. Porre in frigorifero a rassodare completamente. Qualche ora di riposo, se non tutta una notte non potranno che giovare al risultato finale.Prima di servire cospargere con la granella di pistacchi e l'arancia candita tagliata a cubetti e, se piace, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico.
E...BUON ANNO!!!
